"Minden bizonnyal nagyon régi magyar étel. Talán már ették a honfoglalás korában is. Pásztorok tápláléka volt egykor .
. A 18. század második felétől, a falusi konyha közvetítésével lett mindennapossá. Először minden magyar háztartásban ették és kínálták, - de nem sokkal később a reformkorra már az iparszerű vendéglátás is étlapra, menűlapra tette. Rövidesen belekerült a szakácskönyvek ajánlataiba is. Történetével sokan foglalkoztak. Sokfélét elmondtak eredetéről, elterjedéséről, fortélyairól. A legtöbbet és leghitelesebbet a gasztronómia történetének 1993-ban elhunyt neves krónikása, Gundel Imre és a pécsi egyetem jeles néprajzos professzor-asszonya, dr. Kisbán Eszter tollából ismerjük.
Mindketten hangsúlyozták, hogy népszerűségét, konyhai és terített asztali divatját a nemzeti öntudatunk fejlődésének köszönheti ez a neves étel. A 18. század közepétől főleg az elnémetesedési politika elleni tiltakozás egyik sajátos eszköze volt minden, ami magyar. Legyen az irodalom, zene, tánc, viselet, szokás, étel vagy ital. Fölkapták, népszerűsítették, favorizálták. Így történt a gulyás étellel, mára elterjedt nevén a gulyással is. Ugyan első ételleírásait már a 18. század első harmadából ismerjük, de maga a kifejezés, hogy gulyás-hús, csak 1787-ből maradt ránk. A fentebb említett rövid változat, a gulyás, pedig jóval későbbi. Önálló szóként a múlt század közepétől válik általánossá.
A gulyás dicsősége a töltött káposztával, burgonyás és paprikás ételekkel együtt kezdődik. Nagyjából egy időre tehető. Sok bennük a közös történeti és különlegességi vonás is. Mindegyike jellegzetes eledelként jelentkezik. Külföldről hozzánk látogató utazók, tehát már a legkorábbi idegenforgalom is felfedezi és ismerteti, mint magyar specialitásokat. Általánossá válásuk után külföldön is utánozzák, és magyaros ételekként kerülnek náluk kínálatba. Szinte megszámlálhatatlan variációjuk van. Nem utolsó sorban sokan és sok helyen büszkélkednek avval, hogy ők készítik a legjobban. Övék az igazi, az eredeti és a történeti specialitás…
Említsünk néhány érdekességet: 1804-ben Szirmay Antal verses, Hungaria in parabolis .. c. szatirikus munkájában apróra vagdalt fiatal marha húsából készített, hagymás-borsos és ánizzsal ízesített, bográcsban készült ételnek írja le. Első receptajánlatát egy miskolci orvosdoktor lányának „Módjai a krumpliból készült ételeknek” c. összeállításában olvashatjuk, mely 1816-18-ban íródott. Nyolc évvel későbbi, egy kassai receptkönyvben olvasható első ajánlása. Majd egyik nagyon korai, az un. Nyíregyházi étlapunkon már szerepel a vendégeknek kínálva, paprikás húsként. Az viszont nem derül ki, hogy pörkölt-e vagy gulyás, amit a derék „traktéros” a „tariffá”-jában feltüntetett. Mert hogy a pörkölt paprikás karrier kezdete nálunk ugyancsak a múlt század első harmadára tehető!
: Az eredeti pásztorétel leírását érdemes szó szerint idéznünk 1790-ből
Gvadányi József ”Peleskei nótárius”-ának hortobágyi jelenetéből:
Míg a’ lovam fűbe kötöttem pányvára,
Akasztott egy bográts húst a’ szolga fára
Meg borsolta, ’s veres hagymát metszett arra,
Kért: hogy a’ míg meg fő, üljek a’ szalmára.
Egy szép fejér tzipót, ollyat mint kalátsat,
Tett a’ bundájára. Fogta a’ bográtsot,
Egy jó rázást tévén, de illyent ki látott?
Magamnak is szemem meredt volt, ’s szám tátott.
Mert az egy rázással, melly hús volt fenekén,
Egybe felül’ esett, vala a’ tetején.
Egy darabotska is földre le nem esvén,
Tsudálkoznom kellett a’ gulyásnak tettén.
A’ melly hús felülről esett az allyára,
Nyers vala egészlen, alig érte pára:
A’ felső melly esett ennek a’ hátára,
Jól meg főtt, úgy tetszett, hogy nézek rázsásra.
Mondá gulyás, Uram! Immár lehet enni,
Ezen pásztor étel tetszésére kenni
Fog reménylem, azért abból tessék venni,
Itt van a’ tzipó is, az is meg kell szelni.
Jobb ízűt éltemben én ennél nem ettem,
Sokat evén abból majd meg betegedtem,
Azért a’ kulatsot kápáról le vettem,
Ezen jó szakátstsal kiüresítettem.
forrás:magyar gulyás
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése