A rostán átmorzsolva gömbölygetett tésztát tarhonya néven csak 1788-ban és az azt követő években írták le először, mégpedig verses művekben. Az elődök a középkori apró tésztaformák voltak. Elkészítése igen munkaigényes, később ezért foglalta el a helyét a reszelt tészta. Legjelentősebb az alföldi parasztok táplálkozásában volt öregtarhonya, keménytarhonya, sűrűtarhonya, pirított tarhonya formájában. ]
Az étel eredetije feltehetőleg Perzsiából származik, török közvetítéssel. Magyarországon általánosan az Alföldön terjedt el, mint az egyik leggyakoribb száraztészta.
A szegedi asszonyok különösen híresek tarhonyakészítő művészetükről, ezt a hagyományt máig ápolják.
Az általánosan ismert alaprecept szerint a lisztet és a tojást sóval összegyúrják (összmaréknyi liszthez számítanak egy tojást), majd tarhonyarostán áttörik. Az így készített tésztát napon szárítják ki. Ebben a formában akár több évig is tárolható. Mezőtúron a tarhonyatésztát nem gyúrták, hanem sodorták, közben vízzel locsolgatták. Az apraját a rostán átszitálták, a nagyját pedig áttörték.
Többféleképpen készítik el. Szentesen a főtt tarhonyát tejföllel vagy tojással keverték el. Általában főzés előtt szárazon, hagymás zsírban, vagy olajon megpirítják, majd paprikával ízesítve sós vízben megfőzik. Az így készült tésztáskását többek között öregtarhonyának, keménytarhonyának, aratótarhonyának nevezik. A nagykunsági pásztortarhonya krumplival, hagymával és szalonnával készül. A tejbetarhonya készítésénél a megpirított tarhonyát tejjel engedik fel és készre főzik.
AZ ŐSMAGYAROK KONYHÁJA
Egy nép ételkultúrája éppúgy hozzá tartozik, mint néprajza, zenevilága, hitvilága, nyelve vagy testalkata. Kövi Pál írja. "A népi muzsikához és a népdalkultúrához hasonló érték és páratlan művelődési kincs rejlik a gasztronómiában. Ezt a kincsesbányát fel kell tárnunk, alá kell szállnunk a mélyére, mert minél mélyebbre hatolunk benne, annál magasabbra jutunk a tudás és a szellem dolgában". A magyar konyháról sok korabeli és későbbi adattal rendelkezünk. Ennek oka, hogy ételeink egészen más jellegűek voltak - és ma is azok -, mint Európa más népeié. A másik ok ősi étkezési szokásainkban gyökerezik, amelyek a mai napig megmaradtak.
A magyar ételkultúra gyökere: a belső-ázsiai népek ételfilozófiája
"A honfoglaláskori magyar konyhát nem lehet összehasonlítani a nyugat-európai konyhákkal, mert konyhafilozófiája teljesen más volt és gasztronómiai szempontból sokkal magasabb szinten állt, mint a korabeli európai konyhák. A magyar konyhára mindenekelőtt a főzés a jellemző, miként a türk és más keleti népek konyhaművészetében is ez a lényeges vonás. Míg nyugaton inkább sütnek, keleten inkább főznek az emberek; ez az alapvető különbség a gasztronómia tekintetében" (Cey-Bert Róbert Gyula). A kínai, a mongol, a tibeti, a belső- és közép-ázsiai népek legkedvencebb ételei mindig is a főtt, párolt pörköltes ételek voltak. Természetesen keleten is ismerik a sütés módszereit, de itt az arányok az irányt adóak.
Az ősi magyar ételkultúra gyökere a világfa szimbólumrendszerében gyökerezik. Belső-Ázsiában ősidők óta öt alapelemet különböztették meg: a tüzet, a vizet, a földet, a fát és a fémet, szemben a nyugati négy alapelemmel: a tűzzel, a vízzel, a földdel és a levegővel. Már a hunok is ősi ételeik elkészítésében az öt alapelem elvét követték: 1. az áldozati étel bronzból vagy vasból készített üstben főtt (fém); 2. az üst alatt a tüzet a táltos által kiválasztott fa biztosította; 3. az üst a földön állt; 4. az áldozati ételek elkészítéséhez vizet használtak. Az áldozati étel alapanyagait a táltos úgy válogatta össze, hogy azok kifejezzék a világfa hármas szintű jelképrendszerét: 1. az égivilágot a fán termett gyümölcsökkel, levelekkel, virágokkal és a fán összeszedett mézzel; 2. a földi világot a föláldozott állattal és a földön összegyűjtött növényekkel és fűszerfüvekkel; 3. a föld alatti világot a földben megtermett gyökerekkel, gumókkal és hagymákkal. Ezért hagymának (föld alatti világ), bizonyos növényeknek, mint a tárkony és a borsfű (földi világ) és gazdag gyümölcsöknek, mint a szőlő és az alma (égi világ) feltétlenül jelen kellett lennie az áldozati ételek harmóniájának biztosításában.
/dr.Kiszely István: Ősmagyarok konyhája/
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése