Mézeskalácsosságról

A mézeskalács készítésének több évezredes hagyománya van Európában. Ünnepi alkalmakra már a görögök, később a római birodalom népei is gyakran készítettek különböző mézeslepényeket, mézeskalácsokat, sőt mézes italokat is. A rómaiaktól Nyugat-, majd Közép-Európa népei tanulták meg a mesterséget. A középkorban a kolostorokban készítették a mézeskalácsot, majd a szakma kezd polgáriasodni és a XIII. századtól már megalakulnak az első céhek is.

A magyarországi mézeskalácsosság története a középkorba nyúlik vissza. Valószínű, hogy ekkor nálunk is a szerzetesek terjesztették.

A magyarországi mézeskalácsos céhek a XVII. században, nyugateurópai mintára alakultak: Pozsonyban, Besztercebányán, Kassán, Eperjesen, Nagyszombaton voltak az elsők. Az alföldi városok mézeskalácsosai csak a törökök kiűzése után, a XVIII. század elejétől alakítottak érdekeik védelmére céheket. Az Alföld legnagyobb mézeskalács központjában, Debrecenben 1713-ban alakult meg az első mézeskalács céh.

A magyarországi mézeskalácsosságnak Debrecen az egyik legjelentősebb központja, ahol évszázadokon keresztül kiváló minőségű, messze földön híres mézeskalácsot készítettek és készítenek még napjainkban is. A múlt században, de még e század elején is, a búcsúk és vásárok nyüzsgő forgatagának velejárói voltak a mézeskalácsosok. Termékeik, a mézesbábok, babák, huszárok, kardok, tányérok, színes tükrösszívek, nem csak finom, ízletes csemegék voltak, de a leggyakoribb ajándéktárgyak, a kedvestől kapott, sokáig őrzött emléktárgyak is.

A virágzó mézeskalácsos mesterség már a XIX. század végén, de főleg a XX. század elején hanyatlásnak indult. Ennek fő oka a cukorkagyártás, majd a cukrászsütemények megjelenése volt. A vásárokban, búcsúkban az édességet már nem csak a mézeskalács termékek, hanem a cukrász termékek is jelentették. A versenyben a mézeskalácsosok háttérbe szorultak. Egy részük áttért a cukrászmesterségre, másik részük mindkét ipart folytatta, sokszor a két mesterség elemeit ötvözte.

forrás: mesterségek,mézeskalács

Ünnepi készülődés

Az ünnepi készülődéshez hozzátartozik a mézeskalácssütés. A kellemes illatot árasztó mézesek finom csemegék, egyben mutatós díszek.

Díszítheted őket fehér vagy színes mázzal, magvakkal, cukorgyöngyökkel - de önmagukban is jól mutatnak egy szép tálon vagy szalvétán.

A mézeskalács receptje

Hozzávalók:

• 1 kg finomliszt
• 30 dkg porcukor
• 1 csipet só
• 30-40 dkg virágméz
• 3 tojás
• 3 evőkanál margarin
• 1 teáskanál szódabikarbóna
• 3 dkg fahéj
• 1 dkg őrölt szegfűszeg
• 1 csomag mézeskalács-fűszerkeverék - körülbelül 2 dkg

A lisztet, a porcukrot, a fűszereket és a szódabikarbónát is szitáld át - akár egy sűrű tésztaszűrőn, ha nincs szitád -, majd keverd össze fakanállal.
Üsd bele az egész tojásokat. A tésztát lágyíthatod úgy, hogy csak egy egész tojást és 2-3 tojássárgáját ütsz bele, a tojásfehérjéket pedig üvegpohárban letakarva hűtőszekrénybe teszed, jó lesz a cukormázhoz. Tedd a szobahőmérsékletű margarint is a tésztába, és dolgozd össze - ekkor még nem áll össze a tészta -, majd öntsd hozzá az üvegben forró vízbe állított, meglangyosított mézet. Ha a tálhoz ragadna a tészta, kevés liszt hozzáadásával addig gyúrd, amíg elválik az edény falától. Viszonylag lágy tésztát gyúrj - margarin, esetleg kevés langyos víz hozzáadásával megpuhíthatod -, mert az érlelési idő alatt megkeményedik. Takard le vastag konyharuhával, és legalább 3-5 órán keresztül - legjobb, ha egy egész éjszakán át - hagyd állni. Ne ijedj meg, ha pihenés után repedezett a tészta, addig gyúrd újra, amíg ismét képlékennyé lesz.

Nyújtás, szaggatás, sütés

A tésztát szedd több részre, és egyszerre mindig csak egy cipót nyújts ki. Gyúródeszkán vagy gondosan letisztított, vékonyan belisztezett asztallapon sodrófával nyújtsd ki a tésztát körülbelül 3-4 milliméter vastagra, de nagyobb figurák sütésénél vastagabbra. Apró, türelmes mozdulatokkal dolgozz.
Miután kinyújtottad a tésztát, lisztbe mártott kiszúró-formákkal szaggasd ki a mézeskalácsot. Hagyj elegendő helyet a sütemények között, hisz sütés közben megduzzadnak, megnövekednek. Használhatsz sütőpapírt vagy zsiradékkal vékonyan kikent, esetleg csak lisztezett tepsit, de arra minden esetben ügyelj, hogy ne égjenek meg a mézeskalácsok. Forró sütőbe tedd, de közepes lángon süsd, és amikor már érzed a fűszerek illatát, akkor nézd meg! Ha egyenletesen aranybarna, vedd ki.

Fontos! Egy-két percig hagyd hűlni a figurákat, mert forrón még nagyon puhák, majd sütőlapáttal emeld ki őket egy tálcára.

Tippek a díszítéshez

Fényesítés: a mézeskalácsok felületére kenőtollal tojásfehérjét kenhetsz, így szép fényes lesz a felületük, illetve a ráhelyezett magvak könnyen ráragadnak.
Magvak: az apróbb magvakat - mák, szezámmag - hintsd a tojásfehérjével megkent nyers tészta felületére, és így süsd meg. A nagyobb magvakat - napraforgómag, tökmag, dió, mandula - nyomd egyszerűen a nyers tésztába, miközben sül, szépen beágyazódik a tésztába, és benne marad.

Cukoríróka: 1 tojásfehérjéhez keverj 3-4 dkg porcukrot, és pár csepp citromlevet. Amikor már lassan folyik le a keverék a fakanálról, akkor jól formázható író-mázat kapsz, ha ezt folyékonyabbá teszed, akkor szétterülő, márványos, kevésbé kontúrozható díszítést kapsz. Az elkészített mázat evőkanállal tedd egy kicsi, műanyag zacskóba, egyik sarka felé igazítva a masszát csavard meg, majd szorítsd össze a zacskó nyílását, hogy ne nyomódjon vissza a massza. Ezután a teletöltött sarok végén vágj kis nyílást, majd díszítsd fel a megsült mézeskalácsokat. Ha kész, hagyd megszáradni a díszítést. Fontos, hogy csak teljesen kihűlt tésztát díszíts!
Gyöngycukor-díszítés: a kis gyöngyöket szórd a mázra, esetleg fogpiszkálóval igazítsd a helyére, és kissé nyomd a mázba.

forrás: femina, bien.hu

A mézeskalács

A mézeskalács illata a legtöbb ember képzeletében a karácsonyi fényeket és hangulatot idézi. Ez az egyszerű, finom sütemény bármilyen ünnepet meghitté tehet, hisz nem csak illatával és ízével emelheti annak fényét, hanem csodaszépen díszítheti az ünnepi asztalt. 

Így lakodalom, húsvét, anyák napja és születésnap alkalmából is készíthetünk mézeskalács ültetőkártyákat, mézesfát, tojás alakú mézeskalácsdíszeket vagy szív alakú apró mézeskalácsot az édesanyánknak.

A méz, mint táplálék és édesítőszer hosszú évszázadok alatt folyamatosan jelen volt az emberiség életében. A méhészet jelentős szerepet játszott Európa királyi udvaraiban, és a mézet méhészek gyűjtötték az egyházi személyek és földesurak részére is. A méz gyűjtése a magyar nép körében is folyamatosan gyakorolt tevékenység volt, hisz egészen a 19. század végéig ez volt a parasztság egyetlen édesítőszere. A mézet a népi gyógyászatban sok betegség ellen használták, a népi hiedelem szerint pedig az egészség és boldogság jelképe volt.
A régészeti leletek arról tanúskodnak, hogy már a Római Birodalomban is készítettek mézeskalácsot: agyagformákba nyomkodták a tésztát, és ebben sütötték ki. A középkor nagy ünnepségein szokás volt a mézeskalácsok osztogatása az ünneplő vendégek körében.. A mézeskalácsok és mézespogácsák főleg a főurak és az egyházi személyek részére készültek. A mesterek által történt mézeskalács-készítés a 19. századig erőteljesen jelen volt a céhekben, kézműves műhelyekben – a céhek mestereinek tevékenysége nyomán a parasztság körében a 17. századtól megindult otthoni készítése is.

A méz a lakodalmakban nemcsak mézeskalács formájában volt a szokások része, hanem az ifjú pár mézet evett, hogy sokáig legyenek édesek és boldogok. Itt jelent meg a mézesfa vagy örömkalács, amely a lakodalmi étkezés leglátványosabb tárgyi emléke volt. Egy nagyméretű fonott kalácsba ágakat szúrtak, és ezekre rögzítették a díszített mézeskalácsformákat. Ezek között szív, pólyás baba, virág és madár szerepelt. Az ünnepi asztalon, az ifjú pár előtt elhelyezett mézesfát az étkezés végén elfogyasztották, de az is előfordult, hogy a násznép az ajándékba kapott mézeskalácsokat hazavitte emlékbe.

A 19. században a vásárokban is gyakran árusítottak mézeskalácsokat, amit emléktárgyként, ajándékként vittek haza a férfiak és asszonyok. Az ajándékba kapott mézeskalács szív, pólyás baba, huszár vagy kard a boldog tulajdonos szobájának jól látható részére került, aki, ameddig csak lehetett, megőrizte azt. Ezek a mézeskalácsok már a polgárosult társadalom ízlését tükrözték.

A mézeskalács készítésének több módja alakult ki. Egyik legrégebbi módja az volt, hogy a nyers tésztát még a sütés előtt ütőfákba vagy verőfákba – a mézeskalács figurák formázására használt keményfaformákba – nyomták. Ezek az ütőfák a minta homorú negatív lenyomatai voltak, amelyekből kiemelték a tésztát, és sütővason megsütötték. A formák készítői a mézeskalácsos mesterek voltak, ügyességüket tükrözte a figurák stílusa, aprólékos ábrázolása. A mézeskalács készítésének újabb lehetősége volt a fémlemezből készült tésztaszaggatók használata. Ennél a technikánál a nyers tésztából a figurák körvonalait vágták ki. A sima tésztát megsütötték, pirosra festették, színes cukormasszával díszítették, esetleg tükörrel vagy papírfigurákkal cifrázták.

Ma a mézeskalács-készítők számos technikával készíthetik el a süteményt. Sodort figurákat készíthetnek úgy, hogy az átgyúrt nyers tésztából gyúrótáblán tésztahurkákat sodornak, azokból különböző méretű csigákat formáznak, majd figurákká illesztik össze azokat.

Az aprólékos munkát kedvelők nagyon szép mézeskalács bábokat készíthetnek magvas és tésztarátétes díszítéssel. A kinyújtott tésztából ki kell vágni a formát, amit olajos magvakkal lehet díszíteni. Ugyanígy díszítőelem lehet a nyers tésztából sodort tésztahurka, melyet a kivágott formára kell ragasztani: a díszítés előtt a mézeskalácsformát tojásfehérjével kell lekenni, hogy az alaptésztára tapadjon a díszítőelem. A díszítés után a mézeskalácsokat 220 Celsius fokon aranybarnára kell sütni.

A legismertebb technika a cukormázzal írókázott mézeskalács. A cukormáz készítéséhez egy tojásfehérjét kell habbá verni. Ehhez kell kisebb adagokban hozzákeverni a finomra szitált porcukrot addig, amíg a máz olyan sűrű lesz, hogy csomókban esik le a habverőről. A mázat zacskóba kell kanalazni, a zacskó sarkán kis nyílást kell vágni. A nyíláson kinyomott mázhurkával lehet díszíteni az aranybarnára sült mézeskalácsformákat.

A házi mézeskalács receptje

Hozzávalók: 50 dkg liszt, 17 dkg porcukor, 20 dkg méz, 1 csapott evőkanál szódabikarbóna, 1-1 kávéskanál őrölt fahéj és szegfűszeg, 2,5 dkg margarin, 1 egész tojás és 1 tojássárgája

A szobahőmérsékletű, leszitált lisztet és porcukrot összekeverjük a fűszerekkel és a szódabikarbónával. Hozzáadjuk a mézet, a margarint és a tojásokat. A tészta alkotóelemeit masszává gyúrjuk addig, amíg olyan kemény nem lesz, hogy nehezen mozognak benne az ujjaink. Ezután két kézzel gyúrjuk bele a maradék lisztes részt. A tésztát fél napig pihentetjük. A tészta nyújtását lisztezett gyúródeszkán végezzük: először kezünkkel kilapítjuk, majd folyamatosan alálisztezve, mozgatva 5-6 mm vékonyra nyújtjuk. A kinyújtott tésztából kivágjuk a formákat, amelyeket sütőpapírral kibélelt vagy vékonyan kiolajozott sütőlemezre helyezünk.
A sütőt 220 Celsius fokra előmelegítjük, és a mézeskalácsokat 5-7 perc alatt aranybarnára sütjük. Miután kivettük a kész formákat a sütőből, helyezzük azokat sima lapra (hogy ne görbüljenek el), majd díszítsük cukormázzal.

Huszár Ágnes/recept/

Forrás: Vágó Edit Mézesbábok, sütemények

Mézeskalács falu

          

A gyömbéres, fahéjas, szegfűszeges illatú mézeskalács nem csak a karácsonyfán mutat jól. Feldíszíthetjük vele az adventi koszorúnkat, ajtó- és ablakdíszeinket, ajándékcsomagokra kötözhetjük, vagy önállóan, tálra rendezve kínálhatjuk vendégeinknek. 

 

Akármelyik mézeskalács receptet is válasszuk, mindenképpen fontos, hogy néhány órát, de akár egy éjszakát is a hűtőben pihenjen a tészta.
A mézeskalács tésztáját célszerű közepes vastagságúra, azaz legalább fél centi vastagra nyújtani, különben a kiszaggatott sütemény szélei könnyen megéghetnek.
A tésztából készülhet aprósütemény - a szívtől az angyalkáig bármi, attól függően, milyen kiszúróformánk van, de különböző méretű csillagokból fenyőt is építhetünk, vagy akár sablon alapján mesebeli mézeskalács házikót is alkothatunk.


 

VI. Debreceni Mézeskalács Fesztivál

Debrecenben nagy múltra tekint vissza a mézeskalácsosság mestersége. A hagyományőrző rendezvény célja a Debrecen nevéhez szorosan kapcsolódó mézeskalácsosság bemutatása, illetve a méz tradicionális felhasználási lehetőségeinek megismertetése.

A mézeskalács készítésének több évezredes hagyománya van Európában. Ünnepi alkalmakra már a görögök, később a római birodalom népei is gyakran készítettek különböző mézeslepényeket, mézeskalácsokat, sőt mézes italokat is. A rómaiaktól Nyugat-, majd Közép-Európa népei tanulták meg a mesterséget. A középkorban a kolostorokban készítették a mézeskalácsot, majd a szakma kezd polgáriasodni és a XIII. századtól már megalakulnak az első céhek is.

A magyarországi mézeskalácsosság története a középkorba nyúlik vissza. Valószínű, hogy ekkor nálunk is a szerzetesek terjesztették.

A magyarországi mézeskalácsos céhek a XVII. században, nyugat-európai mintára alakultak: Pozsonyban, Besztercebányán, Kassán, Eperjesen, Nagyszombaton voltak az elsők. Az alföldi városok mézeskalácsosai csak a törökök kiűzése után, a XVIII. század elejétől alakítottak érdekeik védelmére céheket. Az Alföld legnagyobb mézeskalács központjában, Debrecenben 1713-ban alakult meg az első mézeskalács céh.

A magyarországi mézeskalácsosságnak Debrecen az egyik legjelentősebb központja, ahol évszázadokon keresztül kiváló minőségű, messze földön híres mézeskalácsot készítettek és készítenek még napjainkban is. A múlt században, de még e század elején is, a búcsúk és vásárok nyüzsgő forgatagának velejárói voltak a mézeskalácsosok. Termékeik, a mézesbábok, babák, huszárok, kardok, tányérok, színes tükrösszívek, nem csak finom, ízletes csemegék voltak, de a leggyakoribb ajándéktárgyak, a kedvestől kapott, sokáig őrzött emléktárgyak is.

A virágzó mézeskalácsos mesterség már a XIX. század végén, de főleg a XX. század elején hanyatlásnak indult. Ennek fő oka a cukorkagyártás, majd a cukrászsütemények megjelenése volt. A vásárokban, búcsúkban az édességet már nem csak a mézeskalács termékek, hanem a cukrász termékek is jelentették. A versenyben a mézeskalácsosok háttérbe szorultak. Egy részük áttért a cukrászmesterségre, másik részük mindkét ipart folytatta, sokszor a két mesterség elemeit ötvözte.

/forrás: mesterségek,mézeskalács/

A méz, mint táplálék és édesítőszer hosszú évszázadok alatt folyamatosan jelen volt az emberiség életében.  A mézet a népi gyógyászatban sok betegség ellen használták, a népi hiedelem szerint pedig az egészség és boldogság jelképe volt.

A régészeti leletek arról tanúskodnak, hogy már a Római Birodalomban is készítettek mézeskalácsot: agyagformákba nyomkodták a tésztát, és ebben sütötték ki. A középkor nagy ünnepségein szokás volt a mézeskalácsok osztogatása az ünneplő vendégek körében.. A mézeskalácsok és mézespogácsák főleg a főurak és az egyházi személyek részére készültek. A mesterek által történt mézeskalács-készítés a 19. századig erőteljesen jelen volt a céhekben, kézműves műhelyekben – a céhek mestereinek tevékenysége nyomán a parasztság körében a 17. századtól megindult otthoni készítése is.



A méz a lakodalmakban nemcsak mézeskalács formájában volt a szokások része, hanem az ifjú pár mézet evett, hogy sokáig legyenek édesek és boldogok. Itt jelent meg a mézesfa vagy örömkalács, amely a lakodalmi étkezés leglátványosabb tárgyi emléke volt. Egy nagyméretű fonott kalácsba ágakat szúrtak, és ezekre rögzítették a díszített mézeskalácsformákat. Ezek között szív, pólyás baba, virág és madár szerepelt. Az ünnepi asztalon, az ifjú pár előtt elhelyezett mézesfát az étkezés végén elfogyasztották, de az is előfordult, hogy a násznép az ajándékba kapott mézeskalácsokat hazavitte emlékbe.

A 19. században a vásárokban is gyakran árusítottak mézeskalácsokat, amit emléktárgyként, ajándékként vittek haza a férfiak és asszonyok. Az ajándékba kapott mézeskalács szív, pólyás baba, huszár vagy kard a boldog tulajdonos szobájának jól látható részére került, aki, ameddig csak lehetett, megőrizte azt. Ezek a mézeskalácsok már a polgárosult társadalom ízlését tükrözték.

A mézeskalács készítésének több módja alakult ki. Egyik legrégebbi módja az volt, hogy a nyers tésztát még a sütés előtt ütőfákba vagy verőfákba – a mézeskalács figurák formázására használt keményfaformákba – nyomták. Ezek az ütőfák a minta homorú negatív lenyomatai voltak, amelyekből kiemelték a tésztát, és sütővason megsütötték. A formák készítői a mézeskalácsos mesterek voltak, ügyességüket tükrözte a figurák stílusa, aprólékos ábrázolása. A mézeskalács készítésének újabb lehetősége volt a fémlemezből készült tésztaszaggatók használata. Ennél a technikánál a nyers tésztából a figurák körvonalait vágták ki. A sima tésztát megsütötték, pirosra festették, színes cukormasszával díszítették, esetleg tükörrel vagy papírfigurákkal cifrázták.

Mézeskalács fesztiválok december 7-9

Gyulai Méz és Mézeskalács Fesztivál

2012. december 7-9. Gyula