Július hónap

 Bizony még a nyár legmelegebb hónapja, a július sem mentes a szélsőséges hajlamoktól. Ilyenkor kúszik a legmagasabbra a hőmérő higanyszála, jut uralomra a tikkasztó forróság, ám ugyancsak ilyenkor szakíthatják félbe a rekkenő hőséget az égiháborúval ránktörő heves záporok, esetleg jégesők.


Mindenesetre ez az időszak már végképp a nyár legnagyobb munkájára, a gabona betakarítására összpontosította a régi gazdaemberek figyelmét. Szép időt vártak ilyenkor, Szent Jakab havában a régi öregek, ha reggel és este a füst egyenesen magasra szállt, ha napnyugtakor tiszta volt az ég, és a csalogányok szorgalmasan énekeltek. Bizonyosra vették a rossz idő közeledtét: ha a kakasok napnyugta után kukorékoltak, vagy ha a varjak, a gyöngytyúkok és a pávák sokat kiáltoztak.

E hónapban már a nappalok fogynak; a Nap e hónap 23-a tájában az Oroszlán jegyébe lép.
 
Július hónap a nyári mezőgazdasági munkák fő időszaka, ráadásul a földeken dolgozók helyzetét csak nehezíti a forróság – nem csoda, ha ezekben a hetekben talán más hónapokhoz képest ritkábbak a jeles napok.
Július 2. vallási ünnep: Sarlós Boldogasszony napja. A keresztények a Jézussal terhes Szűz Máriának Erzsébetnél, Keresztelő Szent János majdani anyjánál tett látogatására emlékeznek ekkor – Keresztelő Szent János éppen fél évvel Krisztus után született, amit június 24-én, Szent Iván napján ünneplünk. (Iván a János szláv változata).

Számos népi hiedelem, hagyomány is kötődik az időponthoz. Az ezen a napon szedett gyógynövények, gabonafélék szentnek számítottak, a szerszámokat ilyenkor megáldatták... Sőt, ehhez a naphoz kapcsolódva, annak folytatásaként másnap kora reggel is ünnepi rítusok szerint kezdtek hozzá az aratáshoz. Az életet jelentő kenyérgabona tiszteletéről szól mindez, amely mindmáig tovább él a Krisztus testeként tisztelt szent ostyában. A Sarlós Boldogasszony elnevezés arra is utal, hogy egykoron az asszonyok vágták a gabonát sarlóval, és a férfiak szedték a kévét – ez a munkarend csak később, a jóval nagyobb fizikai erőt kívánó kasza használatának elterjedésével változott meg.

Bár nem néprajzi jellegű, de a magyar történelmi köztudat szempontjából feltétlenül kiemelkedő két esemény is e hónaphoz köthető. Július 22. az 1456-os nándorfehérvári győzelem emléknapja; a hónap utolsó napját pedig nemcsak a segesvári ütközet időpontjaként, hanem Petőfi halálának napjaként is számon tartjuk.

Ezekben a nyárközepi hetekben is érdemes figyelnünk az elmaradhatatlan időjós napokra. Ha ötödikén, Sarolta napján esik, akkor rossz dió- és mogyorótermés lesz. Ha Illés napján (20-án) dörög az ég, azt mondják, Illés szekere zörög. Két nappal később, 22-én, Mária Magdolna napján viszont nagy valószínűséggel esik az eső – hiszen Mária Magdolna bűneit siratja. Jakab napja hosszútávú előrejelzésre is alkalmas: ha 25-én menetelnek a hangyák, nagy hidege lesz a télnek...

A BÖLCSEN RINGÓ BÚZAKALÁSZOK

"Még az aratás kezdete előtt vitte ki az alig "ötévecske" kislányt a szélben ringó búzamezőre ,majd a dédapó belekezdett.
-Látod kis aranyom azt, amit én?
-Mit nagyapa ? - kérdezte természetes módon az akkor még aprószent anyám, nem elvéve ezzel az öreg türelmét
Hááát, A a kalászokat! Vannak olyanok , melyeket oda-vissza sodor a szél, de a lehajtott fejűek csak ringanak, mert erős gyökerekkel kapaszkodnak a földbe.
-Miért? - így kutakodott tovább a gyermeki kíváncsiság, amikor a bölcs öreg még nagyobb türelemmel belekezdett:
-Azért angyalom, mert a szélben össze-vissza himbálódzók feje üres, a lehajtott fejűekében pedig ott lapul az érett búzaszem, amiből lesz az Élet, mert tudod, mi így hívjuk a kenyeret.
Ezek is olyanok , mint az emberek: A hebehurgya üresfejűek sodródnak a széllel minden fele, de a bölcs, a lehajtott fejjel gondolkodó okos mindenütt megállva a helyét, csak a kitűzött célja irányában halad! -Így szólott dédnagyapám útravalója, ami után nem sokkal véget is ért az aratás, s a vékába már az új búzából őrölt liszt került. Dédanyám ebből sütötte kemencéjében, a "búbosban" az új kenyeret, azaz az Életet.
Az én kis Kíváncsi Fáncsi édesanyám mellette is ott sertepertélt. Segítő szándékkal, de mégis feltartva a mamát, aki a szobába parancsolta az én leendő anyámat ,oda .ahol "búbos" véget ért. Anyám, eltelve a kenyérsütés illatával, próbálta elütni az időt: ,kislányosan cicomázta magát a különböző fésűkkel és kenceficékkel.
A baj csak az volt . hogy akkor még nem érte fel tükröt. Pipiskedve is csak a feje búbja fért be a Mária kép alatti foncsorba! Ebből lett azután az igazi nagy galiba. Pontosabban akkor, amikor szorgos dédnagyanyám sorra vette ki a hosszúnyelű lapáttal a ropogósra sült cipókat, amelyeket a tiszta szobába vitt. Az egyiket éppen a tükör alá tette! Az én anyám azonnal felismerte a kerek cipó adta lehetőséget, s csak úgy, "mezténláb" ráállva a friss kenyérre, pótolta a hiányzó centimétereket, amelyek már a tükörben látható arcával együtt tették számára elérhetővé a falusi " make-up "-ot. Eltelve magától bodorította a haját a dédanyám fésűivel, magára kenve minden kencét. A "bibi" csupán az volt ,hogy a tiszta szoba ajtaja résnyire nyitva maradt !
Dédapám ezen a résen át mindent látott, de akkor még csendben maradt . Vélhetően azért, mert galamblelkű jósága nem engedte elfenekelni apró kis szentjét, de mélyen vallásos emberként méltó penitenciát eszelt ki hiú unokája számára! Napok teltek el, amikor a dédapó újra elvitte sétálni szeretett unokáját. Az öreg nagy hirtelen kezdett bele a szokásosan tanulságos új meséjébe.

Az "egyszer volt, hol nem volt" úgy folytatódott, hogy Ő bizony hallott arról a hiú kis fruskáról, azért, hogy magát kicicomázza a tükörben, amit nem ért fel, rá állt az "életre", azaz a kenyérre. A több ,mint száz szónak ,ha nem is egy ,de rövid lett a vége. Közelebbről az, hogy a kis fruska, miután lefeküdt aludni, reggelre kővé vált! Isten és "Élet" ellenes nagy bűne miatt!

Ahogy azt nem rég az édestől megtudtam, a séta ezek után nagyon nagy csendben folytatódott. Hazáig anyám is, Dédapám is mélységesen mélyen hallgatott.
Több, mint hét évtized után tudtam meg, hogy édesanyám akkor este nagyon nehezen akart az ágyába bújni!
Már fiatal asszony voltam, amikor még reggelente mindig tapogattam magam, ha elzsibbadt a karom, mert azt hittem, hogy kőbálvány lettem!- mesélte anyám, akitől, mint mondja, talán senki sem szerette jobban a bölcs öreget, akinek szigorúsága a legszeretőbb szívet rejtette talán az egész világon. No meg azt a tapasztalatot, amely az üres és tele búzafejek történetével tanított meg engem is az Élet, azaz a kenyér megbecsülésére.

Percze Miklós"

KENYÉR VILÁGNAPJA

A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-es kongresszusán döntött úgy, hogy október 16. legyen a KENYÉR VILÁGNAPJA.



Az első kenyeret készítő civilizációnak a sumért és az egyiptomit tartják. A kenyér fogyasztása a mindennapi élethez tartozott; megmaradt falfestményeken jól láthatók a kenyérsütés egyes fázisai is. A kenyér misztikus volta már ekkor megjelenik: egyiptomi falképeken ovális és kúp alakú kenyeret ajánlanak fel az isteneknek. A Genezis könyvében Ábrahám fia Lót két angyalt lát vendégül, akiknek kovásztalan kenyeret sütöttek, másoknak kovászost. Jézus a csodálatos kenyérszaporítás alkalmával ötezer embert lakatott jól kovászos kenyérrel. Az utolsó vacsorán ugyanakkor kovásztalan kenyeret tört meg, amivel saját magát azonosítva mondta: „ez az én testem”. Ezzel a kenyér szakrális jelentését örökre ránk hagyta, megerősítve azt, hogy az emberiség számára ugyanolyan fontos a lelki táplálék, mint a testi. Ezzel az eseménnyel a kenyér még jobban kiemelkedett napi táplálékaink közül.

Belső-Ázsiában és Európában (Magyarországon is) a kenyér történetének minden fejlődési foka élő valóság; a lepényszerű lapos kenyértől a magas, finom, fehér kenyérig minden változatát készítik. Hiába ismerik a kenyérnek és összetevőinek minden titkát, mégis azt érzik: a kenyérben valami „természetfölötti” erő, a múlt és a jövő rejlik, az emberiség élete függ tőle.
A „kenyér” szó ugor eredetű (nem finnugor!), bolgár-török eredetű pedig az eke, árpa, búza, arat, sarló, boglya – tehát a legfontosabb, gabonatermesztésünkhöz tartozó szavak. Eleink annyira tisztelték a kenyeret, hogyha véletlenül leesett egy darabka a földre, azt fölvették és megcsókolták. Városainkban a megmaradt megszáradt kenyeret nem dobták ki, hátha használja még valaki étkezésre. (Sajnos a mai rossz technológiának és a különböző adalékanyagoknak köszönhetően a kenyér nem szárad, hanem penészedik, erjed, savanyodik).

Sokan emlékeznek még arra, hogy nagyszüleink mielőtt megszegték a kenyeret, késsel keresztet rajzoltak rá. A kenyérsütés napja ünnep volt, ami egy héten egyszer történt. A jól megkelesztett, kidagasztott kenyeret kerek vagy hosszúkás, lenvászon kenyérruhával kibélelt formába (szakajtóba) tették. Ha otthon nem volt kemence, elvitték a pékhez, és szép pirosra sütötték. Érdekes, hogy a Székelyföldön egészen sötétre, majdnem égettre sütik a kenyeret, és még melegen ütögetve leverik a sötét réteget. A vastagabb héjú kenyeret szívesebben fogyasztják, mint a vékonyat. A székelyeknél olyannyira fontos a mindennapi kenyér, hogy szinte minden főtt ételhez fogyasztanak: leveshez, főzelékhez, tésztához, pityókához.
Napjainkban is sokkal nagyobb becsülete van ott a kenyérnek, a szűkös történelmi idők megtanították rá a székelyeket. Ha ennyire fontos az élethez a kenyér, akkor bizonyára a halottnak is adtak útravalóul a túlvilágra. Hun fejedelmi temetőhelyeken a Góbi-sivatagban találtak a régészek kővé keményedett, lángosszerű kenyeret, illetve inkább lepényt (langallószerűt). Léteztek áldozati kenyerek is, amelyeket hitviláguk szerint formáztak: Nap, Hold, csillagok, állatok. Priszkosz rétor többször is megfordult a hun király, Atilla udvarában és leírta az étkezésüket: „…Először Atilla felszolgálója lépett be egy tállal és utána a többiek, akik mindannyiunknak felszolgáltak, kenyeret és különféle élelmet rakva az asztalokra… A hunok a húsételekkel szívesen fogyasztottak kenyeret…”
A honfoglaló kenyere valami olyasmi lehetett, mint a palócok ma is készített bodagja. Az érett rozskalászt megpörkölik, amíg a kalászból csak a szemek maradnak, megduzzadva. Kézzel kimorzsolják, fateknőbe vagy cserépedénybe teszik, megtisztítják, sóval behintik, famozsárban megtörik. Az ebből készített lepényt parázstűzben megsütik. Régebben átizzított kőlapon is sütöttek bodagot, „hamuban sült pogácsát”. Magyar népmesék gyakori szereplője ez a kenyér, amit útravalónak adnak a legkisebb fiúnak, amikor elindul szerencsét próbálni. Ebben a formában sem csupán étek a sajátos pogácsa, mert leggyakrabban meg sem eszi a fiú, inkább túlvilági segítőként számít rá. Csíkban és Háromszékben a lepényt még ma is „kőre leppencs”-nek nevezik, a Bodrogközben pedig kövönsültnek.

Az igazi magyar kenyeret kovásszal készítik, kemencében sütik. Akkor jó, ha szép magas lesz. Mátyás királyról feljegyezték, hogy „magyar módra”, kovásszal süttetett kenyeret. Mátyás király házassága – az olasz Beatrixszal – előtérbe hozta a fehér zsemlyék sütését. Híres mestere Zsemlyesütő Gáspár volt, aki olyan tekintélyre tett szert, hogy a főváros polgára, sőt tanácsúr is vált belőle.  Pékmesterek sütötték, és piacon árulták. A szegények eledele a fekete kenyér volt, amit nem piaci padokról árultak, hanem földre terített gyékényről.

A kenyérfogyasztás a XVI. századra jelentősen megnőtt, az alföldi búzakenyér a XVIII. századra fogalommá vált; kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét angol, francia, német utazók csodálták. A kenyér különleges helyzete mindennapjainkban kivívta magának a néphagyományban is betöltött fontos szerepét. Számos szokás és tilalom tartozik készítéséhez és fogyasztásához, a családi jólét biztosítása érdekében.

Kenyér története

Október 16. Kenyér világnapja - A svájci székhelyű Pékek Világszövetsége 2001-es kongresszusán döntött úgy, hogy október 16. legyen a KENYÉR VILÁGNAPJA. A világnap célja, hogy bemutassa a világ legfontosabb élelmezési cikkének , a kenyérnek a jelentőségét.
 
Tápláló, ízletes – ezt jelenti a kenyér a mindennapokban, egy olyan élelmiszert, ami nélkül képtelenség lenne elképzelni az életet. Nem véletlen ez a beidegződés, ugyanis már a legrégebbi civilizációkban is számtalan formában volt jelen a kenyér az emberek életében, és nélkülözhetetlen cikké vált a táplálkozás történelmében. Már abban a pillanatban, hogy az ember a gabonát megismerte, használni és termeszteni kezdte, azonnal kezdetét vette megmunkálásának fejlődése is. A magvak megpörkölése már primitív feldolgozásnak tekinthető, és az őrölt magok masszává, kásává gyúrása is viszonylag hamar beépült az akkor ember gasztronómiai kultúrájába. A kenyérről találunk feljegyzéseket a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban is, melyek már akkor igen változatosak voltak: a kovász nélküli, forró kövön sütött lepényféleségtől kezdve az Egyiptomban már 3000 évvel ezelőtt használatos kelesztett kenyérig. Ízük, formájuk szintén gazdag választékot mutatott: egy fennmaradt egyiptomi kenyér például bumeránghoz hasonló alakú volt, a görög Hippokratész pedig 2000 évvel ezelőtti munkájában 17 féle kenyeret sorolt fel. A több évszázados fejlődés persze nem ment gyorsan, ezzel párhuzamosan fejlődött ki a tűzzel való kifinomult viszonyrendszerünk is, a kemencék kifejlesztése és használatának kialakítása. Ma már az is feltételezhető, hogy a kemence építés tudománya, amely a kása kenyérré válásának alapvető mérföldköve volt, keletről terjedt nyugat felé. A görög civilizációban már dolgoztak pékek, a római kultúrában a kenyeret otthon sütötték a szolgák, de ásatások során pékcéheket is találtak a régészek. Az akkori időkben főleg a búzakenyér volt közkedvelt, Ostrearii-en hívták ezt a péksüteményt, és előszeretettel fogyasztottak mellé osztrigát. A fényűző lakomáikról ismert rómaiak el sem tudták már képzelni az életüket kenyér nélkül, és ez a szokás a birodalom után is fennmaradt a feltörekvő kultúrák és civilizációk életvitelében is. Mégis, évszázadokba telt, míg a lapkenyérből tésztaerjesztéssel másféle, új kenyér érett, a gabonavetés módszeressé válásával pedig a minőség is javulni kezdett.

A magyar kenyér története

Jó tudni, hogy már a honfoglaló magyarok is ismerték a kenyeret, az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. Érdekes egyébként, hogy a kenyér a magyar nyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti, pedig valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. Hogy mennyire életünk része a kenyér, az is bizonyítja, ha nyelvi jelentéseit vizsgáljuk, ugyanis túlmutat tárgyi jelentésén – ahogy egyébként számtalan nyelvben is. Gondoljunk csak a kenyérgondokkal küszködő emberre, akinek megélhetési problémái vannak: ebből is látszik, hogy népünknek a kenyér már a kezdetektől fogva a napi biztonságot, a túlélést jelentette. Tárgyi formájában a kenyér szó a honfoglalás idején egyébként feltételezhetően csak a lepénykenyeret jelentette, noha erről nyelvi adat csak 1315 - ből származó, egyházi szövegben maradt fenn. Hazánkban a XVI. században indult lényeges növekedésnek a gabonatermelés. Tanulmányok szerint a XVI. század derekán a magyar parasztháztartásban már fejenként használtak saját fogyasztásra 130-160 kg kenyérgabonát, és ez csak egyre növekedett a továbbiakban. A kora újkorban a kenyeret nálunk főétkezéseken főtt meleg ételekhez és kiegészítő étkezés alapjaként szalonnával, hússal, tejtermékkel egyaránt ették, ebből maradt fenn az a szokás, hogy meleg ételekhez nálunk kenyeret is felszolgálnak, legyen az leves, főzelék, vagy más, nem szénhidrát alapú egytálétel.

Élelmiszer, ami nélkül képtelenség lenne elképzelni az életet

A kenyér

Tápláló, ízletes – ezt jelenti a kenyér a mindennapokban.

Már a legrégebbi civilizációkban is számtalan formában volt jelen a kenyér az emberek életében, és nélkülözhetetlen cikké vált a táplálkozás történelmében. Már abban a pillanatban, hogy az ember a gabonát megismerte, használni és termeszteni kezdte, azonnal kezdetét vette megmunkálásának fejlődése is. A magvak megpörkölése már primitív feldolgozásnak tekinthető, és az őrölt magok masszává, kásává gyúrása is viszonylag hamar beépült az akkor ember gasztronómiai kultúrájába. A kenyérről találunk feljegyzéseket a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban is, melyek már akkor igen változatosak voltak: a kovász nélküli, forró kövön sütött lepényféleségtől kezdve az Egyiptomban már 3000 évvel ezelőtt használatos kelesztett kenyérig. Ízük, formájuk szintén gazdag választékot mutatott: egy fennmaradt egyiptomi kenyér például bumeránghoz hasonló alakú volt, a görög Hippokratész pedig 2000 évvel ezelőtti munkájában 17 féle kenyeret sorolt fel. 


A görög civilizációban már dolgoztak pékek, a római kultúrában a kenyeret otthon sütötték a szolgák, de ásatások során pékcéheket is találtak a régészek. Az akkori időkben főleg a búzakenyér volt közkedvelt, Ostrearii-en hívták ezt a péksüteményt, és előszeretettel fogyasztottak mellé osztrigát. A fényűző lakomáikról ismert rómaiak el sem tudták már képzelni az életüket kenyér nélkül, és ez a szokás a birodalom után is fennmaradt a feltörekvő kultúrák és civilizációk életvitelében is.


Már a honfoglaló magyarok is ismerték a kenyeret. Érdekes egyébként, hogy a kenyér a magyar nyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti, pedig valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. Hogy mennyire életünk része a kenyér, az is bizonyítja, ha nyelvi jelentéseit vizsgáljuk, ugyanis túlmutat tárgyi jelentésén – ahogy egyébként számtalan nyelvben is. Gondoljunk csak a kenyérgondokkal küszködő emberre, akinek megélhetési problémái vannak: ebből is látszik, hogy népünknek a kenyér már a kezdetektől fogva a napi biztonságot, a túlélést jelentette. Tárgyi formájában a kenyér szó a honfoglalás idején egyébként feltételezhetően csak a lepénykenyeret jelentette, noha erről nyelvi adat csak 1315 - ből származó, egyházi szövegben maradt fenn. Hazánkban a XVI. században indult lényeges növekedésnek a gabonatermelés. Tanulmányok szerint a XVI. század derekán a magyar parasztháztartásban már fejenként használtak saját fogyasztásra 130-160 kg kenyérgabonát, és ez csak egyre növekedett a továbbiakban. A kora újkorban a kenyeret nálunk főétkezéseken főtt meleg ételekhez és kiegészítő étkezés alapjaként szalonnával, hússal, tejtermékkel egyaránt ették, ebből maradt fenn az a szokás, hogy meleg ételekhez nálunk kenyeret is felszolgálnak, legyen az leves, főzelék, vagy más, nem szénhidrát alapú egytálétel.

A kenyérhez számtalan hiedelem és szokás fűződik, amik még a 20. században is elevenen éltek. Ezek legtöbbje ráadásul igen gazdag múltra tekinthet vissza, hiszen a kenyér – mint alapvető élelmiszer – már megjelenésekor megkülönböztetett figyelmet élvezett. Fontos volt, hogy a kenyér valóban jó legyen, a kelesztés sikerüljön. Ennek érdekében különféle rituálék jelentek meg és a kenyérsütéshez így rontáshárító szokások és parancsok kapcsolódtak, amik a jó kenyeret voltak hivatottak biztosítani.

Kialakultak például azok a napok, amikor hagyományosan szokás volt és olyanok is, amikor egyenesen tilos a kenyérsütés. Magyar nyelvterületen pénteken (főleg nagypénteken) volt tilos kenyeret sütni. A babona szerint a pénteken sütött kenyér véres lesz, sír a kemencében, sőt, akár kővé is válik. Ennek ellenére némely vidéken ez a szabály nem volt érvényben, a nagypénteki kenyeret pedig gyógyításra, a vízbe esett megkeresésére használták. A pénteken kívül keddenként (kedd asszonyának hiedelme miatt), Luca és Borbála napján sem volt ajánlatos kenyeret sütni. De nemcsak a sütés napját korlátozták. Se férfi, se menstruáló nő nem süthetett egyes babonák szerint. Ahol nagyon komolyan vették ezeket a szokásokat, ott még a kovászolást is titokban kellett végezni – nehogy valaki rontással vagy szemmel veréssel tönkretegye. És ez még csak a kezdet, hiszen még ha a megfelelő napot, a megfelelő személyt ki is választottuk a sütésre, még akkor is számos mágikus eljárást kellett elvégeznie annak, aki biztosra akart menni. Dagasztás után például némelyek cuppogtak a kenyérnek, másutt pedig az egyes munkafázisokat vagy tárgyakat különféle varázsigékkel, ráolvasással ösztönözték. Nemcsak pogány rituálék voltak szokásban – a kovászolás, dagasztás, sütés és a kenyérszelés előtti keresztvetés szintén általános volt.

A kenyérnek az egyházi szimbolikában is fontos szerepe van. Ennek következményeként egész Európában megfigyelhető a kenyeret övező tisztelet és az ehhez kapcsolódó hagyományok. A kenyeret például tilos volt eldobni, ha leesett a földre, felvételkor megcsókolták.

Emellett a kenyér más szimbolikus jelentésekkel is bírt. A termékenység, bőség jelképeként pedig a termékenységvarázslások kedvelt eszköze lett. A feleséget például kenyér alatt vezették be az új házba, hogy ezzel az ifjú pár jólétét biztosítsák. Használták még a kenyeret emellett például gyógyító célokra (kenyértörés a beteg feje felett; a kenyérmosó víz megivása; kenyérrel való bedörzsölés), tűzvész és vihar lecsendesítésére is.

Kiflitörténet

A félholdra emlékeztető tészták története a régmúltra nyúlik vissza. A természetimádó népeknél valószínűleg már régen szerepet kapott egy-egy holdat formázó édesség, de a kovászos tésztából készített holdacskák is már a középkor óta jelen vannak a gasztronómiában.
A 13. században már Ausztriában, Badenban készült édes kipferl, amit valószínűleg a zsidó édesség, a rugelach ihletett. Más történetek arról mesélnek, hogy a sós kiflit a XVII. században a Bécset újfent ostromló törökök megcsúfolására készítették. De a Larousse Gastronomique szerint a magyar pékek tiszteletére született a kifli, méghozzá azért, mert az éj leple alatt közeledő törökökre az épp műszakukat teljesítő pékek, a harangok félreverésével figyelmeztették a lakosságot.
 

A 19. századi Rézi néni szakácskönyvéből való a következő leírás, ami azért is érdekes, mert pontosan meghatározza azt is, hogy melyik munkafolyamatnak mikor lássunk neki, és azt is el tudjuk ez alapján képzelni, hogy milyen eszközök álltak a korabeli háziasszony rendelkezésére:

„Szegedi házikenyér készítése: Legrendesebb a kenyérsütés, ha kora reggel történik. Készítése a következő. Ha két kenyeret akarunk sütni, előbb két marék komlót kell megáztatnunk egy liter langyos vízben; ez már előtte való este történik, s a beáztatott komlót letakarva félretesszük. Ekkor vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Szitáljunk bele két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet. A teknőt egy széklábra kell állítani a konyhában a tűzhely közelében; lehet azon kívül a teknő alá és fölé párnákat rakni, hogy a lisztet, illetőleg a kenyértésztát melegen tartsa. Este kilenc óra táján csinálj kezeddel a lisztben egy gödröt, öntsd bele az áztatott komló levét, lehet egy kis élesztőt is hozzá keverni. Készítsd el egy e célra tartott falapátkával a kovászt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel négy órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz. Keverj ekkor még bele vizet, két marék sót és addig dagasztjuk, míg egész sima és hólyagos lesz. Ekkor be kell takarni, s ezalatt a kemenczét kellőleg befűteni. A fűtés úgy eszközöltessék, hogy mire a tészta megkelt, a kemencze is meleg legyen. Egy fél órával előbb a tésztát ketté kell vágni, gömbölyűre gyúrni és szakajtókosárba tenni, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyd néhány perczig kelni, aztán fordítsd sütőlapátra, s told a kemenczébe. Hagyd 1 ½, sőt, ha nagy a kenyér, 2 óráig sülni, s ha kiveszed, mosd meg a felső héját, hogy piros és fényes legyen.”


forrás: kenyér története
D.A.K.L.E.,- ,NET





 

Július az aratás hónapja

Aratási szokások és hiedelmek

Július az aratás hónapja. Vallásos szertartásokkal is összekapcsolódó hiedelmekkel és szokásokkal igyekeztek biztosítani a kenyérgabona betakarításának sikerességét. Az aratást kalapemeléssel, imádsággal, fohászkodással kezdték. A munkánál használatos eszközeiket a templomkertben gyűjtötték össze, ahol a pap megszentelte. Az aratók a búzatábla szélén letérdeltek, keresztet vetettek.
Az első learatott búzaszálnak, az első kévének nagy jelentőséget tulajdonítottak. Amelyik baromfi ebből evett egészséges és termékeny lett, ha az arató derekára kötötte, elűzte a fájdalmat, vélték a hiedelmek szerint. A vidám hangulatú aratókat elsőként meglátogató gazdát a learatott gabona szalmájával megkötözték, aki borral, pénzzel váltotta ki magát.
Ha rosszra fordult az idő, különféle szórakoztató játékokkal múlatták az időt. A legtöbb hagyomány az aratás végéhez kapcsolódott. Egy talpalatnyi gabonát aratatlanul hagytak, hogy jövőre is jó termés legyen, és jusson az ég madarainak is.
Ahogy az első learatott kévének úgy az utolsónak is nagy jelentőséget tulajdonítottak a hiedelmek. Az utolsó kévéből készítették az aratókoszorút, mit a gazdának váltság ellenében nyújtottak át. Az aratókoszorú formáját illetően lehetett: koszorú, korona, csiga alakú. A gazda az ajándék aratókoszorút a mestergerendára akasztotta, jelezve a munka végeztét, majd tavasszal a koszorúból kimorzsolt szemeket a vetendők közé keverték, a jó termés reményében.
Sokfelé aratási ünnepélyt is rendeztek, ahová az aratók aratással, búzával kapcsolatos dalokat énekeltek: Arass rózsám, arass, megadom a garast. Ha én meg nem adom, megadja galambom.

Aratókoszorúk

Az utolsó kévéből történő fonás pontos eredete nem ismeretes, de az biztos, hogy a legősibb civilizációkra vezethető vissza. A világon mindenhol megtalálható, ahol gabonát termesztettek, s szorosan összefonódik az aratási szokásokkal. Szerencsét, bő termést hozott a közösségnek. A termékenység szelleme a fonatokban élt tovább, vészelte át a telet, s tért vissza a földbe, hogy bőséges termést hozzon. Az emberek úgy gondolták, hogy aratáskor a szellem az utolsó még lábon álló gabonába menekült és ezeket a kalászokat ember alakban fogták össze, vagy geometriai alakba fonták, hogy ebben találjon menedéket. Ezt aztán hazavitték, nagy becsben tartották, és tavasszal ismét kivitték a földre, ott a magokat szétszórva "kieresztették a szellemet", hogy ismét bőséges termés legyen.

A BÖLCSEN RINGÓ BÚZAKALÁSZOK

"Még az aratás kezdete előtt vitte ki az alig "ötévecske" kislányt a szélben ringó búzamezőre ,majd a dédapó belekezdett.
-Látod kis aranyom azt, amit én?
-Mit nagyapa ? - kérdezte természetes módon az akkor még aprószent anyám, nem elvéve ezzel az öreg türelmét
Hááát, A a kalászokat! Vannak olyanok , melyeket oda-vissza sodor a szél, de a lehajtott fejűek csak ringanak, mert erős gyökerekkel kapaszkodnak a földbe.
-Miért? - így kutakodott tovább a gyermeki kíváncsiság, amikor a bölcs öreg még nagyobb türelemmel belekezdett:
-Azért angyalom, mert a szélben össze-vissza himbálódzók feje üres, a lehajtott fejűekében pedig ott lapul az érett búzaszem, amiből lesz az Élet, mert tudod, mi így hívjuk a kenyeret.
Ezek is olyanok , mint az emberek: A hebehurgya üresfejűek sodródnak a széllel minden fele, de a bölcs, a lehajtott fejjel gondolkodó okos mindenütt megállva a helyét, csak a kitűzött célja irányában halad! -Így szólott dédnagyapám útravalója, ami után nem sokkal véget is ért az aratás, s a vékába már az új búzából őrölt liszt került. Dédanyám ebből sütötte kemencéjében, a "búbosban" az új kenyeret, azaz az Életet.
Az én kis Kíváncsi Fáncsi édesanyám mellette is ott sertepertélt. Segítő szándékkal, de mégis feltartva a mamát, aki a szobába parancsolta az én leendő anyámat ,oda .ahol "búbos" véget ért. Anyám, eltelve a kenyérsütés illatával, próbálta elütni az időt: ,kislányosan cicomázta magát a különböző fésűkkel és kenceficékkel.
A baj csak az volt . hogy akkor még nem érte fel tükröt. Pipiskedve is csak a feje búbja fért be a Mária kép alatti foncsorba! Ebből lett azután az igazi nagy galiba. Pontosabban akkor, amikor szorgos dédnagyanyám sorra vette ki a hosszúnyelű lapáttal a ropogósra sült cipókat, amelyeket a tiszta szobába vitt. Az egyiket éppen a tükör alá tette! Az én anyám azonnal felismerte a kerek cipó adta lehetőséget, s csak úgy, "mezténláb" ráállva a friss kenyérre, pótolta a hiányzó centimétereket, amelyek már a tükörben látható arcával együtt tették számára elérhetővé a falusi " make-up "-ot. Eltelve magától bodorította a haját a dédanyám fésűivel, magára kenve minden kencét. A "bibi" csupán az volt ,hogy a tiszta szoba ajtaja résnyire nyitva maradt !
Dédapám ezen a résen át mindent látott, de akkor még csendben maradt . Vélhetően azért, mert galamblelkű jósága nem engedte elfenekelni apró kis , szentjét, de mélyen vallásos emberként méltó penitenciát eszelt ki hiú unokája számára! Napok teltek el, amikor a dédapó újra elvitte sétálni szeretett unokáját. Az öreg nagy hirtelen kezdett bele a szokásosan tanulságos új meséjébe.
Az "egyszer volt, hol nem volt" úgy folytatódott, hogy Ő bizony hallott arról a hiú kis fruskáról, azért, hogy magát kicicomázza a tükörben, amit nem ért fel, rá állt az "életre", azaz a kenyérre. A több ,mint száz szónak ,ha nem is egy ,de rövid lett a vége. Közelebbről az, hogy a kis fruska, miután lefeküdt aludni, reggelre kővé vált! Isten és "Élet" ellenes nagy bűne miatt!

Ahogy azt nem rég az édestől megtudtam, a séta ezek után nagyon nagy csendben folytatódott. Hazáig anyám is, Dédapám is mélységesen mélyen hallgatott.
Több, mint hét évtized után tudtam meg, hogy édesanyám akkor este nagyon nehezen akart az ágyába bújni!
Már fiatal asszony voltam, amikor még reggelente mindig tapogattam magam, ha elzsibbadt a karom, mert azt hittem, hogy kőbálvány lettem!- mesélte anyám, akitől, mint mondja, talán senki sem szerette jobban a bölcs öreget, akinek szigorúsága a legszeretőbb szívet rejtette talán az egész világon. No meg azt a tapasztalatot, amely az üres és tele búzafejek történetével tanított meg engem is az Élet, azaz a kenyér megbecsülésére.

Percze Miklós"

 

A kenyér

Számtalan kifejezés kapcsolódik a kenyérhez.
Egy kenyéren élők, kenyeres pajtások, együtt keresik a kenyeret, ha nehéz kenyér is az, de ki-ki a maga kenyerén él, és ha olyan ember, mint egy falat kenyér, szívességért nem kell lekenyerezni, különösen, ha már megette a kenyere javát – hogy egy mondatba sűrítsünk néhány példát a sok közül. De arra nemigen gondol már senki, hogy a kenyér növényi táplálkozásunk hosszú történetének végén bukkan csak föl.

Amikor a gyűjtögetést felváltotta a kapásnövény-termesztés, és az ember már kieszelte a mozsarat meg az őrlőkövet, a fő táplálék a kása, majd a pép lett. És a csiszolt kőkorszakban egyszer feltalálták a megsütött pépet, vagyis a lepény-t, valószínűleg úgy, hogy a pép véletlenül a tüzes kőre ömlött.
A lepény a kenyér őse, de a kenyér-ig még eltelt egy és más. Előbb át kellett térni az ekésnövény-termesztésre, és a növények közül ki kellett válogatni a gabonát – ezt a munkát a sumér ember végezte el először –, majd pedig fel kellett találni a tészta kelesztését. És egyszer a sütetlen maradt lepénykeverékből, a savanyú pépből, valamelyik ősünk megalkotta a kovász-t, valamivel később pedig Mezopotámiában, borból és sörből elkülönítve, elkészítették az első élesztő-t.
A sütés módjának is változnia kellett. A kőkorszak sütőkövéből – emlékét még ma is őrzi a mese hamuba sült pogácsá-ja – valamikor sütőharang-ot raktak, ebből pedig, a két követ egybeépítve, a kemencét.
Mindezek ismerete aztán elterjedt Egyiptomban is, innen pedig a görögökhöz került, akiknél a „jó puhahéjú kenyér” – mint Philoxénosz nevezi – nemcsak eledel volt: a lakomáknál belébe kezüket törölték, és a levest kis zsemlyeszerű, kivájt kenyereikkel kanalaznák. Tőlük tanultak a rámaiak. Ők már a vízimalmot is használták, és értettek a mézeskalács sütéséhez. Az első század derekán a kovásszal és az élesztővel már közönségesen éltek, sőt a kettőt elegyítették. Olvassuk el Plinius receptjét:

„A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.”

Más népek az ekés földművelést, a gabonatermesztést, az őrlést, a tésztakelesztés
és sütés tudományát nem egy időben ismerték meg. A magyarság, letelepedése előtt, még kása-evő. S nagyon valószínű, hogy a Gellért-legendában éneklő leány a kézi malmán még lepény-sütéshez őrölte a lisztet, de a főurak asztalát nemsokára – pontos idejét nem ismerjük – kenyér gazdagította. Az asszonyok kezéből kivették a mesterséget a férfiak, a várjobbágyok, és egész falvak szolgálták sütéssel. Később egyes kúriákban, monostorokban már szabadsorúak is dolgoztak.

A vendégnépek aztán rákapatták a magyarokat a sütemények-re. Ősük a kelesztett cipó – 1221-ből már magyar nevét is ismerjük. A XIV. század során a sütőktől elkülönültek a mézesbábosok. Tudjuk, hogy 1382-ben Besztercebányán több mester dolgozott, 1383-ban viszont Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. És e században tanítottak meg bennünket a németek – a szóeredet erre utal – a zsemlye, kifli és perec készítésére. A következő században a sütemények körül már specializált mesterek buzgólkodnak, a perecsütő, nevét legkorábban 1424-ből, a cipósütő-ét 1481-ből ismerjük. 1489-ben sajátos magyar kenyeret emlegetnek, és ezt korpakovásszal dagasztották. Mátyás uralkodása alatt aztán az olaszok meghonosították a cukrászat-ot, de ezzel egyelőre nem a sütők, hanem a szakácsok munkaköre bővült.

Eleink kevés sült tésztát fogyasztottak. A kenyérféléken kívül béles, kalács, pogácsa, torta járta. Az utóbbiról íme egy recept, az erdélyi fejedelem ismeretlen nevű főszakácsa jegyezte fel a XVI. század vége felé.

„Buza lisztet végy egy avagy két kalánnal, tikmonyat, vajat egy öreg diónyit, bornyú hús levet egy avagy két kalánnal… dagassz tésztát ebből, tágítsd ki egy-egy lángocskát, minemű nagyra akarod az tortát, de igen temérdek ne legyen, csak mint egy béles.
Tégy egy öreg diónyi vajat egy serpenyőbe és öt tikmony székit, tejjel keverd össze… főzd meg sűrűre. Öntsd ki egy tálba, üss két tikmony széket belé, sáfrányozd, nádmézeld meg… törd meg egy kalánnal.
Az lángocskához, az mely tésztát készítették… tedd… végy egy gömbölitő fát… vékonyan tágítsd ki az tésztára… Tisztéttasd meg szépen az kemencét s abban süsd meg, így a torta szépen megdagad. Tedd tányérra, hogy megsült.”
forrás: Ősi mesterségek

A Kürtöskalács magyar specialitás. A köztudat és a szájhagyomány szerint Székelyföldről származik, eredetileg a székelyek ünnepi süteménye volt, esküvőkre, keresztelőkre, fontos vendég fogadására készítették.
A kürtőskalács ízletes receptjét évszázadokon át a hagyományok és a különböző helyi szokások formálták.

A leleményes székely a keményfa parazsát, amit a főzéshez és a melegedéshez használt, még valamire hasznosítani szerette volna.
A kályhacső volt az elnevezés ihletadója. Ezért volt az eredeti kalács kályhacső átmérőjű és innen kapta a kürtős kalács elnevezést.
A kenyérsütés után visszamaradt, még forrón izzó parazsat kivették a kályha tetejére, vagy a kemence elé, és ott a fahengerre feltekert tésztát - amit kristálycukorba hempergettek - addig forgatták a parázs fölött, amíg a cukor rá nem karamellizálódott a tésztára. A fényes karamell-réteg adta meg a kalács zamatát. Majd az elkészült kalácsot darabolt dióval szórták meg mely még ízletesebbé tette ezt a különleges édességet.
Napjainkra ez az elkészítési mód némiképp változott, de kalácsaink íze és zamata ma is ugyan olyan fenséges, mint annak idején…

Augusztus 20.

Az augusztus 20-i ünnepség keretében megvalósuló Magyar ízek utcájának száz árusítóhelyén tíz pékséggel találkozhatnak az érdeklődők
  

A Magyar Pékszövetség kezdeményezésére ebben az évben is elkészült a "Szent István napi kenyér", a krumplis-komlós-kovászos sütőipari terméket a Gere Pékség készítette.

A termék többszörösen díjnyertes: tavaly Marosvásárhelyen második helyezést, idén pedig az UKBA nemzetközi cukrászati, sütőipari és gasztronómiai szakkiállításon első helyezést ért el.

Magyar ízek  utcája  Budai Duna-part

 

Fotó: Karay Szilvi

A Magyar Ízek Utcájában bemutatják hazánk számos jóízű, egészséges terményét, termékét,  neves éttermek választékát valamint tájegységeink és nemzetiségeink ételeit is.

 Budai Vár, Mesterségek Ünnepe
A Mesterségek Ünnepén régi, ritka mesterségek közül egyebek mellett a halászhálókötő, a pintér, a kötélverő és a szappanfőző mesterségekkel ismerkedhettek meg. A csaknem 800 résztvevő mester között számos más szakma is képviselteti majd magát,   a többi között a szövés-fonás, a kovácsolás vagy éppen a tojásdíszítés remekeit.

Kenyér és kalács

Számtalan kifejezés kapcsolódik a kenyérhez.

Egy kenyéren élők, kenyeres pajtások, együtt keresik a kenyeret, ha nehéz kenyér is az, de ki-ki a maga kenyerén él, és ha olyan ember, mint egy falat kenyér, szívességért nem kell lekenyerezni, különösen, ha már megette a kenyere javát – hogy egy mondatba sűrítsünk néhány példát a sok közül. De arra nemigen gondol már senki, hogy a kenyér növényi táplálkozásunk hosszú történetének végén bukkan csak föl.

Amikor a gyűjtögetést felváltotta a kapásnövény-termesztés, és az ember már kieszelte a mozsarat meg az őrlőkövet, a fő táplálék a kása, majd a pép lett. És a csiszolt kőkorszakban egyszer feltalálták a megsütött pépet, vagyis a lepény-t, valószínűleg úgy, hogy a pép véletlenül a tüzes kőre ömlött.
A lepény a kenyér őse, de a kenyér-ig még eltelt egy és más. Előbb át kellett térni az ekésnövény-termesztésre, és a növények közül ki kellett válogatni a gabonát – ezt a munkát a sumér ember végezte el először –, majd pedig fel kellett találni a tészta kelesztését. És egyszer a sütetlen maradt lepénykeverékből, a savanyú pépből, valamelyik ősünk megalkotta a kovász-t, valamivel később pedig Mezopotámiában, borból és sörből elkülönítve, elkészítették az első élesztő-t.
A sütés módjának is változnia kellett. A kőkorszak sütőkövéből – emlékét még ma is őrzi a mese hamuba sült pogácsá-ja – valamikor sütőharang-ot raktak, ebből pedig, a két követ egybeépítve, a kemencét.
Mindezek ismerete aztán elterjedt Egyiptomban is, innen pedig a görögökhöz került, akiknél a „jó puhahéjú kenyér” – mint Philoxénosz nevezi – nemcsak eledel volt: a lakomáknál belébe kezüket törölték, és a levest kis zsemlyeszerű, kivájt kenyereikkel kanalaznák. Tőlük tanultak a rámaiak. Ők már a vízimalmot is használták, és értettek a mézeskalács sütéséhez. Az első század derekán a kovásszal és az élesztővel már közönségesen éltek, sőt a kettőt elegyítették. Olvassuk el Plinius receptjét:

„A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.”

Más népek az ekés földművelést, a gabonatermesztést, az őrlést, a tésztakelesztés
és sütés tudományát nem egy időben ismerték meg. A magyarság, letelepedése előtt, még kása-evő. S nagyon valószínű, hogy a Gellért-legendában éneklő leány a kézi malmán még lepény-sütéshez őrölte a lisztet, de a főurak asztalát nemsokára – pontos idejét nem ismerjük – kenyér gazdagította. Az asszonyok kezéből kivették a mesterséget a férfiak, a várjobbágyok, és egész falvak szolgálták sütéssel. Később egyes kúriákban, monostorokban már szabadsorúak is dolgoztak.

A vendégnépek aztán rákapatták a magyarokat a sütemények-re. Ősük a kelesztett cipó – 1221-ből már magyar nevét is ismerjük. A XIV. század során a sütőktől elkülönültek a mézesbábosok. Tudjuk, hogy 1382-ben Besztercebányán több mester dolgozott, 1383-ban viszont Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. És e században tanítottak meg bennünket a németek – a szóeredet erre utal – a zsemlye, kifli és perec készítésére. A következő században a sütemények körül már specializált mesterek buzgólkodnak, a perecsütő, nevét legkorábban 1424-ből, a cipósütő-ét 1481-ből ismerjük. 1489-ben sajátos magyar kenyeret emlegetnek, és ezt korpakovásszal dagasztották. Mátyás uralkodása alatt aztán az olaszok meghonosították a cukrászat-ot, de ezzel egyelőre nem a sütők, hanem a szakácsok munkaköre bővült.

Eleink kevés sült tésztát fogyasztottak. A kenyérféléken kívül béles, kalács, pogácsa, torta járta. Az utóbbiról íme egy recept, az erdélyi fejedelem ismeretlen nevű főszakácsa jegyezte fel a XVI. század vége felé.

„Buza lisztet végy egy avagy két kalánnal, tikmonyat, vajat egy öreg diónyit, bornyú hús levet egy avagy két kalánnal… dagassz tésztát ebből, tágítsd ki egy-egy lángocskát, minemű nagyra akarod az tortát, de igen temérdek ne legyen, csak mint egy béles.
Tégy egy öreg diónyi vajat egy serpenyőbe és öt tikmony székit, tejjel keverd össze… főzd meg sűrűre. Öntsd ki egy tálba, üss két tikmony széket belé, sáfrányozd, nádmézeld meg… törd meg egy kalánnal.
Az lángocskához, az mely tésztát készítették… tedd… végy egy gömbölitő fát… vékonyan tágítsd ki az tésztára… Tisztéttasd meg szépen az kemencét s abban süsd meg, így a torta szépen megdagad. Tedd tányérra, hogy megsült.”
forrás: Ősi mesterségek

A Kürtöskalács magyar specialitás. A köztudat és a szájhagyomány szerint Székelyföldről származik, eredetileg a székelyek ünnepi süteménye volt, esküvőkre, keresztelőkre, fontos vendég fogadására készítették.
A kürtőskalács ízletes receptjét évszázadokon át a hagyományok és a különböző helyi szokások formálták.

A leleményes székely a keményfa parazsát, amit a főzéshez és a melegedéshez használt, még valamire hasznosítani szerette volna.
A kályhacső volt az elnevezés ihletadója. Ezért volt az eredeti kalács kályhacső átmérőjű és innen kapta a kürtős kalács elnevezést.
A kenyérsütés után visszamaradt, még forrón izzó parazsat kivették a kályha tetejére, vagy a kemence elé, és ott a fahengerre feltekert tésztát - amit kristálycukorba hempergettek - addig forgatták a parázs fölött, amíg a cukor rá nem karamellizálódott a tésztára. A fényes karamell-réteg adta meg a kalács zamatát. Majd az elkészült kalácsot darabolt dióval szórták meg mely még ízletesebbé tette ezt a különleges édességet.
Napjainkra ez az elkészítési mód némiképp változott, de kalácsaink íze és zamata ma is ugyan olyan fenséges, mint annak idején…

Nemsokára húsvét..

Áprily Lajos: Kalács, keddi kalács

Már szombat este megsütötte
anyám. És reggel már adott.
Az aranya besugarazta
a harangos vasárnapot.
Vasárnap estig nem fogyott el,
fénye áthullt az ünnepen.
Még hétfőn is jutott belőle.
És kedden is. De csak nekem.

Ma sem tudom, hol rejtegette,
melyik fiókból jött elő,
de olyan áldott volt az íze,
olyan hétköznap-szentelő.

Az asztalkendőből kibukkant
szép sárga fénnyel: Itt vagyok.
Nagy árnyékok, fekete gondok,
még várjatok, maradjatok.

Igénytelen polgár-kalács volt,
olyan egyszerű, mint falum.
És mégis úgy megnőtt azóta,
mint úrvacsora-szimbolum.

Száguldó évek távolából
megérzem néha jószagát:
a tűzhely tájáról elindul
s betölt szivet, betölt szobát.

Lelki kenyér ínség-időkben,
verőfényes vigasztalás...
Pedig tudom: a keze föld már.
És nincsen több keddi kalács.

Ősi mesterségek - A sütőmesterség

Számtalan kifejezés kapcsolódik a kenyérhez..

Egy kenyéren élők, kenyeres pajtások, együtt keresik a kenyeret, ha nehéz kenyér is az, de ki-ki a maga kenyerén él, és ha olyan ember, mint egy falat kenyér, szívességért nem kell lekenyerezni, különösen, ha már megette a kenyere javát – hogy egy mondatba sűrítsünk néhány példát a sok közül. De arra nemigen gondol már senki, hogy a kenyér növényi táplálkozásunk hosszú történetének végén bukkan csak föl.

Amikor a gyűjtögetést felváltotta a kapásnövény-termesztés, és az ember már kieszelte a mozsarat meg az őrlőkövet, a fő táplálék a kása, majd a pép lett. És a csiszolt kőkorszakban egyszer feltalálták a megsütött pépet, vagyis a lepény-t, valószínűleg úgy, hogy a pép véletlenül a tüzes kőre ömlött.

A lepény a kenyér őse, de a kenyér-ig még eltelt egy és más. Előbb át kellett térni az ekésnövény-termesztésre, és a növények közül ki kellett válogatni a gabonát – ezt a munkát a sumér ember végezte el először –, majd pedig fel kellett találni a tészta kelesztését. És egyszer a sütetlen maradt lepénykeverékből, a savanyú pépből, valamelyik ősünk megalkotta a kovász-t, valamivel később pedig Mezopotámiában, borból és sörből elkülönítve, elkészítették az első élesztő-t.

A sütés módjának is változnia kellett. A kőkorszak sütőkövéből – emlékét még ma is őrzi a mese hamuba sült pogácsá-ja – valamikor sütőharang-ot raktak, ebből pedig, a két követ egybeépítve, a kemencét

Mindezek ismerete aztán elterjedt Egyiptomban is, innen pedig a görögökhöz került, akiknél a „jó puhahéjú kenyér” – mint Philoxénosz nevezi – nemcsak eledel volt: a lakomáknál belébe kezüket törölték, és a levest kis zsemlyeszerű, kivájt kenyereikkel kanalaznák. Tőlük tanultak a rámaiak. Ők már a vízimalmot is használták, és értettek a mézeskalács sütéséhez. Az első század derekán a kovásszal és az élesztővel már közönségesen éltek, sőt a kettőt elegyítették. Olvassuk el Plinius receptjét:

„A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.”

Más népek az ekés földművelést, a gabonatermesztést, az őrlést, a tésztakelesztés és sütés tudományát nem
egy időben ismerték meg. A magyarság, letelepedése előtt, még kása-evő. S nagyon valószínű, hogy a Gellért-legendában éneklő leány a kézi malmán még lepény-sütéshez őrölte a lisztet, de a főurak asztalát nemsokára – pontos idejét nem ismerjük – kenyér gazdagította. Az asszonyok kezéből kivették a mesterséget a férfiak, a várjobbágyok, és egész falvak szolgálták sütéssel. Később egyes kúriákban, monostorokban már szabadsorúak is dolgoztak.

A vendégnépek aztán rákapatták a magyarokat a sütemények-re. Ősük a kelesztett cipó – 1221-ből már magyar nevét is ismerjük. A XIV. század során a sütőktől elkülönültek a mézesbábosok. Tudjuk, hogy 1382-ben Besztercebányán több mester dolgozott, 1383-ban viszont Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. És e században tanítottak meg bennünket a németek – a szóeredet erre utal – a zsemlye, kifli és perec készítésére. A következő században a sütemények körül már specializált mesterek buzgólkodnak, a perecsütő, nevét legkorábban 1424-ből, a cipósütő-ét 1481-ből ismerjük. 1489-ben sajátos magyar kenyeret emlegetnek, és ezt korpakovásszal dagasztották. Mátyás uralkodása alatt aztán az olaszok meghonosították a cukrászat-ot, de ezzel egyelőre nem a sütők, hanem a szakácsok munkaköre bővült. Érdemes megemlíteni, hogy a krónika szerint Mátyás és Beatrix lakodalmán, 1476-ban, az ünnepi asztalt aranyos cukorból mesterkélt kert díszítette, fákkal, bokrokkal, s rajtuk mókusokkal, énekesmadarakkal.

A sütőmesterség céhbe tömörülése – s így fejlődése – csak nagyon nehezen indult meg. Az első ismert céh a körmöcieké, 1554-ben alakították. De érthető, hisz a szegénység maga sütötte mindennapi kenyerét, a főuraknak és módosabb polgároknak pedig saját sütőmestereik voltak. Asztalukat ők láttak el mindenféle készítményekkel. Bár nem sokfélével, mért eleink kevés sült tésztát fogyasztottak. A kenyérféléken kívül béles, kalács, pogácsa, torta járta. Az utóbbiról íme egy recept, az erdélyi fejedelem ismeretlen nevű főszakácsa jegyezte fel a XVI. század vége felé.

„Buza lisztet végy egy avagy két kalánnal, tikmonyat, vajat egy öreg diónyit, bornyú hús levet egy avagy két kalánnal… dagassz tésztát ebből, tágítsd ki egy-egy lángocskát, minemű nagyra akarod az tortát, de igen temérdek ne legyen, csak mint egy béles.

Tégy egy öreg diónyi vajat egy serpenyőbe és öt tikmony székit, tejjel keverd össze… főzd meg sűrűre. Öntsd ki egy tálba, üss két tikmony széket belé, sáfrányozd, nádmézeld meg… törd meg egy kalánnal.

Az lángocskához, az mely tésztát készítették… tedd… végy egy gömbölitő fát… vékonyan tágítsd ki az tésztára… Tisztéttasd meg szépen az kemencét s abban süsd meg, így a torta szépen megdagad. Tedd tányérra, hogy megsült.”

Bizonyára jóízűen fogyasztotta, akinek megküldték, mert sütemények küldésével gyakran kedveskedtek egymásnak eleink. Még a politika is eszközül használta. Pl. Thököly igyekezett ilyes apró ajándékok küldése révén fenntartani a barátságot a törö

A XVIII. században nekibuzdul a sütőmesterség. A bábosok ekkor ügyeskedik ki azokat a többnyire barokk formákat, amelyek, mint romantikus sütemény-féldomborművek, még a századfordulón is megdobogtatták a szíveket. A leghíresebb céhnek, a debreceniekének egyik bábja, a kerek mézes tányér a lepénykenyér emlékét őrizte meg. Az általános fejlődést követve pedig megsokasodtak a városi sütőmesterek
.A városi sütőmestereket – vagy e tájt elterjedő német eredetű nevükön szólítva őket –, a pék-eket az 1760-as évektől kezdve ellenőrizni kezdték: vajon megvan-e a sütemények limitált ára és előírt súlya? – a zsemlyénél 10–14, a cipónál 40–50 deka, a fehér kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül. Ugyanis ezek ára a gabona árától függött, és a derék sütőmesterek sem „ették a kenyeret cipóval”: szinte hamarább emelték a kenyér és a sütemények árát, mint ahogy a gabona drágult. Vagy azt cselekedték, amit a bécsi pékek – Közép-Európa legfinomabb süteményének készítői – 1766-ban (akik szintén tudták, hogy „mi jobb egy fehér cipónál? – kettő”) csökkentették a sütemények súlyát. Így esett aztán, hogy állandó ellenőrzést kaptak a nyakukba őkigyelmék. Mégis megtörtént, hogy a felháborodott polgárok leverték a műhely előtt himbálódzó perecet, e mesterség jelvényét. A komáromiak pedig 1772-ben Papp János mesteruramnak nyakába szakasztván ezt a jelvényt, annál fogva ráncigálták végig a városon, keményen szidalmazva közben. Mert hát őkigyelmének túlságosan kicsire sikerültek a cipói, megvalósítván azt a mondást: „Mennél rosszabb a sütő, annál több cipót ígér.”

Ezen visszaélések egyik oka, hogy a sütőmestereknek (a bábosokon kívül) még e században is inkább más mesteremberekkel – sokszor asztalosokkal, kőművesekkel – közösen alkottak céhet, így a specializált kötelességeket a céhlevél nem írhatta elő. Ráadásul a közös céh is ritka.

A XIX. század elején az ilyesmi már nemigen fordult elő. Ekkor jelenik meg (és „hetvenkedik, mint árpacipó a kemencében”) a pesti utcák egyik közismert alakja, a karján nagy kosárban süteményt cipelő, fehér ruhás pékinas. És a malomiparral (főleg a hengermalom feltalálásával), valamint a cukoriparral együtt nemcsak a sütőipar lendült neki, hanem (a bábosok veszedelmére) a cukrász-at is. Ez az előző században vette ki a tepsit a szakácsok kezéből, és vált önálló mesterséggé.

Főleg Pest-Budán szaporodtak a cukrászdák. Egyikük volt a Budán, a Várban 1827-ben alapított, ma is közkedvelt Ruszwurm-, Pesten pedig 1858 éta Kugler-cukrászda, ezt 1884-ben vette át Gerbeaud Emil, megalapítva a ma már világhírű üzemet.

„A mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség. Nem a Mercur patrónussága alatt áll, hanem Ámoré alatt. Csupa merő szerelem, csupa incselkedés. Nem is mesterember a mézesbábos, hanem poéta.

Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon." 

A XIX. század végére dagasztó-, nyújtó– és elosztógép-ek végzik a munka nehezét, gőzsütés váltja fel a hagyományos módszert. Századunkban már kenyérgyár ontja termékeit. . Vidékről is eltünedeznek a szabad kemencék, és a magyar nők hovatovább elfelejtik a kenyérdagasztást, sütést – pedig nemrég még híresek voltak róla.

/Forrás: Régi mesterségek/

Mindennapi kenyerünk

Mindegy nekem, csak add elém anyám,
Bármily barna is az a kenyér.
Jobban esik itthon a barna,
Mint akárhol másutt a fehér.”
(Petőfi Sándor)
Legrégebbi nemzeti ünnepünk a történelem viharai során többször más-más tartalmat kapott. A Kárpát-medence uralkodó népe – a magyar – azonban mindig megtalálta azt az égieket és földieket összekötő ünnepi eseményt, amelyik méltó augusztus 20-ához. Legkorábbi eleink István királyunk eljöveteléről nem sokat tudhattak, bár az Árpád-házi dinasztia megalapítója, Árpád fejedelem nem véletlenül vezette népét arra a területre, ahol korábban már testvérnépek – szkíták, szarmaták, hunok, avarok – éltek. Nagyállattartó, földet művelő, magas kultúrájú nép a magyarság, így mindig megünnepelték az évszakok változásával azokat a fordulónapokat, amelyek kihatással voltak életükre. Nyár végén az aratást, a jó termést, az új gabonából sütött kenyeret tisztelték meg hagyományos szokásokkal.
A néphagyományban az aratás Péter- Pálkor (július 29.) kezdődik, de valójában Sarlós Boldogasszony az igazi aratáskezdet, ha megfelelő az időjárás. István király életében Nagyboldogasszony napján tartotta a királyi tanács a törvénynapokat Székesfehérváron. Az összesereglett alattvalók nagy vigasságokat rendeztek, és Szent István napjával egyben aratóünneppé és a kenyér ünnepévé is vált az országos gyűlés. Érdekes felismerés, ahogy a Szűz Máriát összekötötték az aratással; a „Szép Arató Szűz” megnevezés az ókori jelképeket felhasználva alakult ki. Augusztus 23-25-től szeptember 23-ig tartó hónap neve Szűz hava. Egykor az augusztust az aratás, a betakarítás hónapját jelölték a Szűz hava titulussal. A Szűz csillagkép (Virgo) legfényesebb csillaga a Spica (Kalász).
A mezopotámiai elnevezés abból az időből származik, amikor a kalász beérését az égi Kalász fénybe öltözése jelezte. Kalászos Madonna-ábrázolást találunk egy dél-német fametszeten az 1450 körüli évekből. A búza (és egyéb, kenyérkészítésre alkalmas gabona) hamarosan nélkülözhetetlen lett az emberiség életében. Kezdetektől fogva valamiféle kenyérnek nevezhető élelmet részesítettek előnyben a húsfélékkel szemben, pedig vadászat és halászat során jóízű húshoz is jutottak, ráadásul a hús könnyebben emészthető.
Az első kenyeret készítő civilizációnak a sumért és az egyiptomit tartják. A kenyér fogyasztása a mindennapi élethez tartozott; megmaradt falfestményeken jól láthatók a kenyérsütés egyes fázisai is. A kenyér misztikus volta már ekkor megjelenik: egyiptomi falképeken ovális és kúp alakú kenyeret ajánlanak fel az isteneknek. A Genezis könyvében Ábrahám fia Lót két angyalt lát vendégül, akiknek kovásztalan kenyeret sütöttek, másoknak kovászost. Jézus a csodálatos kenyérszaporítás alkalmával ötezer embert lakatott jól kovászos kenyérrel. Az utolsó vacsorán ugyanakkor kovásztalan kenyeret tört meg, amivel saját magát azonosítva mondta: „ez az én testem”. Ezzel a kenyér szakrális jelentését örökre ránk hagyta, megerősítve azt, hogy az emberiség számára ugyanolyan fontos a lelki táplálék, mint a testi. Ezzel az eseménnyel a kenyér még jobban kiemelkedett napi táplálékaink közül.
Belső-Ázsiában és Európában (Magyarországon is) a kenyér történetének minden fejlődési foka élő valóság; a lepényszerű lapos kenyértől a magas, finom, fehér kenyérig minden változatát készítik. Hiába ismerik a kenyérnek és összetevőinek minden titkát, mégis azt érzik: a kenyérben valami „természetfölötti” erő, a múlt és a jövő rejlik, az emberiség élete függ tőle.
A „kenyér” szó ugor eredetű (nem finnugor!), bolgár-török eredetű pedig az eke, árpa, búza, arat, sarló, boglya – tehát a legfontosabb, gabonatermesztésünkhöz tartozó szavak. Eleink annyira tisztelték a kenyeret, hogyha véletlenül leesett egy darabka a földre, azt fölvették és megcsókolták. Városainkban a megmaradt megszáradt kenyeret nem dobták ki, hátha használja még valaki étkezésre. (Sajnos a mai rossz technológiának és a különböző adalékanyagoknak köszönhetően a kenyér nem szárad, hanem penészedik, erjed, savanyodik).
Sokan emlékeznek még arra, hogy nagyszüleink mielőtt megszegték a kenyeret, késsel keresztet rajzoltak rá. A kenyérsütés napja ünnep volt, ami egy héten egyszer történt. A jól megkelesztett, kidagasztott kenyeret kerek vagy hosszúkás, lenvászon kenyérruhával kibélelt formába (szakajtóba) tették. Ha otthon nem volt kemence, elvitték a pékhez, és szép pirosra sütötték. Érdekes, hogy a Székelyföldön egészen sötétre, majdnem égettre sütik a kenyeret, és még melegen ütögetve leverik a sötét réteget. A vastagabb héjú kenyeret szívesebben fogyasztják, mint a vékonyat. A székelyeknél olyannyira fontos a mindennapi kenyér, hogy szinte minden főtt ételhez fogyasztanak: leveshez, főzelékhez, tésztához, pityókához.
Napjainkban is sokkal nagyobb becsülete van ott a kenyérnek, a szűkös történelmi idők megtanították rá a székelyeket. Ha ennyire fontos az élethez a kenyér, akkor bizonyára a halottnak is adtak útravalóul a túlvilágra. Hun fejedelmi temetőhelyeken a Góbi-sivatagban találtak a régészek kővé keményedett, lángosszerű kenyeret, illetve inkább lepényt (langallószerűt). Léteztek áldozati kenyerek is, amelyeket hitviláguk szerint formáztak: Nap, Hold, csillagok, állatok. Priszkosz rétor többször is megfordult a hun király, Atilla udvarában és leírta az étkezésüket: „…Először Atilla felszolgálója lépett be egy tállal és utána a többiek, akik mindannyiunknak felszolgáltak, kenyeret és különféle élelmet rakva az asztalokra… A hunok a húsételekkel szívesen fogyasztottak kenyeret…”
A honfoglaló kenyere valami olyasmi lehetett, mint a palócok ma is készített bodagja. Az érett rozskalászt megpörkölik, amíg a kalászból csak a szemek maradnak, megduzzadva. Kézzel kimorzsolják, fateknőbe vagy cserépedénybe teszik, megtisztítják, sóval behintik, famozsárban megtörik. Az ebből készített lepényt parázstűzben megsütik. Régebben átizzított kőlapon is sütöttek bodagot, „hamuban sült pogácsát”. Magyar népmesék gyakori szereplője ez a kenyér, amit útravalónak adnak a legkisebb fiúnak, amikor elindul szerencsét próbálni. Ebben a formában sem csupán étek a sajátos pogácsa, mert leggyakrabban meg sem eszi a fiú, inkább túlvilági segítőként számít rá. Csíkban és Háromszékben a lepényt még ma is „kőre leppencs”-nek nevezik, a Bodrogközben pedig kövönsültnek.
Az igazi magyar kenyeret kovásszal készítik, kemencében sütik. Akkor jó, ha szép magas lesz. Mátyás királyról feljegyezték, hogy „magyar módra”, kovásszal süttetett kenyeret. Mátyás király házassága – az olasz Beatrixszal – előtérbe hozta a fehér zsemlyék sütését. Híres mestere Zsemlyesütő Gáspár volt, aki olyan tekintélyre tett szert, hogy a főváros polgára, sőt tanácsúr is vált belőle.  Pékmesterek sütötték, és piacon árulták. A szegények eledele a fekete kenyér volt, amit nem piaci padokról árultak, hanem földre terített gyékényről.
A kenyérfogyasztás a XVI. századra jelentősen megnőtt, az alföldi búzakenyér a XVIII. századra fogalommá vált; kiváló minőségét, szokatlanul nagy méretét angol, francia, német utazók csodálták. A kenyér különleges helyzete mindennapjainkban kivívta magának a néphagyományban is betöltött fontos szerepét. Számos szokás és tilalom tartozik készítéséhez és fogyasztásához, a családi jólét biztosítása érdekében.
Szent István-napon országszerte aratófelvonulásokat tartanak, régente csodálatos viseletben és művészi aratókoszorúkkal. Az aratást végzők a gazda elé vitték a mezei virágokkal és szalagokkal díszített koszorút, aki néhány csepp vizet szórt rá, hogy ne legyen üszkös a következő évi termés. Székelyföldön nemcsak az aratókoszorút, hanem az azt vivőket is meglocsolták, mint húsvétkor. A koszorút a gazda házában az asztal fölé akasztották. Vetéskor kimorzsoltak belőle szemeket és – a következő évi bő termést biztosítandó – a vetőmaghoz keverték.
A néphagyományban tilalmas napok vannak, ami a kenyér sütését illeti. Az országszerte ismert pénteki – különösen a nagypénteki – tiltás még nemrég is érvényben volt. A néphit szerint a „pénteki kenyér sír a kemencében”. Dagasztás után cuppogtak a kenyérnek, hogy szép magas legyen. Kemencébe vetés előtt sütőlapáttal keresztet vetettek a kenyérre, sőt, ezt tették a kovászoláskor is. Termékenység szimbólumaként is használták az új kenyeret, vittek belőle az új házba, sóval kiegészítve. Nagyon szép szokásként a lakodalom után a menyecskét kenyér alatt vezették be a házba, ahol az új asszony adott a vendégeknek a friss kenyérből.
A búza előnyeinek fölismerése a többi, kenyérsütésre alkalmas magok mellett – köles, árpa, rozs, hajdina – nem csak civilizált népek körében történt meg. A különböző fejlettségű társadalmak mindig eljutottak a kenyérkérdésen át a búzához. A magyar nemesítésű, főleg a Bánkúti búzafajták világszerte híresek. Az acélos magyar búza, a Bánkúti 1201-es a kanadai világkiállításon – 1933-ban – „a világ legjobb búzája” elismerést kapta, és még 1960-ban is a hazai vetésterület 69 százalékán ezt használták vetőmagnak. Gyulai Ferenc paleobotanikus szerint „a honfoglaló magyarság őshazájában jól ismerte a búzát és magával feltehetően az aestivum típusú búzát hozta”. A régi magyar búzák a magyar föld kultúrörökségének része, egyben a további növénynemesítői munka kiinduló anyagai.
. Szent István-napra magyar szokás szerint sütnek az új búzából egy szép kenyeret, átkötik nemzeti színű szalaggal és az aratófelvonulás után keresztény liturgia keretében megáldják.
Évszázadok óta elismételve azt az imát, amelyre Jézus tanította az embereket: „Mindennapi kenyerünket add meg nekünk ma…”