"Jegyezd meg jól, de ne csüggedj soha, remény, csalódás, küzdelem, bukás, sírig tartó nagy versenyfutás. Keresni mindig a jót, a szépet, s meg nem találni - ez az élet." (Madách Imre)

2015. január 29., csütörtök

Hungarikum lehet a kürtöskalács

Január 29-én tárgyal a Hungarikum Bizottság a kürtőskalács Hungarikum Gyűjteménybe kerüléséről. A Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület évek óta indítványozza, hogy a védett hazai értékek közé sorolják a székelyföldről származó édességet – ezt nehezíti azonban, hogy sokféle recept alapján készül, és ízesítésében, sőt még hosszában sincs egységes koncepció. Mai formájának kialakításához egy szegedi szakácsasszonynak is köze volt.



“A kürtőskalács egy székelyföldi különlegesség, amelyet világszerte megkedveltek: napjainkban már nemcsak a magyar nyelvterületen ismert, hanem Európa egyik gasztronómiai jelképeként tartják számon. A kürtőskalács székely-magyar nemzeti érték, egy igazi hungarikum, ezen belül: siculicum” – olvasható a Kürtőskalács – a világ minden táján ismert székely-magyar sütemény című kiadvány nyitófejezetében. A mű a Nemzetközi Kürtőskalács Szaktestület szellemi termékeként mutatkozott be a napokban, melyet 15 nyelven – köztük oroszul, héberül és kínaiul is – kívánnak terjeszteni világszerte. A magyarlakta településeken kívül sem ismeretlen ugyanis a forgatott dorongon sütött édes sütemény, bár mindenhol egy kicsit máshogy készítik és nevezik azt. De hogyan került magyar nyelvterületre a több évszázados édesség, miért tűnt onnan el és hogyhogy az utóbbi évtizedekben éli ismét reneszánszát? No és mi köze van a mai ízesítéséhez egy szegedi sütőasszonynak?

A svédeknek rácsos, a litvánoknak dudoros

Ahogy már írtuk, a kürtőskalács nagy rokoni körrel bír szerte Európában, bár a dorongsütemények kinézetükben is jelentősen különböznek egymástól. A lengyel-litván sękacz nevéhez híven (annyit tesz: bogos) egy dudoros szárazsütemény, a svéd spettekaka rács formájú és burgonyaliszt az alapja, míg a Németországban ismert baumkuchent több, nemritkán 20-25 rétegben tekerik fel. Ez utóbbi egyébként egy német történet szerint magyar eredettel bír, receptjét egy kéményseprő vitte ki hazánkból.

A kürtőskalács elődje a 15. század derekára nyúlik vissza, hazánkban az első írásos emléke 1679-re tehető, Erdély Kolozs vármegyéjének egyik falvába. Valószínűleg a szászok vagy osztrákok közvetítésével juthatott el ennek a süteménynek a korai formája hozzánk, míg azonban nyugati szomszédainknál a lapos tésztából készült sütemény honosult meg, addig a székelyek körében a csavarvonal-formájú volt a népszerűbb. Legrégibb fennmaradt receptnek az erdélyi Dániel Istvánné Gróf Mikes Mária 1784-es keltezésű szakácskönyvében szereplőt tartják, de a 18 század végére dorongos fánk néven már Magyarország egész területén jól ismerték.

A szegedi Rézi néni hintette be cukorral először

Mai formáját egy szegedi szakácsasszonynak köszönhetjük, először Dolecskó Terézia „Rézi néni” 1876-os szegedi szakácskönyvének receptje szerint hintették be cukorral a tésztát, hogy az karamellizált réteget alkosson rajta. Rézi néni gyűjteményével egyébként jelentősen hozzájárult a népi ételek elterjesztésében és polgári rangra emelésében, valamint országszerte népszerűsítette a fűszerpaprikával készült ételeket is.


rezi_neni_szakacskonyv
 
forrás: szegedMa
Illés Attila

Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése