A leves az ember egyik legősibb és legalapvetőbb tápláléka. A legelső levest az ősember készítette el, természetesen a maga kezdetleges módján egy földbe vájt gödörben. A főzés folyamata i.e. 5000 évvel változott meg, amikor elkészültek az első kerámiaedények.
A leves az egyik legváltozatosabban és legízletesebben elkészíthető étel. Az utóbbi időkben azonban egy kicsit megfeledkezett a világ erről az egyszerű és fontos – a magyar étkezések során évszázadokon keresztül felszolgált – fogásról, mely a legtöbb nép konyhájának, így a magyar konyhának is jellemző, elmaradhatatlan étele. Gondoljunk csak gasztronómiánk híres leveseire: az Újházi-tyúkhúslevesre, a Jókai-bablevesre, a Mikszáth nevéhez kötődő palóclevesre, vagy a Krúdy írásokban szereplő különleges levesekre. Rengeteg leves létezik szerte a világon, hiszen sokféle alapanyagból, változatos konyhatechnikai módszerekkel készülhet. Lehet hideg vagy meleg egyaránt, és általában az étkezés legelső fogása. Európában leginkább a déli étkezéshez, más népeknél viszont a vacsorához kötődik.
A leves mindezek mellett értékes is szervezetünk számára, hiszen minél több zöldséget, gyümölcsöt tartalmaz, annál magasabb a rost-, vitamin- (B, E, béta-karotin) és ásványianyag-tartalma (K, Mg). Gazdag ízanyagokban, illata étvágygerjesztő, kedvező hatással van az emésztésünkre, és segít szervezetünk folyadékigényének kielégítésében.
A hozzávalók és a tüzetes elkészítés következtében a leves egy aromainfúzióvá alakul át.
A leves elkészítésekor kevés tápláló anyag vész kárba, mivel a főzés ideje alatt, mindezek a levesbe koncentrálódnak. Mégis a C- vitamin eltűnik a hőkezelés folyamán, ezért ajánlott minél később hozzáadni a leveshez a zöldségeket.
A rendszeres levesfogyasztás egyszerre jelent folyadékpótlást és táplálékfelvételt is.
Csülkös bableves
Régi, igazi és magyar, ízletes recept. Hozzávalók (10 személyre): 0.80 kg füstölt sertéscsülök, 0.5 kg tarkabab, (előtte beáztatva), 8-10 dkg kalocsai fűszerpaprika, 25-30 dkg házi készítésű csipetke, 40-50 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, gyökér, burgonya, kelkáposzta), 2 csokor zellerzöld, 20 dkg vöröshagyma, 2-3 gerezd fokhagyma, 2-3 db paprika és paradicsom, 2 db hegyes paprika egészben, fűszerek: só, fűszerkömény, bors, "Kalocsai paprikakrém, Kalocsai erős paprikakrém" Az apróra vágott vöröshagymát és a csíkokra darabolt vegyes zöldséget kevés zsíron megdinszteljük. A tűzről levéve fűszerpaprikával meghintjük, majd az előfőzött csülök levével felengedjük. Rövid forralás után beletesszük a beáztatott babot. A bab puhulását követően hozzáadjuk a kockára vágott burgonyát, csülköt és a hazai készítésű csipetkét. A maradék kalocsai fűszerpaprikával és a finomra vágott zellerzölddel készre főzzük.
A Jókai-bableves egy finom, jellegzetesen magyar étel. Neve Jókai Mór 19-20. századi magyar írótól ered, aki ennek a finom ételnek nagy kedvelője volt. Így készítse: Áztassa a babot kb. 1 napot. A csülköt főzze puhára. Pirítsa az apróra vágott vöröshagymát egy kevés zsiradékon, majd párolja együtt a karikára vágott zöldségekkel együtt. Öntse hozzá a babot az áztatólével együtt, adjuk hozzá a füstölt csülök levét is, a feldara-bolt zöldpaprikát, paradicsomot és babérlevelet, ízlés szerint sózza. Süsse meg a kolbászt, majd vágja karikákra. A kisült kolbászzsírt felhasználva készítsen világos rántást, melyet pirospaprikával és petrezselyemzölddel hintsen meg, majd keverje hozzá az összezúzott fokhagymát...
Az Újházi tyúkhúsleves Újházi Edéről, a híres század eleji színészről kapta, aki "az érett tyúkdarabokkal, aprólékokkal, jóféle fehér húsdarabkákkal, tésztával és megfelelő zöldséggel párolt leves" nagy kedvelője volt. A figyelmes főszakács ezért a mai húsleves első változatával kedveskedett neki, amely Újházi, a Mester későbbi utasításai alapján nyerte el végül mai, tökéletes formáját. Sőt, ha a precizitásra törekszünk, be kell ismernünk, hogy eredetileg nem tyúk, hanem kakas levesről lehetett szó, hiszen Újházi Debrecenig is elment, hogy az alapanyagul szolgáló "vén kakasokat" beszerezze. Mivel azonban a tyúk jóval könnyebben beszerezhető és gyorsabban puhul, mint a kakas, mára ez vált a leves alapjává.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése