Jó étvágyat!

A bécsi szelet titka

A vasárnapi ebédek egyik örök darabja a friss és ropogós rántott szelet. Ismerkedjünk meg eredetével és készítésének fortélyaival!

Talán az első, amit meg kell említenünk a bécsi szelet néven ismert ételről, hogy nem Bécsben született. Ráadásul a sütésekor is kevesen tartják be az alapszabályokat.

Bécsben egyébként a 18. században még egészen mást értettek "borjúsniclin" (Kälbernes Schnitzel).

A legelterjedtebb legenda szerint a bécsi szelet milánói szelet: Radetzky marsallt 1848-ban az osztrák császár Észak-Itáliába küldte, hogy verjen le egy forradalmat. Ebből való ez az idézet: "A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve". Radetzkynek, mikor hazatért, azonnal beszámolt a pontos receptről az udvarban.

1900-tól kezdve a Wiener Schnitzel már a bécsi konyha királya, s a mai napig az osztrákok nemzeti étele.

A 19. században egyes osztrák szakácskönyvek "aranyozott karajként" emlegetik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt mindig (s szerepel ma is). Ausztriában azonban eltűnt belőle a sajt, s a módszert sok minden másra is alkalmazni kezdték: megjelent a rántott csirke, rántott zöldség, rántott velő és még sok más finomság.
A rántott szelet készítésének titka

Miből készüljön?

A rántott hús készítésére kiválóan alkalmas a csirke combja vagy melle (csontosan vagy filézve), de hagyományosan leginkább sertés vagy borjú húsából készítik. Erre a célra talán a comb, a karaj vagy a felsál rész a legalkalmasabb, szeletekre felvágva. De kiváló rántani való alapanyag még bármilyen hal vagy zöldség is.

Az előkészítés

A szeletelt húsokat klopfolóval kb. fél centiméteres vastagságúra kilapítjuk. Ha klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót használunk, hanem sima felületűt, súlyosat, akkor a húst két fólia közé rakjuk, s inkább "nyújtjuk", mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk.

A panírozás

A kivert szeleteket tehát fűszerezzük: sózzuk, vagy szórjuk be grillfűszerrel. A zöldséget viszont csak közvetlenül panírozás előtt lehet megsózni, mert levet ereszt!

1. Lisztbe forgatjuk.

2. Villával felvert tojásba mártjuk (ehhez lehet egy kevés tejet is adni).

3. Legvégül zsemlemorzsába hempergetjük. (Kicsit kézzel rásegíthetünk, rányomkodhatunk, hogy a tojásos rétegre jobban ragadjon a morzsa. A zsemlemorzsát kreatív módon helyettesíthetjük bármi mással, például darált mandulával, darált dióval, mogyoróval stb.

A panírozásnál fontos a gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A morzsa készüljön mindig frissen.
A sütés

A húst süthetjük zsírban vagy olajban; de a lényeg a megfelelő hőmérséklet elérése. Ez kb. 150 °C vagy a fölötti hőmérséklet. Túl hideg zsiradékba ne tegyünk sütnivalót, mert átázik, és átveszi az olaj ízét.

Amikor a húst kivesszük a serpenyőből, le kell róla csöpögtetni az olajat: a frissen sülteket helyezzük szalvétára vagy papír törlőkendőre.

Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége és mennyisége.

Az edény legyen vastag falú, amit körülbelül 2 cm magasan kell megtölteni zsiradékkal, hogy a hús "ússzon", de ne merüljön el. Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a az olaj mindenütt érje a húst. Ettől lesz levegős, "puffadt" . A jó bécsi szeletre ugyanis nem tapad rá a bunda.