A vadhúsok közül a szarvas, az őz, a vaddisznó és a nyúl vezetett. Az „étlapon” a halféléket a csuka, a harcsa, a ponty és a viza képviselte. A vadmadarak közül elsősorban a tőkésrécék, a foglyok és a fajdok estek áldozatul. Az éti csiga és a rák csemegeszámba ment. A királyi, érseki, püspöki főúri várak és a budai polgárházak szemétgödreiben a régészek százszámra akadtak fésűskagyló- és osztrigahéjra is. Ezt a csemegét sós vízben, hordókban, gyorskocsikon szállították ide az adriai- és az északi-tengeri partokról (ott elsősorban a szegények eledele volt).
A sülteket többnyire igen látványosan, a vadakat bundájukban, a szárnyasokat tollaikkal tálalták fel. Az állatok fogát, szarvát, patáját és nyelvét gyakran bearanyozták. A korabeli sütési technika egyik tanmeséje Virágos Antal mesterről szól, aki Prynyi Gábor mennyegzőjén „... sütött vala egy ökröt, az mely ökörbe csinált vala egy öreg kövér juhot, az kövér juhban egy gyermekded borjút, az borjúban egy kövér kappant. Mikor immár az ökör megsült, az kappant kivötte s meglátta, ha megsült, hát az ökör is megsült”.
A középkori piacokon sokféle fűszert árultak. A legkedveltebb a sáfrány és a messze földről érkező bors volt. A gyömbér egyenlő értékű volt a borssal, majd a szegfűszeg, a szerecsendió, a muskátvirág, a kapor és az ánizs következett. A kolostor- és a házikertekben még sokféle zöld fűszer is termett: illatos bazsalikom, kakukkfű, majoránna, zsálya, rozmaring stb.
Kenyerünk a kovásztalan lepényből ered, s ezt nagyméretű, lapos cseréptálakban sütötték. Régi és mai kalácsaink fonásformái, valamint a kenyerek közepébe nyomott köldökszerű bemélyedés a termékenység ősi jelképei, jelezve, hogy az életnek is nevezett gabonából készült kenyér a legfontosabb táplálékunk.
Zsemlesütő Gáspár
Mátyás királyunkról már feljegyezték, hogy kenyerét „magyar módra”, kovásszal készíttette. Amikor Beatrix királynéval összeházasodott, az olaszos ízlés került előtérbe, s ekkor az itáliai fehér zsemlék sütése is divatba jött. Híres mestere volt ennek Zsemlesütő Gáspár, aki olyan nagy tekintélyre vitte, hogy a főváros polgára, háztulajdonos, sőt, még tanácsúr is lett.
A budai jogkönyv megkülönbözteti a finom kenyeret és a zsemlét. Mindkettőt pékmesterek sütötték és a piacon árulták, miként a lepényt és a perecet is. A szegényebbek eledele a fekete kenyér volt. Ezt már nem a piaci padra tették, hanem gyékényen, a földön árulták.
Az olasz Ludovico Ricchieri (tudós nevén: Ludovicus Coelius Rhodigius) 1516-ban megjelent latin nyelvű enciklopédiájában ezt írja: „Bámulatos ennek a népnek a fényűzése étkezésben, bámulatos az ötletessége a fűszerek alkalmazásában. A legelőkelőbbek és a legalacsonyabb sorsúak, csakúgy, mint a középrendűek, valósággal szellemesen űzik a szakácsművészetet. Szeretnek is ezzel a közmondással élni: Pannónián kívül nincs élet, vagy ha van is, nem olyan.”/ Forrás: Dr. Csapó Katalin, Királyi lakomák/
A magyar gasztronómiában igazi áttörést és újjászületést a Mátyás nevével fémjelzett reneszánsz hozott. Az új stílus- és egyben gondolatvilág a földi életre és annak szépségeire helyezte a hangsúlyt: így jutnak nagy szerephez a reneszánsz idején a természet és az ember remekei. Alkotói immár öntudatosak, Isten teremtőtársaivá lépnek elő. A negatív írói öntudat korának ezennel vége.
Az új korszak igencsak kedvez a test örömeinek is, nem meglepő hát, hogy a reneszánsz lakoma méltó utóda a római Saturnáliáknak. A középkor markánsan fűszerezett étkei után ismét a pikantériáé lesz az elsődleges szerep. A reneszánsz étek nem elég, ha tápláló és ízletes, de legyen ínycsiklandóan gusztusos, különleges tálalásban. A tálalás művészetében - csakúgy, mint a művészet más ágaiban is - az itáliai mesterek jártak az élen.
Álljon itt példaként Benedetto Salutati 1476-ban Nápolyban rendezett fényűző vacsorájának leírása!
... Előétel gyanánt minden vendég egy kis tál aranyozott kalácsot kapott mandulakenyérmagból és egy majolikabögrét valamilyen tejes étellel; aztán kocsonyát kappanmellből, címerekkel és jelmondatokkal ékesítve; a legelőkelőbb vendég táljának közepén szökőkút lövellt fel narancsvízesőt. Azután különböző húsfajták következtek: vad, borjú, csirkék, sonkák, fácánok, gyöngytyúkok, ehhez behoztak egy nagy ezüstmedencét, s amint a fedelét felemelték, számos kis madár repült fel belőle, azután hoztak még megtévesztően készített mesterséges pávákat, ezek egy kereket forgattak, és égő, illatozó füstölőket hordoztak csőrükben. A csemege mindenféle édességből állt: tortákból, marcipánokból, könnyű csinos süteményből, az ital olasz és szicíliai borokból...
forrás: sulinet
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése