Karácsonyi ízek

A töltött káposzta receptje

Hozzávalók:
A legbüszkébben a szépen fejlett füstölt csülök tekintget ki egy hideg
vízzel töltött tálból, amibe azért tettük, hogy a készülendő finomságot
ne tudja elsózni. A tál mellett egy fehér füstöletlen társa fekszik.
Mögöttük egy tálban vegyes darált hús disznó- ill. marha húsból fele-fele
aranyban, hogy békésen megférjenek együtt.
Mellettük frissen pucolt hagymák kergetőznek a fűszertartók körül, és
a sort a szinten tálban várakozó savanyú káposzta halom zárja le.
A hagymát apróra vágva megpirítjuk és felet a darált húshoz adjuk, amit
sóval, borssal, csipetnyi pirospaprikával és Vegetaval fűszerezünk.
Félig készre főzött rizst adunk hozza, amire két tojást ütünk.
Az egészet nagy gonddal összekeverjük és félretesszük, hogy a tálban
levőknek legyen idejük szépen összeismerkedni.
Fogjuk a megmosott sima csülköt, éles késsel es nagy szorgalommal a húst
levágjuk a csontról. Ha kisebb darabok nagyon ragaszkodnának eddigi
helyükhöz hagyjuk őket, később ok fognak önként a csontnak hátat mutatni.
A lefejtett húst kockára vágva egy edénybe tesszük. tesszük, hagyva időt neki
ama nemes célra való felkészüléshez, mire teremtődött.
Füstölt társát kivesszük a vízből és vele is hasonló módon járunk el.

Elővesszük a megfelelő fazekat a helyéről, de ezúttal ne a fülénél
fogjuk meg, mert amint meglátja minő dolgokat szándékozunk beletölteni,
ugy ellágyul a boldogságtól, hogy füle szakadtával lábunkra eshetne,
ahol csak kart okozna akaratlanul is.

Hogy a káposzta se erezze magát sokáig elhagyottnak, egy jó adagot
kiveszünk belőle és szűrőbe tesszük. Folyó hideg víz alatt átmossuk,
majd többször jól kinyomkodjuk. Igy járunk el a többi részével is.
Egy maréknyit kiveszünk belőle, ujjaink között fellazítva szép vékonyan
beterítjük vele a fazék feneket, megborsozzuk majd hozzáadjuk a
megmaradt pirított hagymát.. Erre teszünk egy sort a darabolt füstölt hús
kockákból, amit megszórunk 3-4 evőkanál liszttel, majd újabb
káposztaréteg következik.
Ezt a réteget meghintjük piros paprikával, hogy a káposztát betakarja.
Mosott babérlevelet dobunk rá, majd a sima húskockákkal fedjük be a sort.
Ezután káposztaréteg következik, amit füstölt hússal takarunk be, nem
megfeledkezve a nemes csontokról, mert azoknak itt a helyük. Újra
betakarjuk káposztával és babérlevelet teszünk ra, kettő kell hogy ne
unatkozzon magában. Most egy sor következik sima csülökhúsból, amit
szinten finom káposztaréteggel borítunk be.
Most érkezett el az ideje annak, hogy elővegyük a tölteléknek bekevert
húst. A leveleket előkészítjük, kivágjuk a vastag kocsányos reszt, hogy
a hajtogatásnál ne tudjon akadályozni. A húsból a leveleknek megfelelő
nagyságú hosszúkás gombócokat formálunk és a levelekbe csomagoljuk, hogy
nemsokára viszontlátva örüljünk neki.

Az így kellő gondossággal becsomagolt töltelékeket szépen egymás mellé
helyezve lassan végére értünk teendőinknek. Már csak az maradt hatra,
hogy a maradék káposztával letakarjuk a gombócokat és a régebbi
csülök főzéskor előrelátóan lefagyasztott léből annyit öntsünk rá, hogy
éppen ellepje. Pici pirospaprikával meghintve a tetejét elmondhatjuk,
hogy a tőlünk telhetőt megtettük.

Lakodalomban vagyunk most -aminek temploma a konyha-, hiszen két
jobban összeillő párt nehezen találnánk, és oltárnak megtette a
konyhaasztal s a nászhoz jó lesz a nagy fazék, mit fedővel takarunk le
nem zavarva a rég várt ölelkezést.

Halászlé

Mikor eszünk halászlét? Hagyományosan leggyakrabban karácsonykor. Ennek eredete abban keresendő, hogy a katolikusoknál hajdan még szigorúan tartott adventi böjt utolsó napja december 24-e. Ekkor még nem kerülhetett más hús, csak hal az ünnepi asztalra. A másik népszerű időpont a nyár. Valamelyik vízparti halászcsárdában, vagy a kertben főzve.

Mibe főzzük? Ha karácsonyra készül a halászlé, akkor csak a nagy fazék lehetősége marad, az autentikusabb bográcsos megoldás ilyenkor nemigen jöhet számításba. (Épp csak megjegyezzük, hogy a kétféle bográcsforma is örök vita tárgya. Halfőzéshez inkább a lapos fenekűt ajánlják, de az üst formájú szintén megfelel.)

Milyen halból főzzük? A klasszikus halászlé alapja a ponty. Újabban harcsahalászlét is találunk az étlapokon, mi azonban válasszuk csak nyugodtan a pontyot. A szakértők az alapléhez keszeget, kárászt vagy más apróhalat használnak, süllő vagy csuka pedig nem való a halászlébe. Tiszteletben tartva a dunai/bajai módra főzött halászlé „társuralkodó” szerepét, vizsgáljuk meg, hogyan készül a tiszai/balatoni halászlé. Miután tökéletességre törekszünk, figyelmen kívül kell hagynunk, hogy karácsony táján a halasnál csak ritkán kapni apróhalat, de nem lehetetlen beszerezni.

Az alaplé elkészítéséhez legjobb a vegyes, úgynevezett fehér hal, elsősorban a keszegfélék. Ehhez jön még a ponty feje és farokrésze. A megtisztított, kibelezett halakat tegyük a felaprított hagymával együtt a főzőedénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és addig főzzük, amíg a hús leválik gerincről és a nagyobb szálkákról. A levet leszűrjük és a halhúst szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne kerüljön bele. A hagymától és halhústól sűrű lébe kerülnek az előzőleg úgy 3 cm vastagra vágott és besózott halszeletek. Ha vékonyabbra vágjuk könnyen lefőhet a vastag szálkákról, ami most már nem cél. Ha túl nagyok a patkók, félbe is vághatjuk, ez a tálaláskor nagy könnyebbséget fog jelenteni. Mikor a halszeletek és ha van ikra vagy tej, a lébe kerültek, vízzel felöntjük, sózzuk és beletesszük az őrölt pirospaprika felét. A paprika minősége meghatározó!

Ha lehet, biztos forrásból, háznál vásárolt paprikát használjunk, édeset és csípőset ízlés szerint keverve. Ettől kezdve lassú tűzön hagyjuk főni az ételt, időnként óvatosan rázogatva, pontosabban forgatva a bográcsot (vagy fazekat), vigyázva, hogy a felszínen úszó paprika nehogy rásüljön az edény falára, mert akkor keserű lesz. A halszeletek hamar elkészülnek, inkább az igényel folyamatos figyelmet, nehogy túlfőjenek. Befejezés előtt néhány perccel tegyük bele a paprika másik felét, ez adja majd a végső ízt és színt. Ha már nehéz, ragadós párák szállonganak a légben, készre jelenthetjük a halászlét. A cseresznyepaprikát (vagy csípős, zöld hegyes paprikát) inkább az elkészült halászlé mellé adjuk. Utólag is pillanatok alatt méregerőssé lehet tenni a levet, de az ideális halászlé önmagában is kellően csípős, amit a forró tálalás még fel is erősít.

Végül egy jó tanács: elengedhetetlen a hideg fehérbor vagy fröccs, mert, mint tudjuk, „átkozott a hal a harmadik vízben”.

A mákos guba karácsonyi szerencsehozó édesség volt: úgy tartották, a sok apró mákszem pénzt hoz a házhoz az új évben.

A klasszikus mákos guba
Hozzávalók:

6 nagyobb kifli
1 liter tej
vaníliás cukor
3 tojás
15 dkg darált mák
8 dkg cukor
5 dkg porcukor

A kifliket hagyd egy kicsit megszikkadni. A tejet melegítsd fel. A tojások sárgáját keverd ki a cukorral, és add a tejhez. Ne hagyd felfőni! Keverd bele a vaníliás cukrot is.

A mákot keverd el a porcukorral. Fogj egy jénai tálat, vajazd ki. A kifliket karikázd fel, és rétegezd a tál aljára. Locsold meg a tejes keverékkel, és szórj rá mákot. Folytasd így, amíg el nem fogy. Told előmelegített sütőbe, és közepes lángon süsd 25 percig.