Egy kenyéren élők, kenyeres pajtások, együtt keresik a kenyeret, ha nehéz kenyér is az, de ki-ki a maga kenyerén él, és ha olyan ember, mint egy falat kenyér, szívességért nem kell lekenyerezni, különösen, ha már megette a kenyere javát – hogy egy mondatba sűrítsünk néhány példát a sok közül. De arra nemigen gondol már senki, hogy a kenyér növényi táplálkozásunk hosszú történetének végén bukkan csak föl.
Amikor a gyűjtögetést felváltotta a kapásnövény-termesztés, és az ember már kieszelte a mozsarat meg az őrlőkövet, a fő táplálék a kása, majd a pép lett. És a csiszolt kőkorszakban egyszer feltalálták a megsütött pépet, vagyis a lepény-t, valószínűleg úgy, hogy a pép véletlenül a tüzes kőre ömlött.
A lepény a kenyér őse, de a kenyér-ig még eltelt egy és más. Előbb át kellett térni az ekésnövény-termesztésre, és a növények közül ki kellett válogatni a gabonát – ezt a munkát a sumér ember végezte el először –, majd pedig fel kellett találni a tészta kelesztését. És egyszer a sütetlen maradt lepénykeverékből, a savanyú pépből, valamelyik ősünk megalkotta a kovász-t, valamivel később pedig Mezopotámiában, borból és sörből elkülönítve, elkészítették az első élesztő-t.
A sütés módjának is változnia kellett. A kőkorszak sütőkövéből – emlékét még ma is őrzi a mese hamuba sült pogácsá-ja – valamikor sütőharang-ot raktak, ebből pedig, a két követ egybeépítve, a kemencét.
Mindezek ismerete aztán elterjedt Egyiptomban is, innen pedig a görögökhöz került, akiknél a „jó puhahéjú kenyér” – mint Philoxénosz nevezi – nemcsak eledel volt: a lakomáknál belébe kezüket törölték, és a levest kis zsemlyeszerű, kivájt kenyereikkel kanalaznák. Tőlük tanultak a rámaiak. Ők már a vízimalmot is használták, és értettek a mézeskalács sütéséhez. Az első század derekán a kovásszal és az élesztővel már közönségesen éltek, sőt a kettőt elegyítették. Olvassuk el Plinius receptjét:
„A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.”
Más népek az ekés földművelést, a gabonatermesztést, az őrlést, a tésztakelesztés
és sütés tudományát nem egy időben ismerték meg. A magyarság, letelepedése előtt, még kása-evő. S nagyon valószínű, hogy a Gellért-legendában éneklő leány a kézi malmán még lepény-sütéshez őrölte a lisztet, de a főurak asztalát nemsokára – pontos idejét nem ismerjük – kenyér gazdagította. Az asszonyok kezéből kivették a mesterséget a férfiak, a várjobbágyok, és egész falvak szolgálták sütéssel. Később egyes kúriákban, monostorokban már szabadsorúak is dolgoztak.
A vendégnépek aztán rákapatták a magyarokat a sütemények-re. Ősük a kelesztett cipó – 1221-ből már magyar nevét is ismerjük. A XIV. század során a sütőktől elkülönültek a mézesbábosok. Tudjuk, hogy 1382-ben Besztercebányán több mester dolgozott, 1383-ban viszont Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. És e században tanítottak meg bennünket a németek – a szóeredet erre utal – a zsemlye, kifli és perec készítésére. A következő században a sütemények körül már specializált mesterek buzgólkodnak, a perecsütő, nevét legkorábban 1424-ből, a cipósütő-ét 1481-ből ismerjük. 1489-ben sajátos magyar kenyeret emlegetnek, és ezt korpakovásszal dagasztották. Mátyás uralkodása alatt aztán az olaszok meghonosították a cukrászat-ot, de ezzel egyelőre nem a sütők, hanem a szakácsok munkaköre bővült.
Eleink kevés sült tésztát fogyasztottak. A kenyérféléken kívül béles, kalács, pogácsa, torta járta. Az utóbbiról íme egy recept, az erdélyi fejedelem ismeretlen nevű főszakácsa jegyezte fel a XVI. század vége felé.
„Buza lisztet végy egy avagy két kalánnal, tikmonyat, vajat egy öreg diónyit, bornyú hús levet egy avagy két kalánnal… dagassz tésztát ebből, tágítsd ki egy-egy lángocskát, minemű nagyra akarod az tortát, de igen temérdek ne legyen, csak mint egy béles.
Tégy egy öreg diónyi vajat egy serpenyőbe és öt tikmony székit, tejjel keverd össze… főzd meg sűrűre. Öntsd ki egy tálba, üss két tikmony széket belé, sáfrányozd, nádmézeld meg… törd meg egy kalánnal.
Az lángocskához, az mely tésztát készítették… tedd… végy egy gömbölitő fát… vékonyan tágítsd ki az tésztára… Tisztéttasd meg szépen az kemencét s abban süsd meg, így a torta szépen megdagad. Tedd tányérra, hogy megsült.”
forrás: Ősi mesterségek
A Kürtöskalács magyar specialitás. A köztudat és a szájhagyomány szerint Székelyföldről származik, eredetileg a székelyek ünnepi süteménye volt, esküvőkre, keresztelőkre, fontos vendég fogadására készítették.
A kürtőskalács ízletes receptjét évszázadokon át a hagyományok és a különböző helyi szokások formálták.
A leleményes székely a keményfa parazsát, amit a főzéshez és a melegedéshez használt, még valamire hasznosítani szerette volna.
A kályhacső volt az elnevezés ihletadója. Ezért volt az eredeti kalács kályhacső átmérőjű és innen kapta a kürtős kalács elnevezést.
A kenyérsütés után visszamaradt, még forrón izzó parazsat kivették a kályha tetejére, vagy a kemence elé, és ott a fahengerre feltekert tésztát - amit kristálycukorba hempergettek - addig forgatták a parázs fölött, amíg a cukor rá nem karamellizálódott a tésztára. A fényes karamell-réteg adta meg a kalács zamatát. Majd az elkészült kalácsot darabolt dióval szórták meg mely még ízletesebbé tette ezt a különleges édességet.
Napjainkra ez az elkészítési mód némiképp változott, de kalácsaink íze és zamata ma is ugyan olyan fenséges, mint annak idején…
Nemsokára húsvét..
Áprily Lajos: Kalács, keddi kalács
Már szombat este megsütötte
anyám. És reggel már adott.
Az aranya besugarazta
a harangos vasárnapot.
Vasárnap estig nem fogyott el,
fénye áthullt az ünnepen.
Még hétfőn is jutott belőle.
És kedden is. De csak nekem.
Ma sem tudom, hol rejtegette,
melyik fiókból jött elő,
de olyan áldott volt az íze,
olyan hétköznap-szentelő.
Az asztalkendőből kibukkant
szép sárga fénnyel: Itt vagyok.
Nagy árnyékok, fekete gondok,
még várjatok, maradjatok.
Igénytelen polgár-kalács volt,
olyan egyszerű, mint falum.
És mégis úgy megnőtt azóta,
mint úrvacsora-szimbolum.
Száguldó évek távolából
megérzem néha jószagát:
a tűzhely tájáról elindul
s betölt szivet, betölt szobát.
Lelki kenyér ínség-időkben,
verőfényes vigasztalás...
Pedig tudom: a keze föld már.
És nincsen több keddi kalács.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése