Erjesztéssel tartósított fehér káposzta, a közép- és kelet-európai konyhák kedvelt alapanyaga. A káposztát késsel vagy káposztagyaluval vékony csíkokra metélik vagy egész fejekben hagyják, és sóval rétegezve vagy sós vízzel leöntve, különféle fűszerekkel és ízesítőkkel (egész borssal, tormával, kaporral stb.) együtt lefedett hordóban vagy kádban erjesztik. A fedelet hagyományosan kővel szorítják le. Az erjedés időtartama legalább egy hónap. A savanyítást ősszel-télen végzik: fűtött helyiségben kezdik, majd a káposztát hűvös helyre viszik át, és a tetején összegyűlő habot rendszeresen eltávolítják. Gyors savanyításkor az erjedést többnyire kenyérdarabbal indítják meg. A savanyú káposztát gyakran használják fel húsos ételekhez, ilyen például a töltött káposzta.,
Az emberiség több ezer éve termeszti ezt a növényt és a savanyítás is
egészen az ókorig nyúlik vissza. Plinius, a római író, polihisztor és
enciklopédista, egyik feljegyzése szerint az első savanyú káposztát a
római légió katonái ették Pannónia földjén. Addig zötykölődött a
magukkal hozott termés a hosszú úton, míg levet engedett és
megsavanyodott. Mivel a katonák éhesek voltak, rávetették magukat az
ételre és élvezettel fogyasztották. A felfedezés híre eljutott Rómáig,
ahol már tudatosan kezdtek el káposztát savanyítani. A tehetősebbek
szekérre rakták és hordókban zötyögtetve érlelték, a szegényebbek
puttonyokba tették, rabszolgáik hátára akasztották és addig
gyalogoltatták őket a ház körül, míg a puttony tartalma meg nem erjedt.
Valószínűleg a szerencsétlen rabszolgák jöttek rá arra, hogy a
savanyításhoz nem szükséges kilométereken át cipelni az érett fejeket,
elég, ha összetömörítik őket és hagyják, hogy levet engedjenek. Más
források viszont a savanyítás folyamatának feltalálását Kínához kötik. E
szerint a kínai nagy falat építő munkások is fogyasztották már ezt az
ételt. De a történelem során a tengerészek számára is létfontosságú
eledellé vált. Nagy mennyiségben vitték magukkal hosszú útjaikra, hogy
magas C-vitamin tartalmával megelőzzék a tipikus tengerészbetegséget, a
skorbutot.
A káposzta felhasználása és hatásai
Számos magyar étel készül belőle, legismertebb talán a székely és a
töltött káposzta vagy a főként Szabolcsban elterjedt káposztás bableves,
de rétesbe tölteléknek is kitűnő. Fontos összetevője a csalamádénak és
töltenek vele paprikát is. Élettani hatásai miatt nyersen is ajánlott
fogyasztani, nemcsak magát a savanyú káposztát, hanem a levét is. Igazi
vitaminbomba. Található benne többek között B1-, B2-, C-, E- és
K-vitamin, de rost- és ásványianyag-tartalma is magas. Mivel a
savanyítás nem ecettel történik, hanem a növény leveleiben lévő cukor
alakul át tejsavvá, a tejsavas erjedés jótékonyan hat az emésztésre. A
gyomorra és a bélműködésre gyakorolt hatásainál nem elhanyagolandó
tényezők az ízesítésre használt fűszerek, zöldségek sem. A hagyományos
vecsési ízesítéshez sót, borsot, hegyes, csípős, (csöves) egész
pirospaprikát és babérlevelet használnak, de egyes helyeken tesznek bele
köménymagot, tormát, sárgarépát vagy birsalmát is.A savanyú káposzta rák- és fekélymegelőző, gyulladáscsökkentő és a bélflóra helyreállítását segítő hatása is bizonyított. Továbbá erősíti az immunrendszert, a csontokat, a fogakat, K-vitamin tartalmának köszönhetően gyorsítja a sebgyógyulást, nyers leveleit pedig egyes bőrbetegségek ellen is használták. Pozitívan hat a szívre, a májra és az idegrendszerre, valamint elősegíti a vérképződést. Alacsony a kalóriatartalma és kiválóan salaktalanít, ezért a fogyókúrázók körében is igen kedvelt. Fokozza a gyomorsav-termelődést, ezért kialakult gyomor- és nyombélfekély, reflux, vesebetegség és hasnyálmirigy gyulladás esetén fogyasztása nem ajánlott.
A savanyú káposzta télen a legfontosabb és legolcsóbb C-vitamin forrásunk. Mivel C-vitamin-tartalma megegyezik a citroméval, ne csak főtt ételekhez használjuk, hanem minél gyakrabban fogyasszuk nyersen is. Érdekes, hogy a savanyú káposzta C-vitamin-tartalmát a hőkezelés sem csökkenti. A legújabb kutatások kiderítették, hogy a káposzta és a brokkoli úgynevezett aszkorbigént tartalmaz. Ez a molekula hő hatására C-vitaminná bomlik le. Ennélfogva a savanyú káposztát tartalmazó ételek C-vitamin-tartalma nemhogy csökkenne, hanem nő a sütés-főzés során.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése