A karácsonyi halászlé

Mikor eszünk halászlét? Hagyományosan leggyakrabban karácsonykor. Ennek eredete abban keresendő, hogy a katolikusoknál hajdan még szigorúan tartott adventi böjt utolsó napja december 24-e. Ekkor még nem kerülhetett más hús, csak hal az ünnepi asztalra.

 Milyen halból főzzük? A klasszikus halászlé alapja a ponty.     A szakértők az alapléhez keszeget, kárászt vagy más apróhalat használnak, süllő vagy csuka pedig nem való a halászlébe.

Az alaplé elkészítéséhez legjobb a vegyes, úgynevezett fehér hal, elsősorban a keszegfélék. Ehhez jön még a ponty feje és farokrésze. A megtisztított, kibelezett halakat tegyük a felaprított hagymával együtt a főzőedénybe, öntsünk rá annyi vizet, hogy bőven ellepje, és addig főzzük, amíg a hús leválik gerincről és a nagyobb szálkákról. A levet leszűrjük és a halhúst szitán átpasszírozzuk, vigyázva, hogy szálka ne kerüljön bele. A hagymától és halhústól sűrű lébe kerülnek az előzőleg úgy 3 cm vastagra vágott és besózott halszeletek. Ha vékonyabbra vágjuk könnyen lefőhet a vastag szálkákról, ami most már nem cél. Ha túl nagyok a patkók, félbe is vághatjuk, ez a tálaláskor nagy könnyebbséget fog jelenteni. Mikor a halszeletek és ha van ikra vagy tej, a lébe kerültek, vízzel felöntjük, sózzuk és beletesszük az őrölt pirospaprika felét. A paprika minősége meghatározó!
Ha lehet, biztos forrásból, háznál vásárolt paprikát használjunk, édeset és csípőset ízlés szerint keverve. Ettől kezdve lassú tűzön hagyjuk főni az ételt, időnként óvatosan rázogatva, pontosabban forgatva  a  fazekat , vigyázva, hogy a felszínen úszó paprika nehogy rásüljön az edény falára, mert akkor keserű lesz. A halszeletek hamar elkészülnek, inkább az igényel folyamatos figyelmet, nehogy túlfőjenek. Befejezés előtt néhány perccel tegyük bele a paprika másik felét, ez adja majd a végső ízt és színt. Ha már nehéz, ragadós párák szállonganak a légben, készre jelenthetjük a halászlét.

Az "igazi" halászlé:   gyönyörű, mély bordó színű,  sűrű,  benne kényelmes méretű ponty- vagy harcsaszeletekkel, ikrával és tejjel, mellette kistányéron erős paprika,  férfias méretűre vágott friss fehérkenyér szeletek. .. az íze legyen kellemesen csípős a jóféle pirospaprikától,  a lé állaga pedig sűrű, tartalmas.

 

   A halászlé a néprajzi szakirodalom szerint a „hosszúlére eresztett halpaprikás”-sal  azonos, s még a 100 év ezelőtti szakácskönyvek is „halpaprikás halászosan” cím alatt ismertették. Vizek melletti vendégeskedések, halfőző mesterek, csárdák, vendégfogadók kedvenc fogása volt és maradt is mind a mai napig.

Tekintettel arra, hogy Magyarországon két nagy folyó található, el sem képzelhető, hogy ne két iskola létezzen az „igazi” halászlé elkészítési módját illetően.  A két módszer alapvető különbsége kicsit leegyszerűsítve egyetlen mondatban összefoglalható. A tiszainál először alaplé készül, majd ebbe kerül a hal, míg a dunaiba egyszerre minden belekerül, ellenben tészta is jár hozzá. (Itt jegyzendő meg, hogy a balatoni halászlé is tiszai módra készül.)
Számtalan recept létezik mindkét típusra, sőt a szakácskönyvek sem adnak egységes megoldást.


Az első hiteles recept:
A tekintélyes szakértő Herman Ottó ”étele” szerint sok kecsege, elég ponty és kevés harcsa kívánkozik bele. Tisza mellékén pontyból, csukából, angolnából és kecsegéből főzték. Paprika, hagyma és babérlevél volt az igazi ízesítője.
A szegedi levének olyan sínének kellett legyen, mint „a legdühödtebb bika vére”. A komáromit sok hal (ponty, harcsa, kecsege) paprika és hagyma fele – fele aránya jellemezte. A Balaton melléki, úgynevezett „ritkás” hal lébe sok hagymát, de paprikát csak módjával, és kecsege helyet csak apróhalat, főleg dévérkeszeget írtak elő a népi receptek.