Amennyiben követni kívánjuk a hagyományokat, úgy 11 hó 11-én, 11 óra 11 perckor tálaljuk a frissensültet! „aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezni fog”.
Márton napja zárta le az áprilisban, Szent György napján induló gazdasági munkákat, ilyenkor kóstolták meg az újbort és vágták le először a tömött libákat. Márton-napot mind a népi kultúra, mind a keresztény kalendárium jeles napként tartotta számon. A népi kultúrában gazdasági határnapnak számított a nap, a fél szilajon, vagyis a tavasztól őszig legeltetett, télen pedig istállóban tartott állatok beterelésének hagyományos időpontja volt november 11-e. Ilyenkor a pásztorok – kezükben vesszővel – végigjárták az állatok gazdáinak házait, köszöntőt mondtak, cserébe pedig ajándékokat kaptak. A gazdasági szerepen túl népi hiedelmek is kötődtek az ünnephez: a disznóól tetejébe ágat szúrtak, hogy megvédjék az állatokat a pusztulástól, tavasszal pedig ugyanezzel az ággal terelték ki a malacokat. Az ünnep az őszi munkák (szüret, kukoricafosztás) lezárulásával induló és a Katalin-napig tartó kisfarsang idejére esett. Országszerte lakomákat és bálokat rendeztek, ilyenkor kóstolták meg először az újbort és vágták le a libákat, az úgynevezett Márton ludakat. A közhiedelem úgy tartotta, „aki Márton-napon libát nem eszik, egész évben éhezni fog”. Az elfogyasztott szárnyasok csontjaiból jósoltak, a fehér és hosszú csont, havas telet, míg a barna és rövid csont enyhe telet jelentett. A középkorban Márton napja az egyik legnépszerűbb ünnep volt, a népszokások egészen a 20. század közepéig éltek, napjainkban pedig a Márton-napi libafogyasztás éli reneszánszát. Amennyiben követni kívánjuk a hagyományokat, úgy 11 hó 11-én, 11 óra 11 perckor tálaljuk a frissensültet
Libasült aszalt szilva kompóttal
Hozzávalók 4 személyre:
- liba (1,80kg) 1db
- libazsír 50dkg
- rozmaring 3szál
- vörösbor 2dl
- konyak 0,5dl
- méz 3ek
- aszalt szilva 30dkg
- fokhagyma 1fej
- narancs 2db
- keményítő 2dkg
- só, bors
Elkészítés:
Az egész libát kívül-belül jó alaposan bedörzsöljük sóval és borssal. A hasüregébe beletesszük a rozmaringot. A libazsírban elősütjük a liba minden oldalát, majd felöntjük a borral és kevés vízzel. Sütőben jó ropogósra sütjük. Amíg a liba sül, elkészítjük a kompótot. Mézet karamellizálunk, és felöntjük a pecsenye levével, beletesszük a fokhagymát, a szilvát, a narancsot, a konyakot puhára főzzük és a végén hideg vízzel elkevert keményítővel, sűrítjük.
Tipp:
- Burgonyapürével is tálalhatjuk, de a klasszikus párolt káposztával is kitűnő.
Libacomb almás vargányaraguval és rántott burgonyával
Hozzávalók 4személyre:
- libacomb 4db
- fokhagyma 1fej
- alma 2db
- vargánya 20dkg
- ribizli 15dkg
- vaj 5dkg
- só, bors
- Tokaji bor 1dl
- burgonya 1kg
- tojás 2dl
- liszt, zsemlemorzsa
Elkészítés:
A libacombokat jó alaposan sózzuk, borsozzuk, bedörzsöljük fokhagymával, majd kevés víz alatt, lefedve puhára sütjük a sütőben. Ha majdnem megpuhult, akkor fedő nélkül ropogósra pirítjuk. Az almákat kockára vágjuk, és serpenyőben kevés vajon megpirítjuk a darabolt vargánya gombákkal. Ha kész hozzáadjuk a ribizlit, és ráöntjük a Tokajit, majd beforraljuk. A tisztított burgonyát sós vízben félpuhára főzzük, majd lehűtjük. A hagyományos módon bepanírozzuk, (liszt, tojás, morzsa) és bő, forró olajban kisütjük. A burgonya mellé tesszük a combokat, majd meglocsoljuk a raguval.
Tipp:
- Az egészséges libacombok kb. 45dkg-osak, de a bőréből elég sok zsiradék sül ki.
- Ugyanígy készíthetjük kacsacombból, ami jóval kisebb, mint a liba.
Libamell balzsamos szőlővel
Hozzávalók 4 személyre:
- libamell (30dkg) 4db
- piros szőlő 0,5kg
- cukor 10dkg
- vörösbor (száraz) 4dl
- keményítő 2ek.
- só, bors, olaj
Elkészítés:
Az előkészített, bevagdosott libamelleket befűszerezzük, majd serpenyőben kevés olajon mindkét oldalát lefedve megsütjük. A szőlőszemeket félbevágjuk, és kiszedjük a magokat. A sütésből visszamaradt zsiradékon, a cukrot aranysárgára karamellizáljuk (nem barnára), felöntjük balzsamecettel, a vörösborral és a fele sűrűségűre főzzük. Ekkor továbbsűrítjük a hideg vízzel kikevert keményítővel, és hozzáadjuk a szőlőt. Addig főzzük, míg a szőlőszemek összeesnek (1-2 perc). A libamelleket a forró mártással, és burgonyakrokettel tálaljuk.
Tipp:
- A libamellet célszerű a beirdalt, bőrős felével elkezdeni sütni, mert akkor hamarabb kiolvad belőle a zsiradék.
- A libamellet érdemes 1-2 nappal sütés előtt bepácolni, így zamatosabb és finomabb lesz.
- Ha nincs szőlő, használhatunk mazsolát, szilvát vagy aszalt gyümölcsöket is.
- Az „igazi gourmand” rózsaszínűre süti libamell közepét, így szaftosabb is. A teljesen átsült, (mint a bélszíneknél is) szárazabb.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése