Őseink cserépedényben (a régiek úgy mondták: vászonfazékban) főztek, ami nagy tapasztalatot igényelt. Az idős emberek ma is meggyőződéssel vallják, hogy a cserépedényben és kemencében lehet igazán ízesen elkészíteni az ételeket. És hol vannak a régi cserépedények? A kemencék lebontásával eltűntek a háztartásokból, egy részük a múzeumok ritka emlékei közé tartoznak.
Sokan érzünk nosztalgiát a régi ízek, a régi ételek után, melyekben őseink leginkább a hajdinát, a kölest, a kukoricát, a sulyomot és a burgonyát, valamint a ma is ismert rozmaringot használták. S hogy közülük melyiket készíthetjük el ma is, álljon itt egy kis recepttár.
Hajdina
Fekete-tenger vidékéről hazánkba került gabonából házilag kását készítettek, vagy a malomban lisztté őröltették. Legismertebb a hajdinagárica, gombóc, leves, málé, rétes, dödölle, palacsinta és stera. Közülük talán legjobban a gáricát kedvelték.
Hajdinagárica: a forrásban levő sós vízbe a lassan beleszórt hajdinalisztet keményre főzzük, tepsibe öntjük, apróra vagdaljuk, sütőben megpirítjuk, és tetejére szórt apróra vágott tepertővel tálaljuk.
Köles
Rucahúsos köleskása
Termesztése a XIX. század második felében még nagy jelentőségű volt. Disznóvágáskor a hurkába köleskását használtak, hétköznapokon gyakran került az asztalra különböző formában, és elfogadott böjti étel is volt. Konyhai felhasználása: leves, kása, zsíros köleskása, dödölle, gárica, gombóc, málé, tejbekása kásás hurka, szárma, kásás-túrós lepény.
Ludasköleskása. Őseink a ludasköleskását kedvelték a legjobban, melynek receptjét Füstkúti Landerer Mihály 1801-ben így írja le:
A ludat metéld fel és főzd meg jól vízben, sóban, mikor a lúd jól megfőtt, a levét szűrd le, és főzz köleskását benne, ez megfővén, rakd a kásába a ludat, bors, gyömbér, sáfrány jól legyen benne, add fel, vagy a főtt ludat rakd ki szépen tálba és a kását úgy tölts rá felül.
Ma ugyanígy készítjük.
Kukoricaliszt
A kukorica finom szemcséjű őrleményéből őseink gáricát, puliszkát, málét, ropogóst, felfújtat, gombócot, lángost készítettek.
A mai magyar konyha már kevéssé használja, pedig aki kipróbálja, annak ma is ízlik. Számos tálalási és felhasználási módja közül néhány: húsételek mellé körítésként adhatjuk - különösen az erdélyi konyhán pörkölt, tokány és vadas húsételekhez.
Juhtúrós puliszka: a kemény pürévé főzött kukoricalisztet forró zsírba mártott kanállal szaggatjuk tálba, soronként morzsolt juhtúróval és forró zsírral rétegezzük, és sütőben átmelegítjük.
Sajtos puliszka: ugyanígy készül, csak túró helyett reszelt sajtot szórunk rá.
Sulyom
A sulyom évelő vízi növény, termése a gesztenyéhez hasonló. A Tisza szabályozása előtt annyi volt a sulyom, hogy még ladikkal is alig lehetett közlekedni. Ma is keresik és gyűjtik, Tiszafüred környékén másodvirágzását éli, vendéglői étlapon is szerepel. Nyáron még egy kicsit zöld a sulyom, de késő ősszel már érett lesz, és ekkor élvezhető. Felhasználáskor kettévágják, finom belét kiszedik, általában mártást és sült tésztát készítenek belőle.
Sulyommártás: a sulymot tisztítás után mintegy fél óráig főzzük, majd a főzőlevéből kiemeljük, kettévágjuk, belsejét kikaparjuk, diódarálón ledaráljuk és félretesszük, hozzáöntjük a forró tejet, simára keverjük és felforraljuk. A tűzről levéve még tejföllel, mustárral ízesítjük és összeforraljuk. Tálalás előtt ismét felforraljuk, a tűzről levéve még tejszínnel finomítjuk. Különlegesen finom, pikáns mártás.
Burgonya
A legismertebb ősi burgonyaétel a göcseji dödölle, melyre nemcsak az idősek gondolnak nosztalgiával, de ma is főzik, és fiatalok is szívesen fogyasztják. Sok hagyományőrző vendéglő ételkínálatában ma is sikerrel szerepel.
Dödölle szaggatás
Göcseji dödölle: a burgonyát hámozzuk, kockára vágjuk, mossuk és sós vízben megfőzzük, levében úgy összetörjük, hogy kásaszerű legyen. Ezután hozzákeverjük a lisztet - lehet búza-, hajdina- vagy kölesliszt - és jól összedagasztjuk, sóval, zsírban pirított, apróra vágott hagymával elkeverjük. A sűrű masszából kanállal nagy galuskákat szaggatunk egy hagymás zsíros hőálló edénybe, tetejét hagymás zsírral megszórjuk, újból szaggatott galuskákkal befedjük, és sütőben átpirítva forrón tálaljuk. Laktató, finom egytálétel.
RozmaringA Földközi-tenger vidékéről származó illatos, aromás, illóolajban gazdag fűszernövény friss vagy szárított leveleit használjuk levesek, mártások, saláták, fűszeres ecetek, húsételek ízesítésére. Az őrségi és göcseji lakodalmakban a főtt marhahúsokhoz tálalták mártásként.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése