Reneszánsz étkek

A középkori paloták, udvarházak ételeinek fő nyersanyaga a hús volt. Leginkább a szarvasmarha-, a sertés-, a juh- és a kecskehús, a szárnyasok közül pedig a lúd, a kacsa fogyott. A pulyka és a páva ínyencségnek számított. A pulykát, amelyet nyelvünk indiakakasnak, indiatyúknak nevezett el, a budai ásatások tanúsága szerint már az Anjou-udvarban is fogyasztották, írott emlékekből pedig megtudjuk, hogy Mátyás király 1489-ben Milánóból pulykákat kapott.

A vadhúsok közül a szarvas, az őz, a vaddisznó és a nyúl vezetett. Az „étlapon” a halféléket a csuka, a harcsa, a ponty és a viza képviselte. A vadmadarak közül elsősorban a tőkésrécék, a foglyok és a fajdok estek áldozatul. Az éti csiga és a rák csemegeszámba ment. A királyi, érseki, püspöki főúri várak és a budai polgárházak szemétgödreiben a régészek százszámra akadtak fésűskagyló- és osztrigahéjra is. Ezt a csemegét sós vízben, hordókban, gyorskocsikon szállították ide az adriai- és az északi-tengeri partokról (ott elsősorban a szegények eledele volt).

A sülteket többnyire igen látványosan, a vadakat bundájukban, a szárnyasokat tollaikkal tálalták fel. Az állatok fogát, szarvát, patáját és nyelvét gyakran bearanyozták. A korabeli sütési technika egyik tanmeséje Virágos Antal mesterről szól, aki Prynyi Gábor mennyegzőjén „... sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte s meglátta, ha megsült, hát az ökör is megsült”.


A középkori piacokon sokféle fűszert árultak. A legkedveltebb a sáfrány és a messze földről érkező bors volt. A gyömbér egyenlő értékű volt a borssal, majd a szegfűszeg, a szerecsendió, a muskátvirág, a kapor és az ánizs következett. A kolostor- és a házikertekben még sokféle zöld fűszer is termett: illatos bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya, rozmaring stb.
Kenyerünk a kovásztalan lepényből ered, s ezt nagyméretű, lapos cseréptálakban sütötték. Régi és mai kalácsaink fonásformái, valamint a kenyerek közepébe nyomott köldökszerű bemélyedés a termékenység ősi jelképei, jelezve, hogy az életnek is nevezett gabonából készült kenyér a legfontosabb táplálékunk.

Zsemlesütő Gáspár

Mátyás királyunkról már feljegyezték, hogy kenyerét „magyar módra”, kovásszal készíttette. Amikor Beatrix királynéval összeházasodott, az olaszos ízlés került előtérbe, s ekkor az itáliai fehér zsemlék sütése is divatba jött. Híres mestere volt ennek Zsemlesütő Gáspár, aki olyan nagy tekintélyre vitte, hogy a főváros polgára, háztulajdonos, sőt, még tanácsúr is lett.
A budai jogkönyv megkülönbözteti a finom kenyeret és a zsemlét. Mindkettőt pékmesterek sütötték és a piacon árulták, miként a lepényt és a perecet is. A szegényebbek eledele a fekete kenyér volt. Ezt már nem a piaci padra tették, hanem gyékényen, a földön árulták.
Az olasz Ludovico Ricchieri (tudós nevén: Ludovicus Coelius Rhodigius) 1516-ban megjelent latin nyelvű enciklopédiájában ezt írja: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb sorsúak, csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnek is ezzel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet, vagy ha van is, nem olyan.”/ Forrás: Dr. Csapó Katalin, Királyi lakomák/

A magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus- és egyben gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt: így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember remekei. 
Az új korszak igencsak kedvez a test örömeinek is, nem meglepő hát, hogy a reneszánsz lakoma méltó utóda a római Saturnáliáknak. A középkor markánsan fűszerezett étkei után ismét a pikantériáé lesz az elsődleges szerep. A reneszánsz étek nem elég, ha tápláló és ízletes, de legyen ínycsiklandóan gusztusos, különleges tálalásban. A tálalás művészetében - csakúgy, mint a művészet más ágaiban is - az itáliai mesterek jártak az élen.

Az elkészítési módok a mai gyakorlathoz képest igen eltérőek voltak. A levesek fogyasztása például nemigen volt jellemző, a húsokat viszont erősen fűszeres lében, vagy mártásban szervírozták. Ezt általában kenyérdarabokkal mártogatták ki a tálból. A sűrítési módok közül a kenyérbéllel való dúsítás volt használatos, a rántást ekkoriban még nem ismerték. Elterjed volt azonban a párolás, valamint a nyárson, illetve roston sütés módszere. Sertészsírt csak ritkán alkalmaztak, leginkább olajjal és vajjal főztek. Az ételek általában édeskés zamatúak voltak, ami a fűszereken kívül a méznek, az aszalványoknak és a gyümölcsöknek volt köszönhető. A fogások aromájára – a mai gyakorlathoz hasonlóan – a savanykás ízesítők (pl. ecet, tejföl, bor) használata is rányomta bélyegét.

Inycsiklandozó recept,  amely aprócska ízelítőt nyújt a reneszánsz konyhaművészet világából,

Húsos erszény

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg rétesliszt, 1 tojás, 10 dkg vaj, só 

A tészta elkészítése: A lisztet és a tojást a sóval, valamint kevéske vízzel összegyúrjuk és kinyújtjuk. Rákenünk egy szelet vajat, az egészet összehajtjuk, és ismét kinyújtjuk. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg az összes vajat elhasználjuk. Ezután a tésztát tálba tesszük, és két órán keresztül letakarva állni hagyjuk.

Hozzávalók a töltelékhez: 25 dkg darált marha vagy sertéshús, 2 ek. méz, só, bors, rozmaring, fahéj, gyömbér, 6-8 db aszalt datolya, szerecsendió.

A töltelék elkészítése: A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és éjszakára hűtőben állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Az erszény elkészítése: A tésztát kb. fél centi vastagságúra nyújtjuk, és nagyobb köröket szaggatunk belőle. A kör egyik oldalára teszünk egy kanálnyit a fűszeres pépből, majd ráhajtjuk a tészta másik oldalát, és a széleket összenyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki. Az „erszényeket” tojássárgájával megkenve sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük.

(A recept forrása: Sulinet.hu)

Mátyás király asztalánál

Különleges kulináris élményt jelenthetett minden ebéd Mátyás király udvarában.
Az egykori leírásokból tudható, hogy reneszánsz uralkodónk asztalánál nem volt ritka az egy tucatnyi fogás.


Nézzünk szét a korabeli krónikákban, mit írtak le a lelkes középkori tollforgatók: ugyan mit evett, és hozzá mit ivott Mátyás, az igazságos?

Mátyás idejében még szigorúan tartották a pénteki böjtöt, és a negyvennapi étel-italtól való megtartóztatást húsvét előtt, ilyenkor nem csak a hústól, hanem a tejtől, sajttól, tojástól is tartózkodtak mindenütt az országban - és ezt tartotta maga a király. Igen ám, csakhogy eszerint halat viszont lehet nyugodtan enni, a Duna pedig adott eleget, így hát kerülhetett jóféle elemózsia e szűkös időkben is az asztalra. Különösképpen, mint ahogy a kor krónikásai lelkiismeretesen feljegyezték, csuka került gyakran Mátyás és az alattvalók elé, ez a fehér húsú, tömör, nagy, emberes méretű hal, amelyik sokszor szinte beterítette az egész terítést. Valamiért azonban a király nem szívlelhette egyik legegészségesebb részét, a máját, pedig akkoriban ez fejedelmi éteknek számított. Mátyás soha nem vette ki az elébe tálalt csukamájat, aminek okát egyszer az egyik alattvaló nagy bátran meg is kérdezte. Ez a felelet érkezett: „Ne higgyétek, hogy ne volna kényes a kedvest a kelletlentől megválasztó ízlésem. Hogy pedig a csukamájhoz sosem nyúltam előttetek, az egy szilárd határozat következtetése, amit még gyermekül tevék fel magamban. Két ember ugyanis a szemem láttára ment a fogadóba, s a csaplár jókora csukát tett eléjük, a hal testéhez képest nagy és igen jó májjal. Egyikük, félretéve minden illedelmet, az egészet maga elé vette, hogy megegye, míg a másik haragra lobbant, s a maga részét követelte. Mocskolni kezdték egymást, a szitkok után a fegyverekhez nyúltak, megsebezték egymást, az egyik hamar, a másik mihamar reá kimúlt. Emiatt én, a gyermek a csukamájtól úgy elundorodtam, ami két ember halálának okozója lett, hogy később is irtóztam tőle, és bár tudom, hogy kellemes ízű, de e galád eset miatt belőle soha nem vennék."

De azért ne féltsük a királyt, hiszen a következők kerültek nap-nap után elé: lúd, kappan, kacsa, fácán, fogoly, seregély, marha, bárány, gödölye, házi- és vaddisznóhús, különféle halak, amelyeket mind megsütöttek, vagy saját levükben főztek vagy pároltak. Mindenki egy nagy közös tálból vett magának, villát, kést, kanalat senki nem használt, hanem ujjaikkal rakták a szájukba. A magyar királyi asztalnál nem volt szokás tálnokot alkalmazni - azaz olyan főt, aki a tállal, ruhával állt volna az asztalnál, tisztálkodás céljára. Miközben pedig folyt a lakoma, öntötték a kupákba a sok édes bort, közben költeményeket daloltak a királyi asztalnál a muzsikosok. Ráadásul ezek a költemények nem a más királyi udvaroknál megszokott olasz nyelven (amit a király természetesen értett volna), hanem, hogy mások is élvezhessék - magyar nyelven szólottak, hogy polgár, közép- és főrangú úr is egyaránt megértse az asztalnál.

Ahogy Bonfini mester, a király korabeli életrajzírója lejegyezte, a szószos, szaftos húsokat a következőképp ették a királyi asztalnál: Mátyás és az alattvalók egy nagyméretű lábosból kiemelték maguknak, fatányérukra tették, majd kenyérrel mártogatták a közös lábosból a szószt, a mártást. Azonban Beatrix megjelenésével a királyi udvarban némi változás állt be az étkezések során: már nem mehetett be boldog-boldogtalan a palotába (ahogy korábban megszokott volt), kidobáltatta a piszkos, pecsétes abroszokat, kimeszeltette a termeket, és a fatányérok használatát is megszüntette.

Franciaországból, Itáliából drága étkészleteket hozatott, és ettől kezdve művészi rajzolatú drága tányérokban szervírozták a vacsorát.

Beatrixnek köszönhetjük a pulykatenyésztés és a zsemlyesütés szokását,
és ugyancsak ő hozott az országba először különleges déligyümölcsöket és szelídgesztenyét.

Régi étkek..

Mivel még nem ismerték a rántást, a mártásokat jobb híján kenyérrel tömörítették.
Ekkortájt rengeteg sáfrányt és olasz fűszert fogyasztottak az előkelők,

Az első krumpliszemeket és paradicsommagokat 1760 körül ültették el hazánkban.
Az előbbiről egy kedves anekdota is megemlékezik: e szerint az egyik Esterházy-
birtokon a parasztok kényszer hatására sem óhajtottak burgonyával foglalkozni,
mert nem hitték el,hogy annak gumója ehető, a felső résztől pedig féltek, mert az korábban több ember halálát okozta.
Az érintett gróf végül egy eredeti megoldással rendezte a kérdést. Kidoboltatta,
hogy a gumókat fővesztés terhe mellett tilos kiásni és megenni. Ugyanakkor a
hajdúinak kiadta az ukázt,hogy ezért egy embert sem állíthatnak elő. Mivel akkor is a tiltott volt a vonzó,
nem kell nagyon magyarázni, mi lett az eredmény...

Bár a paprikát a török hozta hazánkba, valódi, „nagyüzemi” termesztése csak a XVIII. század elején indult meg,
őrölt változatának első használatáról pedig 1750 körül keletkezett az első adat.
Igaz, utána nagyon belelendültek eleink, mert az egykori utazók nem győznek
panaszkodni a magyar halászlevek és „gulashusok” frenetikus, torok- és szájpadláspörkölő erejéről.