Reneszánsz étkek

A középkori paloták, udvarházak ételeinek fő nyersanyaga a hús volt. Leginkább a szarvasmarha-, a sertés-, a juh- és a kecskehús, a szárnyasok közül pedig a lúd, a kacsa fogyott. A pulyka és a páva ínyencségnek számított. A pulykát, amelyet nyelvünk indiakakasnak, indiatyúknak nevezett el, a budai ásatások tanúsága szerint már az Anjou-udvarban is fogyasztották, írott emlékekből pedig megtudjuk, hogy Mátyás király 1489-ben Milánóból pulykákat kapott.

A vadhúsok közül a szarvas, az őz, a vaddisznó és a nyúl vezetett. Az „étlapon” a halféléket a csuka, a harcsa, a ponty és a viza képviselte. A vadmadarak közül elsősorban a tőkésrécék, a foglyok és a fajdok estek áldozatul. Az éti csiga és a rák csemegeszámba ment. A királyi, érseki, püspöki főúri várak és a budai polgárházak szemétgödreiben a régészek százszámra akadtak fésűskagyló- és osztrigahéjra is. Ezt a csemegét sós vízben, hordókban, gyorskocsikon szállították ide az adriai- és az északi-tengeri partokról (ott elsősorban a szegények eledele volt).

A sülteket többnyire igen látványosan, a vadakat bundájukban, a szárnyasokat tollaikkal tálalták fel. Az állatok fogát, szarvát, patáját és nyelvét gyakran bearanyozták. A korabeli sütési technika egyik tanmeséje Virágos Antal mesterről szól, aki Prynyi Gábor mennyegzőjén „... sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte s meglátta, ha megsült, hát az ökör is megsült”.


A középkori piacokon sokféle fűszert árultak. A legkedveltebb a sáfrány és a messze földről érkező bors volt. A gyömbér egyenlő értékű volt a borssal, majd a szegfűszeg, a szerecsendió, a muskátvirág, a kapor és az ánizs következett. A kolostor- és a házikertekben még sokféle zöld fűszer is termett: illatos bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya, rozmaring stb.
Kenyerünk a kovásztalan lepényből ered, s ezt nagyméretű, lapos cseréptálakban sütötték. Régi és mai kalácsaink fonásformái, valamint a kenyerek közepébe nyomott köldökszerű bemélyedés a termékenység ősi jelképei, jelezve, hogy az életnek is nevezett gabonából készült kenyér a legfontosabb táplálékunk.

Zsemlesütő Gáspár

Mátyás királyunkról már feljegyezték, hogy kenyerét „magyar módra”, kovásszal készíttette. Amikor Beatrix királynéval összeházasodott, az olaszos ízlés került előtérbe, s ekkor az itáliai fehér zsemlék sütése is divatba jött. Híres mestere volt ennek Zsemlesütő Gáspár, aki olyan nagy tekintélyre vitte, hogy a főváros polgára, háztulajdonos, sőt, még tanácsúr is lett.
A budai jogkönyv megkülönbözteti a finom kenyeret és a zsemlét. Mindkettőt pékmesterek sütötték és a piacon árulták, miként a lepényt és a perecet is. A szegényebbek eledele a fekete kenyér volt. Ezt már nem a piaci padra tették, hanem gyékényen, a földön árulták.
Az olasz Ludovico Ricchieri (tudós nevén: Ludovicus Coelius Rhodigius) 1516-ban megjelent latin nyelvű enciklopédiájában ezt írja: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb sorsúak, csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnek is ezzel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet, vagy ha van is, nem olyan.”/ Forrás: Dr. Csapó Katalin, Királyi lakomák/

A magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus- és egyben gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt: így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember remekei. 
Az új korszak igencsak kedvez a test örömeinek is, nem meglepő hát, hogy a reneszánsz lakoma méltó utóda a római Saturnáliáknak. A középkor markánsan fűszerezett étkei után ismét a pikantériáé lesz az elsődleges szerep. A reneszánsz étek nem elég, ha tápláló és ízletes, de legyen ínycsiklandóan gusztusos, különleges tálalásban. A tálalás művészetében - csakúgy, mint a művészet más ágaiban is - az itáliai mesterek jártak az élen.

Az elkészítési módok a mai gyakorlathoz képest igen eltérőek voltak. A levesek fogyasztása például nemigen volt jellemző, a húsokat viszont erősen fűszeres lében, vagy mártásban szervírozták. Ezt általában kenyérdarabokkal mártogatták ki a tálból. A sűrítési módok közül a kenyérbéllel való dúsítás volt használatos, a rántást ekkoriban még nem ismerték. Elterjed volt azonban a párolás, valamint a nyárson, illetve roston sütés módszere. Sertészsírt csak ritkán alkalmaztak, leginkább olajjal és vajjal főztek. Az ételek általában édeskés zamatúak voltak, ami a fűszereken kívül a méznek, az aszalványoknak és a gyümölcsöknek volt köszönhető. A fogások aromájára – a mai gyakorlathoz hasonlóan – a savanykás ízesítők (pl. ecet, tejföl, bor) használata is rányomta bélyegét.

Inycsiklandozó recept,  amely aprócska ízelítőt nyújt a reneszánsz konyhaművészet világából,

Húsos erszény

Hozzávalók a tésztához: 25 dkg rétesliszt, 1 tojás, 10 dkg vaj, só 

A tészta elkészítése: A lisztet és a tojást a sóval, valamint kevéske vízzel összegyúrjuk és kinyújtjuk. Rákenünk egy szelet vajat, az egészet összehajtjuk, és ismét kinyújtjuk. Ezt a műveletet addig ismételjük, míg az összes vajat elhasználjuk. Ezután a tésztát tálba tesszük, és két órán keresztül letakarva állni hagyjuk.

Hozzávalók a töltelékhez: 25 dkg darált marha vagy sertéshús, 2 ek. méz, só, bors, rozmaring, fahéj, gyömbér, 6-8 db aszalt datolya, szerecsendió.

A töltelék elkészítése: A hozzávalókat alaposan elkeverjük, és éjszakára hűtőben állni hagyjuk, hogy az ízek összeérjenek.

Az erszény elkészítése: A tésztát kb. fél centi vastagságúra nyújtjuk, és nagyobb köröket szaggatunk belőle. A kör egyik oldalára teszünk egy kanálnyit a fűszeres pépből, majd ráhajtjuk a tészta másik oldalát, és a széleket összenyomkodjuk, hogy a töltelék ne folyjon ki. Az „erszényeket” tojássárgájával megkenve sütőbe tesszük, és 15-20 percig sütjük.

(A recept forrása: Sulinet.hu)