Picinyke, szögre emlékeztető szárított bimbó a világ egyik legrégebbi és legnépszerűbb fűszere.

 

A sóhoz és a fekete borshoz hasonlóan egykor ez a fűszer is értékesebb volt az aranynál, ráadásul sokkal többet tud annál, hogy csak kompótba és mézeskalácsba tegyük. De tényleg olyan, mint egy gyógyszer, vagy ez csak egy népi hiedelem?

A szegfűszeg egy, a mirtuszfélék (Myrtaceae) családjába tartozó örökzöld fáról származik, ennek is barnásvörös virágbimbóiból készül, amelyeket kézzel szednek le, majd pálmaleveleken szárítanak meg. A 1,5-3 centis fűszer a nevét szöghöz hasonlító alakjáról kapta (és semmi köze a szegfűhöz). Az indonéz Maluku-szigetekről (régebben: Fűszer-szigetek) származik, manapság főleg Indonéziában, Tanzániában, Madagaszkáron, Zanzibárban, Malajziában és Srí Lankán termesztik.

A legtöbb fűszerhez hasonlóan évszázadokkal ezelőtt nem csak ízesítésre használták, hanem a kereskedelemben is fontos szerepe volt, így például az ókori rómaiak (a fekete bors mellett) féltve őrzött kincse volt. A kínaiak is ismerték és használták már Kr. e. 200 körül, állítólag a császár elé járuló alattvalóknak a friss lehelet érdekében szegfűszeget kellett rágcsálniuk, a perzsák és a kínaiak pedig afrodiziákumnak tartották. A világ legöregebb szegfűszegfáját az indonéz Fűszer-szigeteken találták, 350-400 éves lehet, és Afónak nevezték el.

 
Gyógyhatás
A szegfűszeg bizonyítottan gyógyító hatással bír, köszönhető magas illóolaj- (15-20%), valamint eugenoltartalmának, amelynek antibakteriális, tartósító és gombaölő hatása ismert. Leginkább száj- és fogproblémák kezelésekor használják illóolajként, fogfájásra pedig elég elrágcsálni egy darab szegfűszeget, garantáltan enyhíti a fájdalmat. Használ a gyomor-, vesebántalmak, csuklás, hasmenés, hányinger, puffadás ellen is. Olajként, külsőleg használva gombás bőrbetegségek ellen, sebeknél fertőtlenítőként, gyulladáscsökkentő és fájdalomcsillapító hatása miatt reuma és ízületi gyulladás ellen, a bőrbe dörzsölve alkalmazható. Télen érdemes egy-két szemet egy csésze teába dobni, ugyanis hatásos köhögésre, és enyhíti a fej- és a torokfájást. Nyáron szúrjanak bele pár szemet egy citromba, és tegyék az ablakba: elriasztja a szúnyogokat.

Mihez illik?
Rendkívül erőteljes, kifejezetten csípős ízű fűszer, elég belőle keveset használni, ugyanis nagyobb mennyiségben dominánssá válik, és szappanos-kesernyés ízt ad az ételnek. Az ázsiai konyha előszeretettel használja különböző fűszerkeverékekben (currypaszták, garam masala, kínai ötfűszer), a francia quatre épices (jelentése négy fűszer; szegfűszegből, fekete és fehér borsból, szerecsendióból és gyömbérből álló fűszerkeverék) alapja, az arab baharat és a Worcestershire-szósz egyik alkotóeleme.

Itthon többnyire édességek, kompótok fűszere, de vörös- és vadhúsokhoz, hasonlóan mély, karakteres ízekhez illik igazán. Gyömbérrel, kardamommal, fahéjjal, citrommal, korianderrel, esetleg egy kis csilivel is jól kiegészítik egymást. Leggyakrabban egészben használjuk, a minőségét úgy tudjuk ellenőrizni, hogy egy pohár vízbe dobjuk - ha fejjel lefelé süllyed, jó minőségű. Erőteljes íze miatt igen kellemetlen ráharapni, ezért ha az adott étel engedi, akkor érdemes főzés előtt egy hagymába, almába, zöldségbe szúrni, így könnyebben eltávolítható, nem kell kotorászni, és nem leszünk mindig mi azok a szerencsétlenek, akik ráharapnak.


 A sütemények, édességek, kompótok és gyümölcsös ételek mellett a szegfűszeg nagyon jól illik a szárnyasokhoz. A húsok pácolásához érdemes használni, illetve sütéskor a hasüregben elhelyezett néhány szem szegfűszeg is kellemesen illatossá és ízessé teszi a húst.A húsokon kívül zöldségekhez is adható. A sütőtöknek kifejezetten jól áll a szegfűszeg

Fűszerek

A fűszerek életünk fontos ízei

Amiért oly sok háborút indítottak, és oly sok kalandon keresztül jutott el a világ egyik szögletéből a másikba, azok a fűszerek. Csodálatos világa van a nemes fűszereknek, melyeknek jó része a gyógynövények közé tartozik.

A fűszerek viszonylag kis mennyiségben használt, főként a jellegzetes illatú vagy aromájú anyagok összefoglaló neve, melyek célja az ételek kellemes zamatának, színének és illatának alakítása, kiemelése és összhangba hozatala.

A megfelelő ízek elérésére mindig is különös gondot fordítottunk, a tökéletes ételek elkészítésében pedig nem csak a megfelelő fűszerek kiválasztása, hanem azok mértéke, időtartama is meghatározó szerepet játszott.

A gasztronómia sokszínűsége és a gazdag fűszerkínálat ma már annyira természetes számunkra, hogy az ínycsiklandozó pikáns ízek kapcsán nem is jut feltétlenül eszünkbe, hogy e fűszerek múltja nem csak az ízek, illatok és gasztronómia világában gyökerezik, de a világ- és földrajztörténelem kapuját is feltárja előttünk.

Ma már az élelmiszeripar is bőven ellát bennünket a fűszerek és fűszerkeverékek sokaságával – és sokszor a legkülönlegesebb indiai adalékokért sem kell a sarki fűszeresnél messzebb mennünk -, ám a koncentrátumok és szárított fűszerek ideje többségében leáldozóban van, mert a konyhában serénykedve sokkal szívesebben nyisszantunk le egy-egy levelet a cserépben zöldellő fűszernövények szárából, melyek frissen a legzamatosabbak. Azonban nem volt ez mindig így…

Ma már elképzelni sem könnyű, hogy egykoron az Európában élő nemzetek a ma természetesnek vett borsot, fahéjat, gyömbért, szegfűszeget, szerecsendiót nem is ismerték, mint ahogy az a gondolat is kissé nehézkes lehet számunkra, hogy volt idő, amikor a fűszerek beszerzéséért egyes kalandkeresők hosszú és veszedelmes felfedező utakra vállalkoztak, míg mások súlyos, véres háborúkat vívtak értük.

Az áhított fűszerek megléte pedig nem csak a kereskedők személyes jólétét, de egész országok felvirágzásának lehetőségét is jelentették, minek közvetett velejárója a szellemi élet, a tudomány, az irodalom és a művészetek fejlődése volt. A fűszer birtoklása az ókorban határozottan a gazdagság forrásának számított, és azt sem túlzás állítani, hogy a középkor sötétségéből épp a fűszerek vezettek át bennünket az újkor világosságába.
Akkor pedig már az sem lehet meglepő, hogy nem csupán ételek fűszerezésre, de a lakosság gyógyításra is használták, mágikus jelentőséget tulajdonítva nekik, sőt, azt is állítva, hogy a keleti fűszerek érzékeny teremtmények, melyekkel csak az tud igazán bánni, aki ismeri tüzes, titokzatos lelküket.

Az egyiptomiak már az i.e. 2. évezredben ismerni vélték titokzatos lelküket, mivel gyógynövényeik mellett fűszereket is használtak a különféle betegségek gyógyítására, Hérodotosztól pedig tudjuk, hogy a halottak mumifikálásánál is – a holt testüreg „átfüstölésére” – használtak mirhát, ánizst, majorannát, ceyloni fahéjat és római köményt, az egyéb titkos adalékok mellett.

A rómaiak még boraik készítéséhez is igénybe vették, de használták lámpaolajak, parfümök készítéséhez, füstölők előállítására is. E különleges növények titokzatosságukkal, csábító illatukkal és aromájukkal úgy elbűvölték az embereket, hogy a – gyakran halálbüntetéssel járó – hamisításuknak és lopásuknak sem tudtak ellenállni. (A XV. századi Nünbergben pl. nyilvános megégetés járt a sáfrány hamisításáért, és még háromszáz évvel később is teljes vagyonelkobzással és több évi kényszermunkával sújtották az ilyen bűnösöket.)

A véreskezű Néró pedig épp azzal tudta elnyerni a nép jóindulatát császárrá választásához, hogy – az addig kizárólag csak a nemesek konyháiban megtalálható – sáfránnyal ültette be Róma utcáit. De sáfránnyal színezték például hivatalos okirataikat is, hogy azok szebbek és illatosabbak legyenek.

Hasonlóan nagy becsben tartották az akkoriban ritkaságszámba menő borsot is, és aki akkoriban anyagi javaival akart dicsekedni, nem is volt más teendője, mint vendégeinek néhány szem egész borsot feltálaltatni desszert gyanánt. A borsnak varázserőt is tulajdonítottak, mert elűzte a tehetős polgárok nátháját. (Azért csak az övékét, mert kizárólag ez a réteg férhetett hozzá a kincshez.)

Hasonló módon volt mágikus a fahéj és a gyömbér is, melyek a szerelmi vágyak keltésében fejtették ki jótékony hatásukat, míg a szegfűszeg a hűtlen szeretőt térítette jobb belátásra, s vissza, epekedő kedveséhez. (A szegfűszeg gyógyító hatásának kárát pedig a franciaországi Toulouse városában élő kuruzslók látták 1630-ban, miután néhány lakost azzal a főzettel mentettek meg a hónapok óta dúló pestisjárványtól, melyet az arra járt kereskedőktől lopott szegfűszegekből készítettek. Miután titkukra fény derült, a felháborodott lakosok hála helyett bitófára juttatták őket. )
S bár Európa sem szégyenkezhetett fűszereivel, igazi kincsnek mégis azok a messzi földekről érkezettek számítottak, melyeket keleti, arab kereskedők ismertettek meg Európával az ókor második felében. A leggyakrabban Indiából és Kínából származó fűszereket tevekaravánokkal szállították az ázsiai síkságon keresztül a Perzsa-öbölig, ahol az arab kereskedők továbbadásával juttatták tovább a Földközi-tenger környékén élő görögökhöz és rómaiakhoz.

A nehéz utazási körülmények miatt ezek a szállítmányok gyakran odavesztek, ezért a sikeresen célba ért árucikkhez csak nagyon sok pénzért cserébe lehetett hozzájutni. A költségek emeléséért a kereskedők még borzalmas meséket sem voltak restek kieszelni, olyanokat, mint hogy a hiedelmekkel teli Arábiában termő fűszerek fáit félelmetes démonok és tengeri szörnyek őrzik, így csak a nagyon elszántak és bátrak juthatnak hozzájuk, de ők is csak életük kockáztatásával.
A rémtörténetek ellenére – vagy éppen azok hatására – az elképesztő árak egyáltalán nem csökkentették az érdeklődést, sőt, minél drágábbak voltak ezek a fűszerek, annál inkább sóvárogtak utánuk az emberek.

A borzalmas mesék csak akkor foszlottak széjjel, mikor a kor híres utazója, Marco Polo visszatért nagy ázsiai útjáról. Ő könyvben számolt be utazási élményeiről, mint ahogy arról is, hogy a kelendő fűszerek nem csupán Arábiában, de Indiában is léteznek, sőt, hogy fahéjat, borsot, gyömbért és kámfort még Kínában is látott.
Könyve sokakban ellenérzést váltott ki, s puszta fantáziálgatásnak tartották, amit a kínai nagyvárosokról, embertömegekről, pazar templomokról, aranytetejű palotákról írt, de legkevésbé az olcsó fűszerek híre tűnt valósnak. A tapasztalatok ugyanis éppen azt bizonyították, hogy a bors Dél-Európában olyan drága, hogy fizetőeszközként használják, azt pedig már valóban csak az utazók tudhatták, hogy a gyömbér ára is csak az itáliai kikötőben kerül éppen negyvenszer annyiba, mint a tenger túlpartján, ahonnan érkezett.

Másokban azonban épp az addig szunnyadó kalandvágyat ébresztette fel, kik fűszerekkel és kincsekkel megrakodott hajókról kezdtek álmodozni. Ilyen reményektől csillogó szemű ember volt a genovai Kolumbusz Kristóf is, aki épp Marco Polo hatására vágott neki három kis vitorlás hajóval az óceánnak, hogy aztán gazdag kereskedőként térhessen haza.

Azt ma már jól tudjuk, hogy az akkor kissé talán csalódott Kolumbusz nem fűszerekkel megrakott indiai útjával jegyezte be magát a történelembe, de az őt követő spanyol hódítók, valamint 1498-ban Vasco de Gama már igen, hiszen a portugál utazó csapata már vaníliával, kakaóval, szegfűborssal és más értékes keleti árucikkekkel megrakodva tért haza.

A fűszerek többségének árát ma már nem kell vagyonokban mérni, a legkülönfélébbek is könnyedén konyhapolcainkra kerülhetnek, hogy hosszú és viszontagságos múltjuk árán szinte észrevétlenül csempésszék asztalunkra a világot, valamint az eddigi útjukban rejlő történelmet bizonyosságot szerezve annak, hogy mit sem vesztettek népszerűségükből, s hogy mi még mindig annyira fontosnak tartjuk őket.

A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fűszere.

A régi magyar szakácskönyvekben még "törökbors" néven szerepel, ami az eredetét is jelzi: a hagyomány szerint a törökök közvetítésével került hazánkba Dél-Amerikából 1560 tájékán (Egy legenda szerint egy magyar szolgálólány csente el a "török bors" magvait a budai Mehmed pasa kertjéből) és még további kétszáz évnek kellett eltelnie a darált paprika felbukkanásáig. Olyannyira meghonosodott, hogy ma világszerte a legjellemzőbb magyar fűszerként tartják számon, holott csak a tizenhetedik században került a gyógynövények sorából a konyhába.




A magyar kertészek nemesítették kedvenc fűszernövényüket, aminek eredményeként számos változatát sikerült kitenyészteni
Az erős ízt az erek rejtik, ha ezeket kivágjuk, bátrabban fogyaszthatjuk. Ízesítésre az őrleményt használjuk .

Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke)




Az erős aroma hatására beindul a verejtékezés is, elpárolgása pedig kellemesen hűsíti a testet. A kellemetlen csípős inger az agyban fájdalomcsillapító hatású endorfinok termelődését idézik elő, ami boldogságérzeteket kelt. A paprika fogyasztása által mérhetően csökken a vér koleszterinszintje, segíti a szív működését, sőt jótékony hatással van a hangulatunkra.

A csípős paprika legjellemzőbb tulajdonsága, hogy csíp. Ha beleharapunk, akkor ő visszaharap. De minek is köszönhető ez a magától érthetődő dolog? Egy színtelen és ízetlen vegyület okozza, a kapszaicin. Nagyon stabil vegyület, sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Kivonata fehér por, mely alkoholban oldódik, de vízben nem. Ezért nem segít, ha a paprika csípősségét víz ivással próbáljuk enyhíteni.

A legnagyobb előszeretettel használt fűszerünk. A fűszerpaprikát, a paprika bogyóterméseiből állítják elő, utóérlelés, szárítás és őrlés során.
A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás után zsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.
Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.


Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.

A paprikát őrölt formájában hungaricumnak tekinthetjük, mivel a fűszerpaprika szárítás utáni őrlését mi magyarok találtuk ki, s tisztán őrölt paprikát szinte csak Magyarországon, illetve a Kárpát-medencében használtak, s használnak a mai napig.
A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere. Levesek, mártások, saláták, főzelékek, húsos töltelékek, pástétomok, húsok, körözöttek, és egyéb magyaros fogásokhoz használjuk. 




Érdemes tudni, hogyan bánjunk jól vele a főzés során. Forró zsiradékba csak nagyon szapora kevergetések közepette tegyük, máskülönben megég és keserű lesz, valamint megbarnul, így nem tud kioldódni mélyvörös színe. A méretéhez képest igen csípős fajtát pedig csak ízesítésre kínáljuk, mert ha belekerül az ételbe, nem biztos, hogy kérnek repetát a vendégeink.
Inkább az édesnemes fajtáját válasszuk, a csípős paprika elnyomja a többi ízt, sőt megviseli a gyomrot is. Gulyásba, pörköltbe, paprikásba általában egy evőkanálnyi kell, más levesbe, főzelékbe késhegynyi is elég, hogy színt, zamatot adjon.

Fűszerek tárolása

Friss állapotban sokkal ízletesebb a petrezselyem, a kapor, a bazsalikom, a metélőhagyma, a koriander, a gyömbér és a citromhéj. Szárítva legalább olyan jó, mint frissen az oregánó, a kakukkfű és a fahéj.

A kömény, a római kömény, a koriander, a chili és a fás fűszerek jobban kiadják az ételben az aromájukat, ha közvetlenül a felhasználás előtt egészben, zsiradék nélkül megpirítjuk, majd mozsárban összetörjük őket.


Nem mindegy, hogy a friss és a szárított fűszerek mikor kerülnek bele az ételbe. A friss fűszerek intenzívebb aromájúak, de érzékenyebbek is, ezért a főzés vége felé, enyhén szétnyomva tegyük őket az ételbe. A szárított és fás szárú fűszereket korán kell az ételhez adni, hogy puhára ázzanak, és kioldódjanak belőlük az ízek.

A grillezés előtt a húsba bedörzsölt fűszereket nem kell eltávolítani, még tálalás előtt sem. Viszont a friss fűszerekkel készült pácok megéghetnek és befeketedhetnek, ha nem kenegetjük folyamatosan a sülő húst.

A fűszeres tégelyeket ne a tűzhely feletti polcon tartsuk,  inkább a konyhaszekrényben, szemmagasságban legyenek, vagy egy fiókban. Ezeken a helyeken tovább is elállnak, mert nincsenek kitéve a tűzhelyről felszálló meleg levegőnek és párának.  



Erkélyünk ékessége lehet a bazsalikom, a petrezselyem, a majoránna, a kakukkfű .  Elsősorban azért, mert ezek nem igényelnek fáradságos törődést, és alacsony vagy középmagas méretükkel szépen mutatnak a balkonládában. Amellett, hogy csodálatos íz és illatorgiát kapunk tőlük egész nyáron. Hozzávalók: balkonláda (vegyünk olyat, amiben víztartály és vízelvezető árok van), virágföld (nyomkodjuk meg a zsák oldalát, és ha azt érezzük, hogy a föld tele van nagy rögökkel és összetapadt nehézkes akkor az a föld nem jó. A jó minőségű laza morzsás virágföld a legjobb fűszereinknek, mert a gyökerük ebben tud a legjobban fejlődni .
Már az ókori civilizációban foglalkoztak edény-kultúrás növénytermesztéssel. Például Szemiramisz függőkertjét régi babiloni lépcsős templomok mintájára építették, valószínűleg ez volt az első terasz- és tetőkert. Görögök apró Adonisz–kertjei pedig az első, cserépben nevelt kertek lehettek. Oszlopcsarnok-kertekben ólomedényekben virágokat neveltek. Ezt a szokást később a rómaiak is átvették, és kődézsában, főként haszonnövényeket termesztettek.
 
A tökéletes termés érdekében figyeljünk már az ültetésnél az egyes növények igényeire! A tárkony például nagyon vízigényes, az oregano és a kakukkfű azonban jól tűri a szárazságot.  Ne ültessünk oregano mellé bazsalikomot és zsályát sem, mert ezek a későbbiekben nagyon terebélyesednek és több a napigényük. Ideális balkonfűszer a metélőhagyma is.  

Jót tesz a fűszereknek, ha rendszeresen visszavágjuk őket.  Ha hagyjuk, hogy virágozzanak, a növény minden energiája a virágokra megy, hagyjuk, hogy a levélfejlődés legyen a fókuszban! Ha szeretnénk eltenni télire a fűszernövényeket, erős napsütésben szedjük le a szárakat. Fejjel lefelé szárítsuk őket száraz, árnyékos helyen tároljuk.
 
 

A fűszerek életünk fontos ízei

Amiért oly sok háborút indítottak, és oly sok kalandon keresztül jutott el a világ egyik szögletéből a másikba, azok a fűszerek. Csodálatos világa van a nemes fűszereknek, melyeknek jó része a gyógynövények közé tartozik.

A fűszerek viszonylag kis mennyiségben használt, főként a jellegzetes illatú vagy aromájú anyagok összefoglaló neve, melyek célja az ételek kellemes zamatának, színének és illatának alakítása, kiemelése és összhangba hozatala.

A megfelelő ízek elérésére mindig is különös gondot fordítottunk, a tökéletes ételek elkészítésében pedig nem csak a megfelelő fűszerek kiválasztása, hanem azok mértéke, időtartama is meghatározó szerepet játszott.

A gasztronómia sokszínűsége és a gazdag fűszerkínálat ma már annyira természetes számunkra, hogy az ínycsiklandozó pikáns ízek kapcsán nem is jut feltétlenül eszünkbe, hogy e fűszerek múltja nem csak az ízek, illatok és gasztronómia világában gyökerezik, de a világ- és földrajztörténelem kapuját is feltárja előttünk.

Az erdélyi konyha jól ismert fűszere a nálunk ritkábban használt csombor, alias borsikafű. Kellemes aromája mellett mitológiai múltja és gyógyereje is hozzájárul ahhoz, hogy az ókor óta ismert és kedvelt fűszer. 

Az ókori rómaiak által előszeretettel használt borsikafűről úgy tartották, hogy a szatírok gyógynövénye (satureja). Ebből fakadóan nagy meggyőződéssel és igen gyakran alkalmazták szerelmi kötésekhez, bájitalokhoz és mindenféle szexuális zavar kezelésére. Rómában gyógyító ereje mellett, az ízével is hódított a borsikafű ..

Csomboros sült karaj hagymakarikákkal

8 szelet csont nélküli karaj a páchoz 1 evőkanál morzsolt csombor, 2 dl száraz fehérbor, 2 evőkanál olaj, só 1/2 citrom leve

körethez 4 alma, 8-10 koktélparadicsom, 2 nagy vöröshagyma, 2 tojás, 4 evőkanál liszt, só, bors, olaj, zsiradék

A hússzeleteket a hozzávalókkal elkészített páclében 1 órára hűtőszekrénybe tesszük. Egy tepsit zsírral kikenünk ebben elhelyezzük a hússzeleteket úgy, hogy a páclevet is ráöntjük, Befedjük kicsumázott, karikára vágott almaszeletekkel , közéjük koktélparadicsomokat teszünk. Készre sütjük /Kb 30 perc előmelegített sütőben/ A megtisztított hagymát vastag karikákra vágjuk, óvatosan szétválasztjuk, majd a felvert, sózott borsozott tojásokkal  összekevert lisztes panírba forgatjuk, és bő forró olajban pirosra sütjük.

Jó étvágyat !

forrás: Erdélyi konyha

Magyar konyha történet

 A magyar konyhaművészet gyökerei több ezer évre nyúlnak vissza. Ám manapság egyre ritkábban találkozni olyan fogásokkal, amelyek valóban az évezredes, évszázados hagyományos ízeket mutatják meg. Minden ősi fűszerünk egyben gyógynövény is, ízük harmóniája egyidejűleg szolgál testi, érzelmi, gondolati egyensúlyunk megtalálásához.

Az általunk igazán ízletesnek tartott ételekben a pentaton (édes, savanyú, sós, keserű, csípős) ízharmónia jelenik meg, melyből egyik íz sem „lóg ki”, nem válik dominánssá, s éppen ettől élvezetes (pl. gondoljuk az igazi házi húsleves ízeire).

 Az ősmagyarok, a nyugati népeket több ezer évvel megelőzve, ismerték és alkalmazták a szárított hús és tejpor készítését. Így egy ősmagyar lovas bőrzsákjában több liter levesnek vagy tejnek megfelelő élelmet vihetett magával. Alkalmazták az aszalást és a füstölést is. A téli szálláshely körül gabonaféléket termesztettek: árpát, kölest, búzát. A főzéshez bográcsot használtak, a sütéshez nyársat. A kásafélékből, a gabonákból tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska és a csipetke.
Ételeik ízesítéséhez előszeretettel használtak tárkonyt, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát, rozmaringot, zsályát, valamint gyümölcsöket (áfonya, fekete ribizke), és virágokat (ibolya, körömvirág, rózsaszirom).

A magyar konyhában mai napig fontos étel-alapanyag a vöröshagyma, káposzta.

A tej savanyításával nyert kötő-, sűrítő- vagy éppen alapanyagok közül is a magyar tejföl és túró nem csupán számos ételünk nélkülözhetetlen kelléke, hanem egyetlen más világkonyhában nem használatos (tejszínt használnak általában).

Mindmáig egyedülálló pl. a kovászos uborka elkészítési módja, máshol nem készítenek ilyen savanyúságot.

A reneszánsz korban Mátyás király konyhája nagy hatást gyakorolt a konyhaművészetre, előtérbe került az élet élvezete, a finom fogások, ízletes lakomák, fantasztikus borok. Ebből a korból már írásos receptek is maradtak fent.

A török hódoltság korában a magyar konyha visszaszorult Erdélybe, és erdélyi konyhaként élt tovább. Az ásványi só elterjedése a konyhában is az erdélyi sóbányáknak köszönhető.

A paprikát Kolumbusz hozta magával Közép-Amerikából, az ebből készült megőrölt fűszer az írásos emlékek szerint a XIX. Században vált használatossá.

A konyhánkban próbáljuk meg hasznosítani a keleti hagyományokon kialakult táplálkozástudomány (makrobiotika) alapszabályait is, melyek a következők:

A mérsékelt égöv népeinek hagyományos tápláléka a teljes gabonafélék (erőt, energiát adnak), a zöldségfélék (gyógyítanak), a hüvelyesek, a gyümölcsök (méregtelenítenek, frissítenek) és olajos magvak. A hideg éghajlaton természetes a hús és a zsiradék fogyasztás. A gabonát (barnarizs, köles, kukorica, hajdina, búza, rozs, árpa, zab) sütve, főzve fogyasszuk. A hüvelyesek fehérjeforrások (bab, lencse, felesborsó). A gyümölcsnek nyugodtan megehetjük minden részét, kifejezetten használunk vele a szervezetünknek.
Mindig a közvetlen környezetünkben termő táplálékot részesítsük előnyben, mert arra van szükségünk, annak energiái vannak velünk összhangban.
Minden évszakban azt együk, ami éppen terem, legfeljebb természetes módszerekkel tartósított táplálékkal bővítsük étlapunkat.
Figyeljük magunkat, és rájövünk, hogy milyen ételre van szükségünk. Amikor az egyik irányba felborítjuk az összhangot, máris jelez a szervezetünk valamilyen másik oldali élelemre vágyással, amivel ellensúlyozza az eltérést.

A főzéshez jó kedvvel, örömmel álljunk hozzá, mert akkor az ételen is érződik majd, hogy ezt jó szívvel készítették.

Fontos, hogy a rég elfeledett fűszernövények ízét és hatását újra felfedezve, szeretettel és szívesen használják azokat az ételek elkészítésénél, hiszen fűszerezni egészséges és pompás élvezet.

A jól elkészített ételt szívesen enni: egészség és életöröm.

/Forrás: egész-ség,spir.akad./


 
Csombor
Már a 16. századi füvészkönyvek is említik mint fűszer-, és gyógynövényt. Jellegzetes, borsra emlékeztető, fűszeres illatú és ízű növény. Kedvelt aromája miatt általánosan elterjedt.
Íze, illata a borsra emlékeztet, ezért diétás ételek, saláták, fűszerezésére kiváló. Felhasználható burgonya-, káposzta-, gombás ételek, kolbászáruk, vadpácok, mártások, majonéz, ecetes és vizes uborka készítésekor. Mivel csökkenti a felfúvódást, előszeretettel ízesítenek vele babos ételeket.
Használatával vigyázni kell, mert erős aromája keserűvé teheti az ételt. Csak a főzés végén kell az ételhez keverni. A diétás főzésnél nagyon hasznos a feketebors pótlékaként. Gyomorerősítő, görcsoldó, étvágygerjesztő, bélféregirtó, felfúvódást gátló hatása van.

Csodálatos kakukkfű

 

Kertben, ablakban, erkélyen megterem, de kiránduláskor a mezőn is szedhetünk kakukkfüvet. Kiváló fűszer és gyógynövény, teája a nyári rét illatát idézi!

A legenda szerint a kakukkfű más illatos füvekkel együtt Szűz Mária ágyául szolgált. Valószínűleg ezzel magyarázható, hogy az "anyaság virágának" nevezték. Az ősi gyógynövénytan szerint a kakukkfű a trójai Helené könnyéből született, valójában azonban már jóval a trójai háború előtt ismerték, s egyike volt azoknak a növényeknek, amelyeket az ókori görögök és rómaiak füstölőként égettek isteneik oltárain. A növény latin neve (Thymus vulgaris) a görög thymon (bátorság) szóból ered: a növényt több nép hagyománya társította ezzel az erénnyel. A római katonák csata előtt kakukkfűvel illatosított fürdőt vettek, hogy minél bátrabbak és erősebbek legyenek, a görögök számára szintén ez a növény jelképezte a hősiességet.

Az istenek kedvence és a bátorság jelképe

Az ókorban a kakukkfüvet húsok tartósítására és az áldozati állatok illatosítására használták, hogy az istenek szívesebben fogadják azokat. A görögök számára a hősiességet jelképezte. A középkorban levesbe tették, hogy így űzzék el a félénkséget.
Angliában a hölgyek lovagjaik vállszalagjára kakukkfű ágacska fölött lebegő méhet hímeztek bátorításképpen. Azt tartották, a kakukkfű meghosszabbítja az életet. Ezt azóta a kutatások is igazolták: a kakukkfű valóban késlelteti az öregedési folyamatot.

És milyen finom fűszer!

A konyhában leggyakrabban húsok, gombák, paradicsomos ételek, fűszeres túrók ízesítője, a mediterrán konyha elengedhetetlen fűszere.
Bátran használhatjuk tésztaszószokhoz, főleg a paradicsomos alapúakhoz, de a tejszínes-gombás ragukhoz is nagyon jól illik a kakukkfű. Ha grillcsirkét sütünk, bátran dugjunk a hasüregbe egy almát és néhány ág kakukkfüvet, de más natúr húsok mellé is dobhatunk belőle.

Sült húsokhoz, ragukhoz is nagyon finom a kakukkfű

A lazac és különféle tengeri halak is kedvelik a társaságát némi citrommal, de a legegyszerűbb gombák, például a csiperke is megbolondítható egy csipet kakukkfűvel.
A semlegesebb ízű zöldségeknek is nagyon jó karaktert ad, jól illik a cukkinihez vagy a krumplihoz, akár tepsiben sütjük, akár pürének vagy tejszínnel összeforralva készítjük. Sőt salátákat is különlegesebbé tehetünk, ha az öntetbe kevés kakukkfüvet morzsolunk

Ha tehetjük, tartsunk otthon cserepes kakukkfüvet, hogy mindig friss és zamatos fűszer legyen kéznél. Kiváló társ a Majoranna, a zsálya, a babérlevél, a rozmaring, és a szerecsendió mellé.  Erős aromája miatt csak óvatosan használjuk, kis adagokban adagoljuk az ételhez, mert aromája megváltozatja az étel eredeti ízét. Ha szárított fűszert használunk csak jól záródó edénybe tartsuk, mert könnyen elveszti aromáját
 

Felhasználható nehezen emészthető ételekhez, mint: bab , borsó,   káposzta. Kiváló ízt ad a sülteknek, a salátáknak, a töltött káposztának, a vad húsoknak, és a vörösboros mártásnak. Külföldön a körözöttek alap fűszere.  Ártalmatlan fűszer ezért a diétás ételeknél nyugodtan alkalmazhatjuk. Hatása: étvágygerjesztő, gyomorjavító, köhögéscsillapító, szélhajtó. Készíthetünk belőle: fűszerecetet, fűszerolajt, de fürdővízbe is kiváló.

Burgonya kakukkfűvel: 1 kg karikára vágott krumplit rakjunk le egy tűzálló tálba, fedjük be egy sor karikára vágott hagymával, ízesítsük sóval, borssal, kakukkfűvel, petrezselyemmel. Erre ismét egy sor krumpli, és egy sor hagyma kerül. A tetejét paradicsommal és füstölt szalonnával zárjuk. Sütőbe téve, lefedve, lassú tűznél puhára sütjük.
 
Forrás: kertvarázs
 mindmegette



 

A fahéj

A legismertebb fűszerek közé tartozik a fahéj. Ceylon és a Szunda szigeteken valamint Kanadában vadon növő fák ágairól hántották le a sötétbarna színű fűszert, amit Cinnamomi cortexnek neveztek. Íze kesernyés-édeskés, picit csípős és illata jellegzetes. Legjobb minőségű a ceyloni, kínai és a malabári fahéj. Őrölt és darabos állapotban árusítják.
 Eleinte a Kínából származó fahéjat vagy kassziát használták. A keresztes vitézek később szerelmi bájitalt készítettek belőle. A XII. században Hildegard, a német rendfőnöknő már homloküreg-gyulladásra, megfázásra és náthára is javasolta. 1505-ben fedeztek fel a portugálok Ceylonon egy különleges és teljesen más fahéjat, mely a legjobb minőséget képviseli. A XVII. századi Európában a konyhában alkalmazták, és gyógyító képességeit csak a XIX. században fedezték fel újra, amikor gyomor- és méhbántalmakra használták. A fahéj illata meleg, fűszeres, ha borzongunk, betegnek érezzük magunkat vagy rossz a hangulatunk, akkor tanácsos az illatlámpába fahéjolajt tenni, mert a fahéj illata ilyenkor melegítő, vigasztaló hatással van ránk.




Ez az olaj kiválóan keverhető a narancsolajjal, ilang-ilanggal, jázminnal, szantálfával.

A fahéj kiválóan harmonizál még a gyömbérrel, köménnyel, szegfűszeggel, vaníliával, kurkumával és szerecsendióval is.

Őrölt állapotban: mézeskalács, almáslepény, rétes, diós sütemény, és rizsételek készítésére is használják. Egész állapotban: kompótok, gyümölcslevesek, mártások, italok készítésére használják. A fahéjat, állagától függetlenül, száraz, fénytől védett helyen kel tárolni.

Tipp: Molylepke távol tartására szárítsuk meg két narancsnak a héját, és tegyünk közé fahéjat. Kitűnő illata van, és a molylepkéket távol tartja a szekrényben tartott ruhá

A babér

A babér az ókor nagy államaiban a dicsőség jelképe volt, a győzteseket - akár sportban, olimpiákon, viadalokban, akár költői versenyeken jeleskedtek - az örökzöld levelekből fűzött koszorúval ékesítették. Számos monda fűződött hozzá, jótékony mágikus erővel ruházták fel a babérfát és a levelét. Úgy tartották például, hogy véd a villámlás ellen, sőt, nemcsak a természet erői, hanem a gonosz földi megjelenései, a boszorkányság, a fekete mágia, az ördögi rosszakarat ellen is. Úgy vélték, a segítségével közelebb kerülhetnek a jövő titkaihoz, ezért jóslásokhoz is használták, áldozati tüzet gyújtottak vele, és a tűz pattogásából igyekeztek kihallani a sorsukat. A papi jósok babérlevelet vettek a szájukba, hogy segítse őket a tisztánlátásban, és az igazmondó jóslat megfogalmazásában.

Ezt az erőt isteni eredetűnek tekintették, és egy ősi görög mondával magyarázták. Eszerint Apolló, aki a dal, a költészet, a férfias szépség, az egészség, a gyógyítás istene volt, beleszeretett egy szépséges nimfába, Daphnéba, de ő menekült előle. A lányt az istenek úgy rejtették el üldözője elől, hogy kérésére babérfává változtatták. Apolló ezután nyilvánította szent fájának a babért, és csak a legjobb - koszorús - költőknek és legdicsőbb hadvezéreknek adományozott az örökzöld, hervadhatatlan levelekből.

A régi magyar nyelven borostyánnak is nevezték - ezért köszöntötte Petőfi a frissen felfedezett Aranyt ekként: "Más csak levelenként kapja a borostyánt, de néked rögtön egész koszorút kell adni". A dicsőség és a győzelem mellett a megbékélés jelképe is volt, ezért aztán a hadvezérek csata után babérlevéllel törölték meg fegyverüket, hogy elnyerjék az istenek bocsánatát a véráldozatért. Apolló szent fája leveleinek már Galenus gyógyító erőt tulajdonított, és ez a hiedelem évezredeken át fennmaradt, nem is teljesen alaptalanul.


A népi gyógyászatban nyugtatónak, emésztés- és étvágyserkentőnek, gyomorerősítőnek, vizelethajtónak, füstölőnek, a bogyóiból nyert olaját pedig bedörzsölésre, bőrgyulladások, kiütések lohasztására, féregtelenítésre használták.

Hogyan fogyasszuk? A babérlevél azokhoz az ételekhez ajánlható elsősorban, amelyek savanykás ízűek, így például tojás- és krumplileves , lencse, savanyú bab és krumplifőzelék, vadas szósz , savanyú káposzta. A páclének, illetve a párolt húsok főzőlevének különleges ízt kölcsönöz.

Néhány levél elég belőle, túladagolni nem tanácsos, mert intenzív íze keserűvé teheti az ételt. Ugyanezért húszpercnyi főzés elég ahhoz, hogy ízt adjon, és az elkészült ételekből is ajánlatos időben kivenni.

Főzetét a fürdővízbe téve pedig elernyeszti az idegeket, oldja a stresszt. A babérolajat, illetve az alkohollal kevert babérlevél-főzetet fertőtlenítőszerként is ismerik, sőt ízületi gyulladások esetén is ajánlják bedörzsölő szerként.

forrás: háziPatika

Fűszeres meleg italok

Forró csokoládé

Hozzávalók 4 személyre:

20 dkg magas kakaótartalmú keserű csokoládé (minimum 60%-os)
6 dl tej
víz
ízlés szerint édesítőszer
ízlés szerint: szerecsendió, vanília, fahéj, chili

Elkészítése: forralj egy lábosban vizet, majd a gőz fölé kisebb lábosban vagy fémtálban helyezd el az apró darabokra tört csokit. Olvaszd fel a csokoládét, majd lazítsd néhány evőkanál forró vízzel. Ha édesen szereted, adj hozzá édesítőszert. Ekkor keverheted hozzá a fűszerek valamelyikét is. Melegítsd fel a tejet. A felolvasztott csokoládét oszd szét egyenletesen a bögrékben, öntsd fel őket a forró tejjel, és kínáld azonnal.

Mézeskalács-kávé

Hozzávalók 4 személyre:

4 adag eszpresszókávé
6 dl tej
házi tejszínhab
szerecsendió
fahéj
darált mandula
mézeskalács fűszerkeverék

Elkészítése: főzz 4 adag eszpresszókávét. Melegítsd, de ne forrald fel a tejet. A bögrékben ossz szét 1-1 evőkanál darált mandulát, és a mézeskalácsfűszereket, és öntsd rájuk a forró tejet. Add hozzájuk a kávét, majd fejeld meg őket a tejszínhabbal. A tetejét szórd meg egy kevés fahéjjal és szerecsendióval.

A klasszikus puncs

Hozzávalók 4 személyre:

4 dl tea
4 dl könnyű vörösbor
1-2 dl víz
aszalt gyümölcsök (barack, szilva, mazsola)
citromlé
citromhéj
édesítőszer vagy méz
szegfűszeg
rumaroma

Elkészítése: főzd meg kedvenc fekete teádat, majd a borral, a vízzel és az aszalt gyümölcsökkel együtt lábosban melegítsd fel. Add hozzá a reszelt citromhéjat, a szegfűszeget és a rumaromát, és aszerint, hogy alkoholosan szeretnéd-e, forrald fel vagy hevítsd éppen forráspont előttig. Kínáld forrón!

Mézes adventi tojáslikőr

Hozzávalók 4 személyre:

4 tojás
2 evőkanál méz
8 dl tej
rumaroma
1 rúd vanília kikapart magja
őrölt szerecsendió, fahéj

Elkészítése: válaszd szét a tojások fehérjéjét a sárgájától. A sárgájákat a mézzel keverd fel egészen habosra. Forralj egy nagyobb lábosban vizet a gőzöléshez. A tejet forrósítsd fel a vaníliával, majd add hozzá a konyakot és a fűszereket. A sárgájákat kézi habverővel kevergesd vízgőz felett, majd fokozatosan add hozzá a meleg tejet, és kevergetve sűrítsd be. Szűrd le, hagyd kihűlni, és tárold hűtőben. 2-3 héten belül fogyaszd el.