Ezen a kérdésen nem kell sokat töprengenünk, Váncsa István rég meglelte a választ: „a disznónak egy végső koncentráltságú kivonata, éteri esszenciája, a kocsonyában a disznó platóni ideáját ragadjuk meg”.
Bizony, elég régen jó szokása a magyarnak, hogy a disznó platóni ideáját megragadja olykor, hiszen az Etimológiai szótárszerint az ismeretlen eredetű kocsonya szavunk első írásos emléke 1544-ből való („Tok kosonnaban uötten harom pint eczetet” – a Nádasdy-gyűjteményből). 1793-ban Gvadányinál már disznólábakból főznek kotsonyákat, egy 1829-es vadászattudományi munkában pedig ezt olvassuk: a „medvetalpból készített kocsonyátsok igen különös nyalánkságnak tartja”. (Receptjét 52 év múlva a Magyar-franczia szakácskönyv közli.) És a legrégibb fennmaradt magyar nyelvű étlapon, Márkus Mihály nyíregyházi Nagy Vendégfogadójának 1834-es „tariffáján” is szerepel a „Sódar” és a „Szalami” között a „Kotsonya”.
Hungarikum. Gondoljuk mi. Hogy mégsem az, arról már Bornemisza Anna szakácskönyvéből megbizonyosodhatunk. Hiszen ezt a könyvet eredetileg Marc Rumpolt, a mainzi választófejedelem főszakácsa írta (a XVI. század második felében), az ő receptjeit és menüit olvashatjuk Apafi titkárának, Keszei Jánosnak 1680-as fordításában. Íme a mainzi kocsonya-recipe: „Fejér hideg étket malacbúl: Fonnyaszd meg a malachúst. Főzd vízben s ecetben, tégy szerecsendióvirágot s borsot belé, főzd meg benne. Hadd hűljön meg. Tölts hideg ecetet rá, fejér lesz attúl. Töltsd az húsra. Ha fokhagymával szereted, törd belé.”
Eötvös József A falu jegyzőjében (1845) francia hatást szimatol kocsonya-ügyben. „Magyar törvénykezési rendszerünk, tudósaink véleménye szerint, az Anjou-ház uralkodása alatt hozatott be hazánkba Franciaországból; igen valószínű, hogy a kocsonya is ugyanezen fejedelmek alatt terjedt el honunkban, legalább a francia név cochonade erre látszik mutatni; s talán e két nemzeti jótéteménynek köszönheti ez idegen ház, hogy közüle egy a nagynak nevével tiszteltetett meg, melyre Hunyadi Mátyásunkat nem tartottuk méltónak.”
A kocsonya világpolgár. Hogy csak néhány példát említsünk: van kocsonya Amerikában (pickled pig’s feet), van görög kocsonya (pihti), mely disznólábból készül szegfűszeggel, lisztpéppel. A francia irodalom sem ment a kocsonyától: Jules Verne A rejtelmes szigetében fajdkocsonyát készítenek, Dumas Monte Cristo grófjacímű regényében pedig egy ízben vaddisznó-sonkából készült kocsonya kerül az asztalra. Émile Zola pedig a kocsonya baljóslatú arcát villantja fel: „Egyik reggel Gradelle bácsit kocsonyakészítés közben megütötte a guta. Arccal bukott a húsvágó asztalra.”
A múlt magyar századforduló sokszínű és gazdag, polgári kocsonyakultúrájáról győz meg minket Emma asszony A Hét szakácskönyvében. A „Kocsonya-fajták” osztályában találjuk a Malacz-kocsonyát, a Borjúczomb halmódra című fogást, a Mayonnaises csirkét, a Franczia aszpikos galambot, valamint a Franczia pacsirta-kocsonyát – mely nem lehetett éppen olcsó étel: kezdetnek 18 pacsirtát töltünk meg nyers lúdmájjal és egy darab szarvasgombával, igaz ugyan, hogy készíthető pacsirta helyett galambból vagy verébből is... Most már legalább tudjuk, hogy miért jobb ma egy veréb, mint holnap egy túzok, vagy éppen 18 pacsirta.
Tusor András pedig régi alföldi ételnek mondja a „marhaállás”-t, amely a marha fejéből és lábából főzött kocsonya.
És aki azt hiszi, hogy a kocsonya csakis zimankóban készül, az üsse fel Kövi Pál erdélyi szakácskönyvét a tárkonyos disznófőlevesnél, melynek recipéje alatt ez áll: „Nyáridőben, ha levesünk igazán erős volt, jégbe hűtve kocsonyássá válik és citromlével vagy pár csepp ecettel savanyítva hidegen fogyasztható.”
De hát azért a kocsonya mégiscsak elsősorban a tél remekműve – a farsang királya, a disznótor koronája.
Krúdy szerint aki kocsonyát eszik álmában, annak nehéz esztendeje lesz, nehéz sorsa, ráadásul küszködni fog a városbíróval vagy egy vámszedővel – borzalom, mai átiratban ez még adóellenőr is lehet! Ám a kocsonya hozhat szerencsét is a magyarra: egykor szokás volt, hogy az újévi első kocsonyából a lányok kiválasztottak egy-egy csontot, azt kitették este az udvarra. Amelyik leány csontját reggelre elvitte a kutya, biztosra vehette, hogy még abban az esztendőben férjhez megy.
Krúdy mester is hozzászól a magyar irodalmi kocsonyavitához. A Petőfi Zoltán utazásaiból című novellájában (1929) Tar Mariska jászsági szakácskönyvírónő kocsonyája piros-barna a ráhintett paprikától, erősen fokhagymás, borral és borecettel készül hat hónapos süldőből, van benne füle, orra, körme. „A titka az egésznek – magyarázza Mariska a nagy költő fiának –, hogy egy darab marhahúst is főztem, megfelelő marhacsonttal együtt a kocsonya levébe, de a főtt marhahúst már tegnap megettük. Szegény apja a tojást és a sárgarépaszeleteket szerette, amellyel a kocsonyát garníroztam.” Szintén Gyula úr tesz említést a pozsonyi Ventur utcai bormérésről, ahol minden időben kapható vadkanfő-kocsonya, „amelynek készítési módját néhány év előtt éppen a tudós és gazdag Wolsey főtisztelendő úr találta ki Angliában, amiért bíbornoki kalapot küldött neki a pápa őszentsége” (Festett király, 1929)
Bár Gundel Károly arra figyelmeztet, hogy „a jó kocsonya ne legyen nyúlós, inkább üvegszerűen törékeny és átlátszó”, azért a magam részéről megengedem a nyájas olvasónak, hogy csak óvatosan zsírozza le kocsonyáját, hiszen a disznó esszenciájából nem hiányozhat a zsír sem. Ne ragaszkodjunk mindenféleképpen a tökéletesen áttetsző díszkocsonyához. A Hamupipőke-kocsonya mellett ismerjük el a mocskos-kocsonya érdemeit is.
Portói vagy sherry is mehet belé, és fogyasztáskor a citrom leve mellett számottevő alternatíva lehet még a modenai balzsamecettel való csöppentés metódusa is. És persze a friss, erős torma nélkülözhetetlen. Váncsa szerint „fehér kenyérrel együk, alacsony szeszfokú, nem túl illatos, száraz, zöld-fehér bort igyunk utána, amilyen például a kecskeméti ezerjó vagy a mecseki olasz rizling”./
A kocsonyához ne bort, hanem pálinkát igyunk, hiszen ahogy a kocsonya a disznó esszenciája, úgy a pálinka a gyümölcs lelke, lényege. Lényeget lényeggel fogyasszunk, ez fontos alapszabály./
Egy szó, mint száz: aki kocsonyát nem tud főzni, az nem tud főzni semmit! Már Zelena Ferencz (avagy Franz Zelena) 1830-as, Kassán megjelent Nemzeti Szakács-Könyvében azt olvassuk: „Arra hogy az ételeknek ereje és jó kinézése légyen, az Aspik főzésének tudása, csak-nem első a’ Szakáts-mesterségben, mellynek haszna az úton is eléggé esmeretes.”
.. három mélytányér kocsonya és három deci házi szilvapálinka után úgy pislogunk, mint miskolci kocsonyában a béka.
Nagyjából ezt hívjuk boldogságnak.
Cserna-Szabó András
/Székelyföld/
A disznóság lényege..
– a kocsonyárúl, a literatúrárúl meg a boldogságrúl –
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése