Ősi mesterségek - A sütőmesterség

Számtalan kifejezés kapcsolódik a kenyérhez..

Egy kenyéren élők, kenyeres pajtások, együtt keresik a kenyeret, ha nehéz kenyér is az, de ki-ki a maga kenyerén él, és ha olyan ember, mint egy falat kenyér, szívességért nem kell lekenyerezni, különösen, ha már megette a kenyere javát – hogy egy mondatba sűrítsünk néhány példát a sok közül. De arra nemigen gondol már senki, hogy a kenyér növényi táplálkozásunk hosszú történetének végén bukkan csak föl.

Amikor a gyűjtögetést felváltotta a kapásnövény-termesztés, és az ember már kieszelte a mozsarat meg az őrlőkövet, a fő táplálék a kása, majd a pép lett. És a csiszolt kőkorszakban egyszer feltalálták a megsütött pépet, vagyis a lepény-t, valószínűleg úgy, hogy a pép véletlenül a tüzes kőre ömlött.

A lepény a kenyér őse, de a kenyér-ig még eltelt egy és más. Előbb át kellett térni az ekésnövény-termesztésre, és a növények közül ki kellett válogatni a gabonát – ezt a munkát a sumér ember végezte el először –, majd pedig fel kellett találni a tészta kelesztését. És egyszer a sütetlen maradt lepénykeverékből, a savanyú pépből, valamelyik ősünk megalkotta a kovász-t, valamivel később pedig Mezopotámiában, borból és sörből elkülönítve, elkészítették az első élesztő-t.

A sütés módjának is változnia kellett. A kőkorszak sütőkövéből – emlékét még ma is őrzi a mese hamuba sült pogácsá-ja – valamikor sütőharang-ot raktak, ebből pedig, a két követ egybeépítve, a kemencét

Mindezek ismerete aztán elterjedt Egyiptomban is, innen pedig a görögökhöz került, akiknél a „jó puhahéjú kenyér” – mint Philoxénosz nevezi – nemcsak eledel volt: a lakomáknál belébe kezüket törölték, és a levest kis zsemlyeszerű, kivájt kenyereikkel kanalaznák. Tőlük tanultak a rámaiak. Ők már a vízimalmot is használták, és értettek a mézeskalács sütéséhez. Az első század derekán a kovásszal és az élesztővel már közönségesen éltek, sőt a kettőt elegyítették. Olvassuk el Plinius receptjét:

„A köles, mustba keverve, jó kovászt szolgáltat, egy évig is eltart. Hasonlót készítenek a jól megőrölt búzakorpából, amelyet háromnapos fehér musttal táplálnak, és a napon megszárítanak. Kenyérdagasztáskor ebből áztatnak be egy darabot, liszttel keverve felmelegítik, és a többi lisztbe teszik. Galliában és Hispániában kovász helyett a gabonából készített ital besűrített habját használják, ezért ott a kenyér könnyebb, mint más népeknél.”

Más népek az ekés földművelést, a gabonatermesztést, az őrlést, a tésztakelesztés és sütés tudományát nem
egy időben ismerték meg. A magyarság, letelepedése előtt, még kása-evő. S nagyon valószínű, hogy a Gellért-legendában éneklő leány a kézi malmán még lepény-sütéshez őrölte a lisztet, de a főurak asztalát nemsokára – pontos idejét nem ismerjük – kenyér gazdagította. Az asszonyok kezéből kivették a mesterséget a férfiak, a várjobbágyok, és egész falvak szolgálták sütéssel. Később egyes kúriákban, monostorokban már szabadsorúak is dolgoztak.

A vendégnépek aztán rákapatták a magyarokat a sütemények-re. Ősük a kelesztett cipó – 1221-ből már magyar nevét is ismerjük. A XIV. század során a sütőktől elkülönültek a mézesbábosok. Tudjuk, hogy 1382-ben Besztercebányán több mester dolgozott, 1383-ban viszont Privigye kizárólagos jogot kap arra, hogy egy mérföldön belül kenyeret árulhasson. És e században tanítottak meg bennünket a németek – a szóeredet erre utal – a zsemlye, kifli és perec készítésére. A következő században a sütemények körül már specializált mesterek buzgólkodnak, a perecsütő, nevét legkorábban 1424-ből, a cipósütő-ét 1481-ből ismerjük. 1489-ben sajátos magyar kenyeret emlegetnek, és ezt korpakovásszal dagasztották. Mátyás uralkodása alatt aztán az olaszok meghonosították a cukrászat-ot, de ezzel egyelőre nem a sütők, hanem a szakácsok munkaköre bővült. Érdemes megemlíteni, hogy a krónika szerint Mátyás és Beatrix lakodalmán, 1476-ban, az ünnepi asztalt aranyos cukorból mesterkélt kert díszítette, fákkal, bokrokkal, s rajtuk mókusokkal, énekesmadarakkal.

A sütőmesterség céhbe tömörülése – s így fejlődése – csak nagyon nehezen indult meg. Az első ismert céh a körmöcieké, 1554-ben alakították. De érthető, hisz a szegénység maga sütötte mindennapi kenyerét, a főuraknak és módosabb polgároknak pedig saját sütőmestereik voltak. Asztalukat ők láttak el mindenféle készítményekkel. Bár nem sokfélével, mért eleink kevés sült tésztát fogyasztottak. A kenyérféléken kívül béles, kalács, pogácsa, torta járta. Az utóbbiról íme egy recept, az erdélyi fejedelem ismeretlen nevű főszakácsa jegyezte fel a XVI. század vége felé.

„Buza lisztet végy egy avagy két kalánnal, tikmonyat, vajat egy öreg diónyit, bornyú hús levet egy avagy két kalánnal… dagassz tésztát ebből, tágítsd ki egy-egy lángocskát, minemű nagyra akarod az tortát, de igen temérdek ne legyen, csak mint egy béles.

Tégy egy öreg diónyi vajat egy serpenyőbe és öt tikmony székit, tejjel keverd össze… főzd meg sűrűre. Öntsd ki egy tálba, üss két tikmony széket belé, sáfrányozd, nádmézeld meg… törd meg egy kalánnal.

Az lángocskához, az mely tésztát készítették… tedd… végy egy gömbölitő fát… vékonyan tágítsd ki az tésztára… Tisztéttasd meg szépen az kemencét s abban süsd meg, így a torta szépen megdagad. Tedd tányérra, hogy megsült.”

Bizonyára jóízűen fogyasztotta, akinek megküldték, mert sütemények küldésével gyakran kedveskedtek egymásnak eleink. Még a politika is eszközül használta. Pl. Thököly igyekezett ilyes apró ajándékok küldése révén fenntartani a barátságot a törö

A XVIII. században nekibuzdul a sütőmesterség. A bábosok ekkor ügyeskedik ki azokat a többnyire barokk formákat, amelyek, mint romantikus sütemény-féldomborművek, még a századfordulón is megdobogtatták a szíveket. A leghíresebb céhnek, a debreceniekének egyik bábja, a kerek mézes tányér a lepénykenyér emlékét őrizte meg. Az általános fejlődést követve pedig megsokasodtak a városi sütőmesterek
.A városi sütőmestereket – vagy e tájt elterjedő német eredetű nevükön szólítva őket –, a pék-eket az 1760-as évektől kezdve ellenőrizni kezdték: vajon megvan-e a sütemények limitált ára és előírt súlya? – a zsemlyénél 10–14, a cipónál 40–50 deka, a fehér kenyérnél egy, a barnánál másfél kiló körül. Ugyanis ezek ára a gabona árától függött, és a derék sütőmesterek sem „ették a kenyeret cipóval”: szinte hamarább emelték a kenyér és a sütemények árát, mint ahogy a gabona drágult. Vagy azt cselekedték, amit a bécsi pékek – Közép-Európa legfinomabb süteményének készítői – 1766-ban (akik szintén tudták, hogy „mi jobb egy fehér cipónál? – kettő”) csökkentették a sütemények súlyát. Így esett aztán, hogy állandó ellenőrzést kaptak a nyakukba őkigyelmék. Mégis megtörtént, hogy a felháborodott polgárok leverték a műhely előtt himbálódzó perecet, e mesterség jelvényét. A komáromiak pedig 1772-ben Papp János mesteruramnak nyakába szakasztván ezt a jelvényt, annál fogva ráncigálták végig a városon, keményen szidalmazva közben. Mert hát őkigyelmének túlságosan kicsire sikerültek a cipói, megvalósítván azt a mondást: „Mennél rosszabb a sütő, annál több cipót ígér.”

Ezen visszaélések egyik oka, hogy a sütőmestereknek (a bábosokon kívül) még e században is inkább más mesteremberekkel – sokszor asztalosokkal, kőművesekkel – közösen alkottak céhet, így a specializált kötelességeket a céhlevél nem írhatta elő. Ráadásul a közös céh is ritka.

A XIX. század elején az ilyesmi már nemigen fordult elő. Ekkor jelenik meg (és „hetvenkedik, mint árpacipó a kemencében”) a pesti utcák egyik közismert alakja, a karján nagy kosárban süteményt cipelő, fehér ruhás pékinas. És a malomiparral (főleg a hengermalom feltalálásával), valamint a cukoriparral együtt nemcsak a sütőipar lendült neki, hanem (a bábosok veszedelmére) a cukrász-at is. Ez az előző században vette ki a tepsit a szakácsok kezéből, és vált önálló mesterséggé.

Főleg Pest-Budán szaporodtak a cukrászdák. Egyikük volt a Budán, a Várban 1827-ben alapított, ma is közkedvelt Ruszwurm-, Pesten pedig 1858 éta Kugler-cukrászda, ezt 1884-ben vette át Gerbeaud Emil, megalapítva a ma már világhírű üzemet.

„A mézeskalácsosság a legszellemesebb mesterség. Nem a Mercur patrónussága alatt áll, hanem Ámoré alatt. Csupa merő szerelem, csupa incselkedés. Nem is mesterember a mézesbábos, hanem poéta.

Hangulatot ébreszt, mosolyt fakaszt az ajkakon." 

A XIX. század végére dagasztó-, nyújtó– és elosztógép-ek végzik a munka nehezét, gőzsütés váltja fel a hagyományos módszert. Századunkban már kenyérgyár ontja termékeit. . Vidékről is eltünedeznek a szabad kemencék, és a magyar nők hovatovább elfelejtik a kenyérdagasztást, sütést – pedig nemrég még híresek voltak róla.

/Forrás: Régi mesterségek/