Ünnepi terítés

Ma már elképzelhetetlen, de egykor nemhogy abrosz, szalvéta, hanem kés és villa se került mindig az asztalra. A terítés művészete apránként alakult ki. De vajon hogyan?

Az antik világ

Az antik világban kereveten heverve étkeztek - Perzsiából átvett szokás szerint. A vendégek trapéz alakú elefántcsont vagy ezüst asztalkán, kis tálcákon, feldarabolva kapták az ételt. És kézzel fogyasztották. Kanalat csupán a leveshez használtak. Később divatba jöttek az apró, hegyes végű kanalak. Ezekkel törték fel és ették a tojást. A régi görögöknél az a mondás járta, hogy a lakomavendégek száma több legyen a gráciákénál (3), de kevesebb a múzsáéknál (9).

A római birodalomban Lucullus lakomáján virágszirmok hullottak a vendégekre. Néró vacsoraterme lassan forgott az étkezés idején. Petronius a Timalchio lakomája című szatírájában leírta: művészi megmunkálású bronztálakban hozták az ételt, és aranykupáját ki-ki hazavihette. Amúgy többnyire ónedényekből táplálkoztak, egyes nézetek szerint ez a fém visszafogta a termékenységet.

A sötét középkor

A sötét középkorban kenyérszeleteken tálalták a húst. Később a szegények saját készítésű faedényeket, a gazdagok fémből valót használtak. Még a fogadókban is nagy, közös asztalnál ettek. Nemritkán vad harc dúlt a jobb falatokért. Egy francia fogadós találta ki, hogy az egyes társaságoknak külön asztalnál szolgál fel. Egy másik pedig kitette az aznapi ételek listáját az ajtóra. Ez volt a Carte de jour, azaz az étlap őse.

Reneszánsz

A reneszánsz sok újítást hozott. Ekkor terjedt el a villa, amit Mátyás király felesége, Beatrix révén hamarosan Magyarországon is használtak. Galeotto történetíró feljegyzése szerint Mátyás olyan gusztusosan tudott kézzel enni, hogy soha nem piszkolta be magát. Apor Péter pedig egy erdélyi lakoma leírásakor említi, hogy kését mindenki maga hozta. Az étkezés előtt a szolgák elkérték, megtisztították, majd visszaadták ezeket tulajdonosuknak. Ugyanitt olvasható, hogy a fatányérok közepén ónbetét volt.

Kezdetben az inasok telerakták az asztalokat a levesekkel, előételekkel, főétellel és desszertekkel, gyümölcsökkel. Hamarosan rájöttek: ez így áttekinthetetlen. A fogások egymást követő feltálalása ezután alakult ki. A porcelán európai elterjedése forradalmasította a terítést. Az üvegpoharakat pedig Medici Katalin vitte magával hozományul Párizsba.

Az európai terítési szokásokat a 18-19. században vették át hazánkban. A Gundel-dinasztia sokat tett ezek elterjesztéséért. Gundel Károly például leírja a Vendéglátás művészete című munkájában, hogy a kényelmes étkezés elengedhetetlen feltétele a megfelelő méretű és magasságú asztal. A világítás pedig - szerinte - akkor jó, ha a hölgyek fesztelenül érzik magukat. Tehát: a fény legyen elegendő, de ne túl éles. Rugó emelte a gyertyát mindig a megfelelő magasságba. A reneszánsz, barokk székek még merev, kemény támlájúak voltak. Magyar bútortervező, Breuer Marcell találta fel a test formáját követő támlásszéket.

Viszonylag későn, a 19. század közepén, a biedermeier idején jelent meg az abrosz. Damasztból készült, gyakran csipkeszegéllyel. Az asztalkendő már korábban is ismert volt, részben a cipók letakarására, részben kéztörlésre használták.

Az asztalok dekorálására már az ókorban is figyelmet fordítottak. A 18-19. századi csendéletek tanúsága szerint akkoriban terjedtek el a virágdíszek. A századfordulón már Magyarországon is mindent tudtak a terítés művészetéről. Az István főherceg vendéglőben például Gundel János Mikszáth-szobát rendezett be. Itt nemcsak a menü tükrözte a Felvidék konyhaművészetét, hanem a díszítések is palócosak voltak.

A polgárság - ahogy anyagi helyzete engedte - igyekezett felzárkózni az arisztokráciához. A porcelán elterjedése és a gyári üveg általánossá válása sokat segített ebben. Ma már a terítés kellékei mindenki számára hozzáférhetők - viszonylag olcsóbb vagy éppen drágább kivitelben. Ízlés és fantázia kérdése, miként díszítjük az ünnepi asztalt.

Karácsony


Általában sokkal nagyobb gondot fordítunk a karácsonyi ünnepi vacsorára, mint bármely más étkezésre az év folyamán. Szenteste vagy karácsony első napján, esetleg mindkét alkalommal elmúlt idők emlékét idézzük, és az ételsor összeállításánál többnyire hűen követjük a családi hagyományokat.


Ünnepi asztaldísz

Vásárolhatunk előre elkészített asztaldíszt, de sokkal hangulatosabb, ha egy egyszerűbb változattal mi magunk próbálkozunk meg. Megvalósításához mindössze némi időre, képzelőerőre, türelemre és természetesen egyszerű eszközökre, anyagokra van szükség.

Kincsek a szekrény mélyéről


Mielőtt az ünnepi kellékeket beszereznéd, nézz körül otthon a varródoboztól kezdve a kamráig. Számtalan apróság rejlik mindenütt, melyből kiváló dekoráció válhat.

Asztali csokorhoz nem feltétlenül kell élővirág. Tegyél tányérba négy-öt citromot vagy narancsot, amelyeknek héját előzőleg éles késsel csíkoztál. Díszítsd örökzöld levelekkel, bogyókkal, tobozzal. A mécses gyertyát pedig ültesd kagylóhéjba.

Óriás szaloncukorjelmezbe bújtathatsz apró ajándékokat. Kartonpapírból vagy karácsonyi csomagolópapírból csavarj hengert, és ebbe rejtsd a meglepetést. A két végét fogd össze színes szalaggal. Így tedd az asztalra.

Mit mivel és hogyan együnk?

 
Az étkezési etikett betartására többek között azért is érdemes ügyelnünk, mert az evőeszközökkel kapcsolatosan számos hiedelem is kialakult, márpedig ha nem vagyunk figyelemmel e szabályokra, könnyen lehet, hogy megbántjuk babonás vendéglátónkat, asztalnál ülő ismerősünket. Többfelé élő hiedelem például, hogy nem szabad kést tenni a villa ágai közé, ha az asztalra tett villa ágai felfelé állnak. Azt mondják, az előírás megszegője veszekedni fog az asztaltársával, ha pedig egyedül étkezik, azzal, akivel a legközelebb leül enni. Ha a vendég az evés befejezése után a kést és a villát egymáson keresztbe fektetve hagyja a tányéron, azt jelenti, hogy az étel pocsék volt, és balszerencsét kíván a szakácsnak.

Kenyér - a kenyereskosárból nem kell villával venni a kenyeret, hanem a szeletet nyugodtan meg lehet fogni, és rátenni az erre a célra elhelyezett kenyértányérra, vagy ennek hiányában a szalvétára, a tányérunk mellé. Apró darabkákat törve fogyasztjuk a kenyeret, nem szükséges kést használni. 

A tojást tojástartóban szolgáljuk fel, és kiskanál jár hozzá. A kemény tojásokat megpucolva, mártás kiséretében szokták tálalni, ebben az esetben villával kell elfogyasztani.

A meleg és hideg húsokat késsel szeleteljük és villával esszük meg. Nem illik összedarabolni az egész húst, mindig csak annyit vágunk, amennyit el is fogyasztunk, aztán jöhet a következő darabka.

A darált húsból készült ételeket nem vágjuk késsel, hanem villával szedünk belőle egy-egy falatot.

A meleg halételeket a halhoz való evőeszközökkel /halvilla, halkés/ fogyasztjuk. A halcsontokat a tányér szélére tesszük. 

Gyümölcsök: a szőlőszemeket  leszedjük  a szárról, a tányérra tesszük és egyenként megesszük. Az almát a gyümölcskéssel 4-8 részre vágjuk fel, kiszedjük  a magházat, majd darabonként/szeletenként esszük meg. A mandarint, narancsot kézzel megpucoljuk, cikkekre szedjük és máris lehet fogyasztani.

Ha pudingot tálalunk,akkor úgy terítjük az asztalt, hogy a villa a tányér jobb oldalán legyen, mert ezt az ízletes édességet jobb kézzel, villával kell enni.

Miközben étkezünk, az éppen használt evőeszközt a kezünkben tartjuk. Ha befejeztük az evést, nem kérünk többet, akkor a villát, kést, kanalat - amivel ettünk - egymás mellé helyezzük a tányérra úgy, hogy nyelük jobbra legyen.

Ne töltsünk italt egy olyan pohárba, amely nem teljesen üres.

Vannak különféle tálalási típusok.

Svájci típusú tálalás: mindenki elé odateszik az ételt, a tányérral együtt.

Angol   típusú  tálalás: a tányér üres,tálakon, tálcákon hozzák ki az ételt, és a felszolgáló szedi ki a vendégek tányérjára. Ilyenkor a kínálás mindig a vendég bal oldaláról történik.

Francia típusú tálalás: a tányér üres, az angol tálaláshoz hasonlóan kihozzák az ételt, de a vendég maga szedi ki a tányérjára- késsel és villával.

Terülj, terülj asztalkám..

Bár az ősember természetesen kézzel evett, már a kőkorszakból is maradtak ránk faragott kő ivóedények, a Tigris-Eufrátesz vidékén egy ókori város romjai között pedig agyag-, réz- és cserépedényeket találtak.

Evőeszköz
A legutóbbi időkig a paraszti étkezésben a kanálnak és késnek volt fontos szerepe. A kanál általában személyi tulajdon volt, melyre, például némely palóc falvakban tulajdonjegyet véstek. A kanalakat a konyhán tartották különféle kanáltartókban, kanalasban. Az úri háztartásban a középkorban ismeretes volt az öblös fából készült kanálforma, melynek először csak a nyelénél alkalmaztak ezüst díszítést, majd a 15. sz. végén megjelent az ezüst és a cink kanál. A középkor vége felé még nem mindenkinek volt kanala, és a közös kanállal való étkezésnél a kenyérre csorgatva fogyasztották a folyékonyabb ételeket. A kanál dísz- és ajándéktárggyá is vált, mivel a nyele díszítési lehetőségként kínálkozott a fa- és csontművesek, ötvösök számára. A parasztok kanala fából készült, a közös tálból való étkezéshez alakították hosszú nyelűre és öblösre. – A kés a parasztember elsőrangú fontosságú eszköze. Evésen kívül számos célra használja. pl. faragásra, metszésre. Vásárban ) vagy vándorkereskedőktől szerezték be, és maguk is alakítgatták a szaru- vagy fanyelű, rézzel, faragással cifrázott késeket. – A villa szerepe a paraszti étkezésben a legutóbbi időkig nem volt jelentős, általában a kéz ujjai vagy a kés helyettesítették. Az étkezésen kívül különböző rendeltetésű kanalakat készítettek és használtak, így sós, tejfölös, lisztmerő, tésztaszűrő stb. kanalat. A speciális szelőkés, melyből egy darab volt, a paraszti háztartásban kenyér és hús szeletelésére szolgált. A villának főként a sütésnél, a hús forgatásánál volt fontos szerepe, ismeretesek paraszti használatból tésztaszedő villák is. Az evőeszközök általában személyi tulajdonban voltak. Mindenkinek volt kanala, csak a férfiaknak kése, evőeszközeiket pl. lakodalmakkor ki-ki magával vitte, esetleg a csizmaszárba dugva. A pásztorok, halászok, pákászok és a parasztok rögtönzött evőeszközei voltak pl. a nádvillák, kanalas gém csőréből készített kanál stb..

Az ókorban kereveten heverve étkeztek, Perzsiából átvett szokás szerint. A vendégek trapéz alakú elefántcsont vagy ezüstasztalkán, kis tálcákon, feldarabolva kapták az ételt. És kézzel fogyasztották. Kanalat csupán a leveshez használtak. Később divatba jöttek az apró, hegyes végű kanalak. Ezekkel törték fel és ették meg a tojást. A régi görögöknél az a mondás járta, hogy a lakomavendégek száma több legyen a gráciákénál, de kevesebb a múzsákénál. A római birodalomban Lucullus lakomáján virágszirmok hullottak a vendégekre. Néró vacsoraterme lassan forgott az étkezés idején. Petronius a Satyriconjában leírta: művészi megmunkálású bronztálakban hozták az ételt, és aranykupáját ki-ki hazavihette. Amúgy többnyire ónedényekből táplálkoztak, egyes nézetek szerint ez a fém visszafogta a termékenységet.

A középkorban kenyérszeleteken tálalták a húst. Később a szegények saját készítésű faedényeket, a gazdagok fémből valót használtak. Még a fogadókban is nagy, közös asztalnál ettek. Nemritkán vad harc dúlt a jobb falatokért. Egy francia fogadós találta ki, hogy az egyes társaságoknak külön asztalnál szolgál fel. Egy másik pedig kitette az aznapi ételek listáját az ajtóra. Ez volt a Carte de jour, azaz az étlap őse.

A reneszánsz sok újítást hozott. Ekkor terjedt el a villa, amit Mátyás király felesége, Beatrix révén hamarosan Magyarországon is használtak. Galeotto történetíró feljegyzése szerint Mátyás olyan gusztusosan tudott kézzel enni, hogy soha nem piszkolta be magát. Apor Péter pedig egy erdélyi lakoma leírásakor említi, hogy kését mindenki maga hozta. Az étkezés előtt a szolgák elkérték, megtisztították, majd visszaadták ezeket tulajdonosuknak. Ugyanitt olvasható, hogy a fatányérok közepén ónbetét volt. Kezdetben az inasok telerakták az asztalokat a levesekkel, előételekkel, főétellel és desszertekkel, gyümölcsökkel. Hamarosan rájöttek: ez így áttekinthetetlen. A fogások egymást követő feltálalása ezután alakult ki.

A porcelán európai elterjedése forradalmasította a terítést. Az üvegpoharakat pedig Medici Katalin vitte magával hozományul Párizsba. Az európai terítési szokásokat a 18-19. században vették át hazánkban. A Gundel-dinasztia sokat tett ezek elterjesztéséért. Gundel Károly például leírja a Vendéglátás művészete című munkájában, hogy a kényelmes étkezésnek elengedhetetlen feltétele a megfelelő méretű és magasságú asztal. A világítás pedig - szerinte - akkor jó, ha a hölgyek fesztelenül érzik magukat. Tehát: a fény legyen elegendő, de ne túl éles. Rugó emelte a gyertyát mindig megfelelő magasságba. A reneszánsz, barokk székek még merev, kemény támlájúak voltak. Magyar bútortervező, Breuer Marcell találta fel a test formáját követő támlásszéket. Viszonylag későn, a 19. század közepén, a biedermeier idején jelent meg az abrosz. Damasztból készült, gyakran csipkeszegéllyel. Az asztalkendő már korábban is ismert volt, részben a cipók letakarására, részben kéztörlésre használták. Az asztalok dekorálására már az ókorban is figyelmet fordítottak. A 18-19. századi csendéletek tanúsága szerint akkoriban terjedtek el a virágdíszek.



1. Szervírozó kanál: ezzel szedhetjük ki a különböző ételeket a tálból (pl.: burgonya püré)

2. Kávés kanál: Kávéhoz, és kaviárhoz használható.

3. Teás kanál: Egyel kisebb méretű mint a normál leveses kanál, teázáshoz, gyümölcsökhöz és desszertekhez használatos.

4. Koktél kanál: hosszú nyelű apró fejű kanál, fagylalthoz és nagy adag desszertekhez, jeges kávéhoz ajánlott.
5. Salátás villa: A hideg előételeket, salátákat esszük vele.

6. Desszert kés: a sütemények, édességek fogyasztásához használhatjuk.

7. Hagyományos villa: Bármilyen étkezéshez ezt használjuk, kivéve halételekhez.

8. Hagyományos-kés: Minden esetben ezt tesszük az asztalra kivéve ha hal az étel.

9. Leveses-kanál: Levesekhez terítünk vele.

10. Halas villa: Ha halat tálalunk, akkor a hagyományos villa helyére halas villát teszünk.

11. Hal-kés: Ha halat tálalunk, akkor a hagyományos kés helyére a különleges végű hal-kés kerül.

Ezeken kívül terítünk még:

Coctail villa: Érdekes ívelt fogazatával tengeri ételeket, olajbogyót, és a tenger gyümölcseit fogyaszthatjuk.

Koktél villa

Steak kés: A húsok szeletelésére szolgál, általában élesebb mint a hagyományos kés.

Az éles steak kés

Vaj-kés:

Csak a kenésre alkalmas...

A vaj kenéséhez és kenhető sajtokhoz használatos, életlen, kicsi csak kenésre alkalmas.

Otthonunk - öltöztessük fel asztalainkat

A terítés alapja és nélkülözhetetlen része a terítő, amellyel beborítjuk és felöltöztetjük asztalainkat. Mióta teszünk abroszt étkezés előtt a tányérok alá? Meglehetősen régi divat ez, még az ezüst térhódításának idején terjedt el Európában a XII. században vált ismertté az asztalterítő. Az 1450-es évekig kellett várnia vászonból szőtt szalvétákra, addig a földi érő abroszokban törölték meg a kezüket az emberek. A vászonszalvétát elsőként a gyermekek nyakába tették, majd pedig a felnőttek térdére került, de a középkorban az angolok, spanyolok, akik kerek gallért viseltek, szintén a nyakukba tették a szalvétát. A papírszalvéta csak a XIX. század második felében terjedt el.

Az asztalt teljes hosszában terítsük.
Fontos a terítő megválasztásánál a színe, anyaga.A visszafogott fehér vagy pasztell árnyalatok használata eleganciát kölcsönöz, és kiemeli az ételek sokszínűségét. Ünnepi alkalomra fehérrel terítsünk, máskor kellemesé tehetjük az asztalt színes, vagy mintás terítővel.

Egyforma edényeket, evőeszközöket és poharakat használjunk.

A terítésnél alulra kerül a lapos tányér, felül legyen a mélytányér. Ha előétel is van, a mélytányér alá két lapos tányért tegyünk.

A kistányért a teríték bal oldalán helyezzük el.

A tányérokat úgy helyezzük el, hogy közöttük legalább 60 - 80 cm távolság legyen.

A tányérok helyzetének megfelelően helyezzük el a székeket.

Az asztallábhoz ne ültessünk senkit. Nem a babona miatt, ami azt mondja, hogy az illető nem fog házasodni, hanem mert kényelmetlen.

Az asztal lehetőleg úgy legyen elhelyezve, hogy ne érje huzat az ott ülőt.

A terités

Közismert történet – La Fontaine mesélt róla -, hogy a róka meghívta magához a gólyát vacsorára. Mindent lapos tányérban tett az asztalra, míg  ő vígan lakmározott,  a  gólya hosszú csőre miatt képtelen volt egy falatot is a szájába venni.

Hoppon, éh hoppon maradt szegény.


Amikor a róka ment vendégségbe a gólyához:

 A madár jó házigazda módjára kitett magáért, csupa nagyszerű ételt főzött, a sok finom illat hatására a róka szájában összefutott a nyál. De minden étel hosszú nyakú kancsóban került elé, és bármennyire is igyekezett, nem fért hozzájuk a szájával.

 

  Különleges alkalmakra készülődve ünneplőbe öltöztetjük testünket-lelkünket, szépen becsomagoljuk ajándékainkat, s nagy hangsúlyt fektetünk arra, hogy minden apró részlet a helyére kerüljön. De gondoltak-e már arra, hogy a szépen megterített és "becsomagolt" asztal is az ünnepek tartozéka? Az ízléses tálalás - nemcsak ünnepnapokon, hanem hétköznapjainkon is - emeli az asztali örömöket és munkaidőtöbbletet sem jelent, míg a hanyag tálalás még az étvágyat is csökkenti.

Ma már elképzelhetetlen, de egykor nemhogy abrosz, szalvéta, hanem kés és villa sem került mindig az asztalra. A terítés művészete lassanként alakult ki. De hogyan is?

Az őskőkorszak emberét a szükség kényszere és a tapasztalat rávezette, hogy felfedezze saját környezetének titkait. Birtokba vette a természet gerjesztette tüzet, megismerte a sütést, a főzést és a húsokat konzerváló füstölést. Minthogy étkezési szokásait, terítési szokásait sem nevezhetjük kifinomultnak. Természetesen kézből, kézzel evett, de italfogyasztásra, tárolásra kőedényeket használt. Időben nagyot lépünk előre, amikor a gasztronómia történetében az ókori birodalmak étkezési kultúrájába nyerünk betekintést. A Tigris-Eufrátesz közének legősibb ismert városa, Ur maradványai között már agyag-, réz-, cserépedényeket, ivócsészéket találtak. Egyes római írók a perzsa udvar óriási lakomáiról, elképesztő gazdagságáról, lenyűgöző pompájáról írnak. Említik a gasztronómia fejlettségét és sokféle ételeit. Európa lassan átvette és a saját szokásainak megfelelően átformálta a keleti civilizáció eredményeit. Az antik világban - szintén Perzsiából átvett szokás szerint - kereveteken heverve étkeztek. A vendégek trapéz alakú elefántcsont vagy ezüst asztalkán, kis tálcákon, feldarabolva kapták az ételt, melyet kézzel fogyasztottak. Evőeszközt, kanalat csak a leveshez használtak. Később divatba jöttek az apró, hegyes végű kanalak; ezekkel törték fel és ették a tojást. Petronius "Timalchio lakomája" című szatírájában azt írja: művészi megmunkálású bronztálakban hozták az ételt, s aranykupáját ki-ki hazavihette. A hétköznapokon azonban többnyire ónedényekből táplálkoztak, mely egyes nézetek szerint gátolta a termékenységet.

A "sötét" középkorban kenyérszeleteken tálalták a húst. Később a szegények saját készítésű faedényeket, a gazdagok fémből valót használtak. A fogadókban is nagy, közös asztaloknál ettek, így nemritkán vad harc dúlt a jobb falatokért. Egy francia fogadós találta ki, hogy az egyes társaságokat külön asztalhoz ültette, egy másik pedig kiakasztotta az aznapi ételek listáját az ajtóra; ez volt a Carte de Jour, az étlap őse.

A reneszánsz sok újítást hozott. Ekkor terjedt el a villa, amit Mátyás király feleségének, Beatrixnak köszönhetően hamarosan Magyarországon is használtak. Perzse nem mindenki, Galeotto történetíró feljegyzése szerint Mátyás például továbbra is olyan gusztusosan tudott kézzel enni, hogy soha nem piszkolta be magát. Apor Péter egy erdélyi lakoma leírásakor azt említi, hogy kését mindenki maga hozta. Az étkezés előtt a szolgák elkérték, megtisztították, majd visszaadták ezeket tulajdonosuknak. Ugyanitt olvasható, hogy a fatányérok közepén ónbetét volt. Eleinte az inasok telerakták az asztalokat a levesekkel, előételekkel, főétellel és desszertekkel, gyümölcsökkel, de hamarosan rájöttek, hogy ez így teljesen áttekinthetetlen és kevésbé élvezhető. Ezután alakult ki a fogások egymást követő feltálalása.

A porcelán európai elterjedése aztán forradalmasította a terítést. Az üvegpoharakat pedig Medici Katalin vitte magával hozományul Párizsba. A polgárság - ahogy anyagi helyzete engedte - igyekezett felzárkózni az arisztokráciához. A porcelán elterjedése, és a gyári üveg általánossá válása sokat segített ebben. Ma már a terítés kellékei mindenki számára hozzáférhetők - viszonylag olcsóbb, vagy éppen drágább kivitelben. Ízlés és fantázia kérdése, miként díszítjük az ünnepi asztalt.
/Gourmandnet/