Kicsi, kedves, bájos - mignon

A mignon francia fogalom, amely kicsi, kedves, bájos dolgot fejez ki. A jó és szép mignonok készítéséhez gyakorlott tudásra van szükség. A felvert tészta, a finoman ízesített krémek és a fondant technikája is fontos,az alak, az ízek és színek, a díszítés összehangolása szükséges.

Cukrászati karrierje a 17. században kezdődött.
 Párizsban dolgozott 1665-ben egy jó hírű édessütő mester, bizonyos Mignot. Addig verte a habot, míg beédesedett udvari szállítónak. S aki udvari ember lett, annak számítania kellett a csípős nyelvű udvaroncok támadásaival is. Nem kisebb ember rontott Mignot-ra, mint maga a költő Boileau. Nem tudni, miért, egyik gúnyos versében egyenesen méregkeverőnek titulálta a krémek és torták gáncstalan lovagját. Mignot sem maradt rest. Ellenverset íratott egy másik poétával, és ki is nyomtatta: csomagolópapírnak. Vevőinek ettől kezdve ebbe csomagolták az apró süteményeket. Óriási sikert aratott, és meggazdagodott ötletéből. Sőt a 17. század végén a csomagolt apró süteményt mignonnak nevezték egész Párizsban! Ez az elnevezés aztán más országokban is elterjedt.

Magyar cukrászipar

A magyar cukrászipar a fénykorát az 1800-as évek végén, éppen az Osztrák-Magyar Monarchia évtizedei alatt élte, amikor is egymás után nyíltak meg a cukrászdák a főváros utcáin - nem véletlenül, hiszen megnőtt az igény az édességipar termékei iránt.
A sorban az első neves fővárosi cukrász, a több kitüntetéssel is elismert Kugler Henrik volt, aki 1870-ben a mai Vörösmarty térre költöztette a nagyapja által alapított cukrászdát. Ha visszagondolunk József Attila első versére, amelyben a költő szeretett volna "öt forintér kuglert venni", akkor már sokak számára ismerősen csenghet a név. De milyen édesség is lehetett a kugler, amire József Attila még kisgyerekként vágyakozott? Nem másról van szó, mint a minyonról, amelyet Kugler mester honosított meg Magyarországon az 1870-es évek során. Külön érdekesség, hogy még az 1920-as években - jóval a cukrászmester halálát követően - is kuglernek nevezték a süteményt.A  minyon mellett egy másik ismert nyalánkság a zserbó-szelet, amely a mai napig magán viseli az alkotója nevét. A svájci születésű Gerbeaud Emil éppen Kugler meghívására érkezett hazánkba, 1884-ben, hogy átvegye a híres Vörösmarty téri cukrászda vezetését. Gerbeaudról érdemes még azt is tudni, hogy ő volt a konyakos-meggy és a macskanyelv magyarországi meghonosítója, valamint elsők között állított elő nagy mennyiségben szaloncukrot hazánkban. Mint cukrászmester mindig a tökéletességre törekedett, és szigorúan ügyelt az általa készített édességek minőségére is.


A következő süteményt - még pontosabban tortát - nincs is olyan ember, aki ne kóstolta volna, vagy ne ismerné. A dobostorta igazi hungarikumnak számít, amelyet 1884-ben alkotott meg a híres pesti cukrászmester, Dobos C. József. Ez a torta nagy feltűnést keltett, hiszen ekkor még főként a főzött krémekkel, cukor- és tejhabokkal töltött torták divatja hódított, melyek többnyire emeletesek és agyoncicomázottak voltak. Ezekkel szemben a dobostorta egyszerű, lapos torta volt, karamellacukor "dobos" tetővel, és valami egészen új, addig nem kóstolt krémmel. Nem csoda, hogy lázba hozta a főváros ínyenceit is, s a konkurens cukrászokat is, akik igyekeztek ehhez hasonló készítménnyel előrukkolni - sikertelenül. Még maga az uralkodó, Ferenc József is elsők között kóstolta meg Dobos készítményét.

A torta
A torta feltalálása egy gigantikus esküvőhöz fűződik.
Nagy Sándort kevesen ismerik, mint tortafeltalálót. Pedig ő rendezte Perzsiában a mai Guinness-rekordokat is megszégyenítő esküvőt, ahol tízezer makedón katona lépett frigyre tízezer perzsa nővel.
A katonák akkori fejadagja egy hatvandekás, lapos, árpából, rozsból vagy búzából készült kenyér volt. A nagy ünnep tiszteletére a lakodalmi „desszertté” alakított kenyér - mely a mai torta őse – gabonából, mandulából, dióból és szárított gyümölcsből készített, mézes tészta volt. Ezt a különlegességet kettévágták, és egy ánizsból, kecsketúróból és mézből álló krémmel töltötték. A tetején mézbe mártott rózsaszirmok szolgáltak díszként.

Az esküvői torta
Az 1930-as évekig a torta felvágása és szétosztása a menyasszony feladata, első férjes asszonyi cselekedete volt. Ám amióta a torták egyre terjedelmesebbek és cifrábbak lettek, a menyasszony már nem tudott megbirkózni a vágással. Ettől kezdve a menyasszony jobb kezébe vette a kést, vőlegénye rátette a jobb kezét, és a menyasszony a vőlegény kezére tette a balját. A levágott szeletből először a menyasszony evett egy falatot, a második falatot vőlegényének kínálta.A hagyomány szerint az eladó sorban lévő lányok párnájuk alá rejtették ezt a tortadarabot, mert a babona szerint ilyenkor álmukban meglátták jövendőbelijüket.

Legkedveltebb az édes íz

  A négy alapíz – az édes, a sós, a savanyú és a keserű – közül a legelterjedtebb a sós, de legkedveltebb az édes íz.

   Őseink a növények gyökereinek gyűjtése és fogyasztása az édes bogyók rágcsálása, a vadon termő gyümölcsök ízlelgetése közben szoktak rá az édes íz élvezetére.

   Feltehetően az édes gyökerek fogyasztása mellett kirabolták a vadméhek odvas fák üregeibe gyűjtött mézét is. A régi krónikák szerint az ókori kultúrákban már rendszeresen felhasználták a mézet az ételek édesítésére. Vannak emléktöredékek arról, hogy az ókorban mézből keménycukorkát is készítettek. Feljegyezték, hogy már a görög kultúrában nagy divatja volt a mézből készített bonbonoknak, mézes süteményeknek.

   A bibliában olvashatunk a ”Tejjel-mézzel folyó Kánaán”-ról, melyből azt a következtetést vonhatjuk le, hogy a méz és a tej birtoklása jelentette a gazdagságot.

   A mézen kívül az ókorban az emberiség egy része ismerte a cukornád levét és a belőle készített kezdetleges cukrot is. Az édes ételek készítése évszázadokig háztartási tevékenység volt és csak a társadalom bizonyos fejlettségi fokán vált foglalkozássá, még későbben iparrá és árutermeléssé.

   Az édességkészítés társadalmi feltételein kívül meg kellett valósulni a nyersanyag-feltételeknek is. Kellett a liszt, a gyümölcsfeldolgozás ismerete, az ízesítő- és járulékos anyagok készítésének titka. Ezért nem véletlen, hogy az édességeket kezdetben – a háztartásokon kívül – a nyersanyagokat előállítok, a gyártott anyagaik tovább-feldolgozásaként készítették.

   Bizonyítható, hogy a gabona a feldolgozásának kezdetén még a molnárok sütötték a kenyeret és kalácsot. A pékek ágazatokra tagolódásával alakult ki az édességkészítők egyik ágazata: a sütőcukrászat.

   A méz felhasználásának kezdeti időszakában a méztermelés és –felhasználás erősen összetartó tevékenység volt. Az első méztermelők a saját háztartásukban használták fel először a mézet édes ételek készítésére, a mézeskalács készítők szervezték meg a méz termelését. Kezdetben a kettőt nem lehetett külön választani.

   A gyümölcsök termelése és feldolgozása kezdeti időszakban az aszalás volt. A gyümölcsök cukrozása, gyümölcslé készítése később a sütőktől külön vált cukrászok tevékenységeként alakult ki. Még a XX. Század első felében is a cukrászok készítették a termékeikhez felhasznált szörpöket, befőtteket, lekvárokat.

   A mézzel, szárítással tartósított gyümölcskészítményekről az egyiptomi hieroglifák között is találtak leírásokat. Az aszalt szilváról, cukros manduláról, mézes dióról már az Ezeregyéjszaka Meséiben is olvashattunk.

   A régi krónikák szerint a rabszolgatartó görög udvarokban és a római birodalom fénykorában, a gazdag római polgárok és hadvezérek háztartásaiban, a halmozott élvezetek között nagy szerepe volt a különböző édes ételek fogyasztásának.

   A rómaiak a görögöktől tanulták az élvezetek hajhászását és köztük az édességfogyasztást, amely az édességkészítésnek magas kultúráját alakította ki a római birodalomban.

   A római patríciusok és kiváltságos rendek között nagy divatja volt az olyan nagy eszem-iszommal összekötött vendégeskedésnek, a ”lukullusi lakomáknak”, ahol az étel- és italfogyasztás mellett az édességek élvezete is nagy szerepet játszott.

   A rómaiaknál az édességkészítő rabszolgákat a legnagyobb elismerés fejében kegyes gazdájuk fel is szabadíthatta. Az így felszabadított rabszolga-cukrászok édességeiket a szabad római polgárok között is értékesíthették, akik a főurak lakomáin megismert édességeket szívesen vásárolták. Közel járunk az igazsághoz, amikor azt állítjuk, hogy ezek a felszabadított római rabszolgák voltak az első árutermelő cukrászok, a hivatásos édességkészítők ősei.

   A régi krónikák feljegyzéseiben már a cukrászat őskorából is találunk utalásokat, a mandula és a cukor, különböző féle felhasználásáról. Tudomásunk szerint először a Velencei Köztársaságban készítettek marcipánt. Elnevezését bizonyára Velence védőszentjéről, Szent Marcusról kapta.

   A legenda szerint a Velencei Köztársaságban, Szent Marcus napján, a hívőknek kenyér alakjában megformált marcipánt osztogattak. Az akkori vallási hiedelmek szerint a gonosz és a betegségek ellen nyújtott védelmet.

   Egy másik legenda szerint az olaszországi pestisjárvány idején a hívők abban a hitben fogyasztották a marcipánt, hogy az megvédi őket a pestis pusztításától. Gyógyulásukat a marcipán fogyasztásának tulajdonították.

   Az olasz eredetre utal az is, hogy Mátyás királyunknak a nápolyi Beatrix-al kötött házassága után, az első újévi ünnepi ebéden, mandulából és cukorból készített sakktábla is szerepelt az ünnepi fogások között.

   Joggal feltételezhetjük, hogy az a sakktábla marcipánból készült, és azt a Beatrix-al bejött olasz édességkészítők állították elő.

   Az édességkészítés napjainkra tömegtermeléssé vált, az édességek fogyasztásának növekedése pedig töretlen.

/forrás: cukrászat rövid története/