A régi magyar szakácskönyvekben még "törökbors" néven szerepel, ami az eredetét is jelzi: a hagyomány szerint a törökök közvetítésével került hazánkba Dél-Amerikából 1560 tájékán (Egy legenda szerint egy magyar szolgálólány csente el a "török bors" magvait a budai Mehmed pasa kertjéből) és még további kétszáz évnek kellett eltelnie a darált paprika felbukkanásáig. Olyannyira meghonosodott, hogy ma világszerte a legjellemzőbb magyar fűszerként tartják számon, holott csak a tizenhetedik században került a gyógynövények sorából a konyhába.
A magyar kertészek nemesítették kedvenc fűszernövényüket, aminek eredményeként számos változatát sikerült kitenyészteni
Az erős ízt az erek rejtik, ha ezeket kivágjuk, bátrabban fogyaszthatjuk. Ízesítésre az őrleményt használjuk .
Először az alföldi parasztok ismerték fel, hogy a sertészsírban pirított vöröshagymához adva, optimálisan oldódnak ki a fűszerpaprika-őrlemény íz- és színanyagai. Ez az úgynevezett pörköltalap, amit magyaros ételek jelentős részénél készítésénél máig alkalmaznak. Ez teljesen átalakította a magyar konyhát. A fűszerpaprika társadalmi emelkedését az ezzel ízesített gulyás nemzeti ételként való kezelése is segítette. A reformkorra már a polgári szakácsművészet is alkotott paprikával ízesített ételt (tejfölös paprikás csirke)
Az erős aroma hatására beindul a verejtékezés is, elpárolgása pedig kellemesen hűsíti a testet. A kellemetlen csípős inger az agyban fájdalomcsillapító hatású endorfinok termelődését idézik elő, ami boldogságérzeteket kelt. A paprika fogyasztása által mérhetően csökken a vér koleszterinszintje, segíti a szív működését, sőt jótékony hatással van a hangulatunkra.
A csípős paprika legjellemzőbb tulajdonsága, hogy csíp. Ha beleharapunk, akkor ő visszaharap. De minek is köszönhető ez a magától érthetődő dolog? Egy színtelen és ízetlen vegyület okozza, a kapszaicin. Nagyon stabil vegyület, sem melegítésre, sem fagyasztásra nem sérül, nem bomlik. Kivonata fehér por, mely alkoholban oldódik, de vízben nem. Ezért nem segít, ha a paprika csípősségét víz ivással próbáljuk enyhíteni.
A legnagyobb előszeretettel használt fűszerünk. A fűszerpaprikát, a paprika bogyóterméseiből állítják elő, utóérlelés, szárítás és őrlés során.
A nyers fűszerpaprikát vagy még tövön vagy szakaszos betakarítás után zsákokban, ládákban, vagy fűzve a falakon lógatva utóérlelik.
Mosás és szárítás után köves malomban roppantják össze, és hengerszékeken, illetve kalapácsos malomban őrlik meg. Ha köves malomban őrlik, ennek utolsó fázisa a „pirosító” kő, amikor is a dörzsölés hatására a paprikamag olajtartalma kioldódik a magtöredékből, feloldva a bőr festéktartalmát, és egységesen befesti valamennyi szemcsét.
Őrlés után az őrleményt kondicionálják (víztartalmát beállítják az előírt közelére), pihentetik, majd a mikrobiológiai állapottól függő hősokkal csökkentik csíratartalmát. Végül egalizálják és a minőség megállapítása után a megfelelő minőség megjelölésével ellátott tasakokba csomagolják.
A paprikát őrölt formájában hungaricumnak tekinthetjük, mivel a fűszerpaprika szárítás utáni őrlését mi magyarok találtuk ki, s tisztán őrölt paprikát szinte csak Magyarországon, illetve a Kárpát-medencében használtak, s használnak a mai napig.
A magyar konyha tipikus és közkedvelt fűszere. Levesek, mártások, saláták, főzelékek, húsos töltelékek, pástétomok, húsok, körözöttek, és egyéb magyaros fogásokhoz használjuk.
Érdemes tudni, hogyan bánjunk jól vele a főzés során. Forró zsiradékba csak nagyon szapora kevergetések közepette tegyük, máskülönben megég és keserű lesz, valamint megbarnul, így nem tud kioldódni mélyvörös színe. A méretéhez képest igen csípős fajtát pedig csak ízesítésre kínáljuk, mert ha belekerül az ételbe, nem biztos, hogy kérnek repetát a vendégeink.
Inkább az édesnemes fajtáját válasszuk, a csípős paprika elnyomja a többi ízt, sőt megviseli a gyomrot is. Gulyásba, pörköltbe, paprikásba általában egy evőkanálnyi kell, más levesbe, főzelékbe késhegynyi is elég, hogy színt, zamatot adjon.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése