Ha fel kellene sorolnunk, milyen keleti édességeket ismerünk, melyiket emlitnénk először, alighanem a baklava végezne az első helyen. A baklava olyan különlegességnek számított évszázadokig, amelyet csak az uralkodói, főúri udvarokban lehetett megkostólni A baklavát magáénak ismeri fél mditerráneum, egész Észak-Afrika, a Közel-Kelet, az egykori Perzsia Azerbajdzsán, Örményország és a Balkán nagy része is.
A szultáni palota konyhájában egykor valóságos főzőakadémia müködött, a baklava tésztájának készítése a szakácsok felvételi feladatai közt első helyen szerepelt. Először is a tésztát pontosan a tepsi méretére kellett nyújtani, de olyan hártyavékonyra, hogy száz rétegére egy aranyérmét élével ejtve a pénzdarabnak koppania kellett a tepsi alján! A látványos bemutatót érdeklődő közönség figyelte, és siker esetén a szakács nem csak az állást nyerte el, hanem az aranypénzt is megtarthatta...
A szultáni palota konyhájában egykor valóságos főzőakadémia müködött, a baklava tésztájának készítése a szakácsok felvételi feladatai közt első helyen szerepelt. Először is a tésztát pontosan a tepsi méretére kellett nyújtani, de olyan hártyavékonyra, hogy száz rétegére egy aranyérmét élével ejtve a pénzdarabnak koppania kellett a tepsi alján! A látványos bemutatót érdeklődő közönség figyelte, és siker esetén a szakács nem csak az állást nyerte el, hanem az aranypénzt is megtarthatta...
Garibaldi galuska
6 tojás6 evőkanál tejföl
6 evőkanál rétesliszt
1 liter tej
6 dkg kristálycukor
5 dkg porcukor
1 csg van. cukor
10 dkg vaj
5-5 dkg dió és mazsola
Elkészítés:
tojások sárgáját a tejföllel alaposan kikeverjük, majd a lisztet, meg a habbá vert tojásfehérjét belekeverjük. A tejet a kristálycukorral felforrósítjuk, a van. cukrot beleszórjuk és a tésztából a tejbe mártogatott kanállal nagy galuskákat szaggatunk bele. /Mintha madártejet készítenénk. / Ha a galuskák a tej tetejére feljönnek, szürő-lapáttal kiemeljük, lecsöpögtetjük és az olvasztott vajban megforgatva egy tűzálló tálba fektetjük /vagy sütőtál, tepsi/ Több részletben főzzük ki a tésztát, és rétegenként rakjuk le, a közöket porcukorral, durvára vágott dióval, mazsolával megszórva. A forró sütőbe toljuk, de a lángot mérsékelve kb 10-05 percig sütjük, azon forrón tálaljuk.
Vinetta és társai
A padlizsán július végétől késő őszig kapható, lila héjú, szivacsos állományú bogyóját fo-gyasztjuk: a növény vadon élő faját egyes leírások szerint Dél-Ázsiában kezdték el nemesí-teni, más adatok szerint viszont India az őshazája, és innen került Dél-Ázsiába. Európában a XVI. században terjedt el, Magyarországra pedig a török hódoltság ideje alatt került, népies elnevezését - törökparadicsom - szintén ebben az időben kapta. Tojásgyümölcsnek is nevezik, , mely angol és német nevének tükörfordítása.
A padlizsán (Solanum melongena) bogyótermése lehet tojás, hosszabb hengeres, vagy gömb alakú. Mindig megfelelően érett padlizsánt vásároljunk, mely körülbelül 5-8 cm átmérőjű, csillogó, kemény, sima héjú, élénkzöld kocsányú termés. A szedés után rövid ideig, 5-6 napig tárolható. A túlérett vagy hosszan tárolt padlizsán felülete matt, magjai barnásak, húsa kesernyés ízű és szívós, csészelevelei hervadtak. A még éretlen, illetve nem teljesen érett padlizsán a szolanin nevű (keserű ízű, zöld színű és mérgező) vegyületet tartalmazza. Ez a vegyület más zöldségekben is megtalálható, például a burgonyagumón jól látható zöldes részben és az éretlen paradicsomban. A nem teljesen érett padlizsánt szobahőmérsékleten is lehet érlelni, vagy hibátlan és érett növényt kell vásárolni.
A padlizsán gyógyhatása
A padlizsán fogyasztása különösen ajánlott cukorbetegeknek, illetve reumában vagy máj- és vesebetegségben szenvedőknek. Vérképző, vizelethajtó, bélgyulladást gátló és emésztést fokozó hatású. Túlzott gyomorsav-termelődésben és gyomorfekélyben szenvedőknek nem ajánlott a fogyasztása.
Amerikai kutatások szerint a padlizsán antocianin- (a flavonoidok közé tartozó növényi fes-tékanyag) tartalma segíti a C-vitamin hasznosulását, szerepet játszhat a rákbetegek kezelé-sében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, továbbá csökkenti a koleszterin-szintet, és növeli a "jó", vagyis a védő hatású HDL-koleszterin szintjét a vérben. Az antocianin serkentő hatással van a különböző agyműködési funkciókra is; a vegyület többek között a vöröskáposztában is megtalálható. A padlizsánban lévő nem felszívódó (abszorbeált) flavonoidok a gyomor- és béltraktusban intenzív átalakulási folyamatokon mennek keresztül, aminek a végén egyszerű fenolsavak keletkeznek: ezek a vegyületek már könnyen felszívódnak a vékonybél nyálkahártyáján keresztül. Az egyszerű fenolsavak antioxidáns, rákmegelőző hatású vegyületek.
A gyógyászatban a padlizsán terméskivonatát máj- és epebetegségek kezelésére ajánlják. Az indiai természetgyógyászat szerint a zöldség idült asztmában és hörghurutban is jó hatású lehet.
A padlizsán a balkáni népek és a mediterrán étrend egyik legtöbbet használt élelmiszere, sokszor eszik hús helyett. Nyersen nem fogyasztható. A balkáni országokban jellemző fűszerei a bazsalikom, a borsikafű (csombor), a bors, az oregánó, a vöröshagyma, a fokhagyma és a zöldpetrezselyem. Sokszor adnak hozzá paradicsomot is. Készítenek belőle olajos salátát, illetve egyéb zöldségekkel kombinált ételeket is.
A padlizsán héját sütés, főzés előtt nem mindig kell eltávolítani (ez az étel jellegétől függ), a kocsonyáját egyujjnyi gyümölccsel együtt kell levágni. Készíthető belőle saláta, előétel és rakott étel, népszerű rántva is. Felhasználható levesekbe, főzelékekbe, párolva, mártásként, köretnek. Legelterjedtebb elkészítési módja a padlizsánkrém. A görög muszaka és a francia, provanszi ratatouille egyaránt padlizsános egytálételek. A katalán escalivada grillezett zöldség, , a vinetta saláta pedig román és erdélyi magyar zöldségkrém.
A padlizsán tápanyagtartalma
Energiatartalma kicsi (27 kcal/100 g; 113 kJ/100 g), fehérjetartalma 1,3 g/100 g, ezen kívül kevés szénhidrát is van benne (4,8 g/100 g). Cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják az elkészítési módtól függően (zsiradékszegényen): zsírtartalma 0,2 g/100 g és 2,58 g/100 g élelmi rost is található benne. Nagy a víztartalma (92,3 g/100 g).
Értékes C-vitamin- (30 mg), folsav- (31 mcg) niacin- (0,60 mg) és pantoténsav- (0,23 mg) forrás. Ásványianyag-tartalma kiemelkedően jelentős, 145 mg/100 g káliumot, 21 mg/100 g foszfort, 16 mg/100 g magnéziumot és 10 mg/100 g kálcium tartalmaz. Nátriumtartalma kicsi, 3 mg/100 g. Purin- (21 mg/100 g) és oxálsav- (10 mg/100 g) tartalma alacsony. A felsorolta-kon kívül antioxidáns hatású ubikinon (Q10: 0,21 mg/100 g) is található benne: a vegyületnek fontos szerepe van a sejtanyagcserében és a sejtekre káros szabadgyökök megkötésében.
Rövid receptek padlizsánnal
Vinetta erdélyi zöldségkrém
Egy kiló padlizsánt sütőben megsütünk, majd meghámozzuk és leszűrjük a levet róla. A meghámozott, összetört padlizsánhoz hozzáreszelünk egy nagyobb fej vöröshagymát, ízlés szerint sót és egy deciliter olajjal, vagy majonézzel jól kikeverjük. Kenhetjük pirított vagy barna kenyérre.
Padlizsán receptek
Erdélyi recept az olajos marinált padlizsán, ami nagyon finom hideg salátának, vagy akár reggelinek, vacsorának.- A padlizsán meghámozva, felkarikázva, olajon picit megpárolva, fokhagymával, erős pap-rikával fűszerezve volt berakva egy befőttes üvegbe. Soronként váltakozott a paprika, fokhagyma és a padlizsán, fel kell önteni annyi ecetes, sós olajjal, hogy elfedje, és ki kell dunsztolni. Így eltehető télire is, nem kell rá semmilyen tartósító szer se.
A padlizsán (Solanum melongena) bogyótermése lehet tojás, hosszabb hengeres, vagy gömb alakú. Mindig megfelelően érett padlizsánt vásároljunk, mely körülbelül 5-8 cm átmérőjű, csillogó, kemény, sima héjú, élénkzöld kocsányú termés. A szedés után rövid ideig, 5-6 napig tárolható. A túlérett vagy hosszan tárolt padlizsán felülete matt, magjai barnásak, húsa kesernyés ízű és szívós, csészelevelei hervadtak. A még éretlen, illetve nem teljesen érett padlizsán a szolanin nevű (keserű ízű, zöld színű és mérgező) vegyületet tartalmazza. Ez a vegyület más zöldségekben is megtalálható, például a burgonyagumón jól látható zöldes részben és az éretlen paradicsomban. A nem teljesen érett padlizsánt szobahőmérsékleten is lehet érlelni, vagy hibátlan és érett növényt kell vásárolni.
A padlizsán gyógyhatása
A padlizsán fogyasztása különösen ajánlott cukorbetegeknek, illetve reumában vagy máj- és vesebetegségben szenvedőknek. Vérképző, vizelethajtó, bélgyulladást gátló és emésztést fokozó hatású. Túlzott gyomorsav-termelődésben és gyomorfekélyben szenvedőknek nem ajánlott a fogyasztása.
Amerikai kutatások szerint a padlizsán antocianin- (a flavonoidok közé tartozó növényi fes-tékanyag) tartalma segíti a C-vitamin hasznosulását, szerepet játszhat a rákbetegek kezelé-sében, a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében, továbbá csökkenti a koleszterin-szintet, és növeli a "jó", vagyis a védő hatású HDL-koleszterin szintjét a vérben. Az antocianin serkentő hatással van a különböző agyműködési funkciókra is; a vegyület többek között a vöröskáposztában is megtalálható. A padlizsánban lévő nem felszívódó (abszorbeált) flavonoidok a gyomor- és béltraktusban intenzív átalakulási folyamatokon mennek keresztül, aminek a végén egyszerű fenolsavak keletkeznek: ezek a vegyületek már könnyen felszívódnak a vékonybél nyálkahártyáján keresztül. Az egyszerű fenolsavak antioxidáns, rákmegelőző hatású vegyületek.
A gyógyászatban a padlizsán terméskivonatát máj- és epebetegségek kezelésére ajánlják. Az indiai természetgyógyászat szerint a zöldség idült asztmában és hörghurutban is jó hatású lehet.
A padlizsán a balkáni népek és a mediterrán étrend egyik legtöbbet használt élelmiszere, sokszor eszik hús helyett. Nyersen nem fogyasztható. A balkáni országokban jellemző fűszerei a bazsalikom, a borsikafű (csombor), a bors, az oregánó, a vöröshagyma, a fokhagyma és a zöldpetrezselyem. Sokszor adnak hozzá paradicsomot is. Készítenek belőle olajos salátát, illetve egyéb zöldségekkel kombinált ételeket is.
A padlizsán héját sütés, főzés előtt nem mindig kell eltávolítani (ez az étel jellegétől függ), a kocsonyáját egyujjnyi gyümölccsel együtt kell levágni. Készíthető belőle saláta, előétel és rakott étel, népszerű rántva is. Felhasználható levesekbe, főzelékekbe, párolva, mártásként, köretnek. Legelterjedtebb elkészítési módja a padlizsánkrém. A görög muszaka és a francia, provanszi ratatouille egyaránt padlizsános egytálételek. A katalán escalivada grillezett zöldség, , a vinetta saláta pedig román és erdélyi magyar zöldségkrém.
A padlizsán tápanyagtartalma
Energiatartalma kicsi (27 kcal/100 g; 113 kJ/100 g), fehérjetartalma 1,3 g/100 g, ezen kívül kevés szénhidrát is van benne (4,8 g/100 g). Cukorbetegek és fogyókúrázók is fogyaszthatják az elkészítési módtól függően (zsiradékszegényen): zsírtartalma 0,2 g/100 g és 2,58 g/100 g élelmi rost is található benne. Nagy a víztartalma (92,3 g/100 g).
Értékes C-vitamin- (30 mg), folsav- (31 mcg) niacin- (0,60 mg) és pantoténsav- (0,23 mg) forrás. Ásványianyag-tartalma kiemelkedően jelentős, 145 mg/100 g káliumot, 21 mg/100 g foszfort, 16 mg/100 g magnéziumot és 10 mg/100 g kálcium tartalmaz. Nátriumtartalma kicsi, 3 mg/100 g. Purin- (21 mg/100 g) és oxálsav- (10 mg/100 g) tartalma alacsony. A felsorolta-kon kívül antioxidáns hatású ubikinon (Q10: 0,21 mg/100 g) is található benne: a vegyületnek fontos szerepe van a sejtanyagcserében és a sejtekre káros szabadgyökök megkötésében.
Rövid receptek padlizsánnal
Vinetta erdélyi zöldségkrém
Egy kiló padlizsánt sütőben megsütünk, majd meghámozzuk és leszűrjük a levet róla. A meghámozott, összetört padlizsánhoz hozzáreszelünk egy nagyobb fej vöröshagymát, ízlés szerint sót és egy deciliter olajjal, vagy majonézzel jól kikeverjük. Kenhetjük pirított vagy barna kenyérre.
Padlizsán receptek
Erdélyi recept az olajos marinált padlizsán, ami nagyon finom hideg salátának, vagy akár reggelinek, vacsorának.- A padlizsán meghámozva, felkarikázva, olajon picit megpárolva, fokhagymával, erős pap-rikával fűszerezve volt berakva egy befőttes üvegbe. Soronként váltakozott a paprika, fokhagyma és a padlizsán, fel kell önteni annyi ecetes, sós olajjal, hogy elfedje, és ki kell dunsztolni. Így eltehető télire is, nem kell rá semmilyen tartósító szer se.
Az arabok padlizsán salátájának egy egyszerűbb és egy hangyányival komplikáltabb változatát is meg lehet itthon csinálni. Az egyszerűbb receptje szinte szóról szóra hasonló az előbbihez, azzal a különbséggel, hogy a padlizsánt nem hámozzuk meg, és elmarad az ecet belőle. Tesznek rá viszont petrezselyemzöldet apróra vágva, és egy kis bazsalikomot. Előételnek, , húsokhoz, vagy ugyanúgy reggelire vacsorára nagyon finom.
Pármai padlizsán:
Így készül két személyre
Egy közepes nagyságú padlizsánt megmosunk, és kisujjnyi vékony szeletekre vágunk, majd besózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Közben félkilónyi vagy akár több paradicsomot meghá-mozunk, feldarabolunk. Kevés olívaolajon két kövér gerezd, felvágott fokhagymát megfutta-tunk, amíg felszáll az illata, rádobjuk a paradicsomot megkeverjük, sózzuk, kicsit borsozzuk, és félrebillentett fedő alatt, kislángon főzni kezdjük. Néha megkeverjük, és addig rotyogtatjuk, amíg krémesen besűrűsödik. (Ez a paradicsom fajtájától függően 20 perctől, akár háromnegyed óráig terjedhet.)
A főzés vége előtt néhány perccel apróra tépkedett bazsalikom leveleket keverünk bele. Közben a padlizsánszeleteket leöblítjük, megtörüljük, és lisztbe forgatjuk - vagy nem. Kevés olívaolajon mindkét oldalukat rózsaszínre sütjük, és az olajat leitatjuk róluk. Egy nagy gombóc mozzarellát vékonyan felszeletelünk. Egy tűzálló tálat kiolajozunk, és egy réteg padlizsánt teszünk az aljára, megkenjük a paradicsommártással, megrakjuk mozzarellával, majd megint padlizsán, paradicsom és sajt következik. Akkora tálat válasszunk, hogy legalább négy emeletet tudjunk rakni a padlizsánból. A tetejére paradicsommártás és sok reszelt Parmezán sajt kerül. 180 fokos sütőbe tesszük, és úgy fél óra alatt pirosra sütjük. Friss bagettel vagy csak magában, langyosan kínáljuk.
GÖRÖG PADLIZSÁN
Hozzávalók:
2 nagyobb padlizsán,
4 evőkanál olaj,
só, bors,
2 gerezd fokhagyma,
1 csomó petrezselyem, néhány szál kapor,
1 evőkanál paradicsompüré,
5 dkg zsemlemorzsa,
2 evőkanál liszt,
2 dl tejföl,
1 fej reszelt vöröshagyma.
Görög padlizsán elkészítése :
Az egyik padlizsánt sütőben megsütjük, meghámozzuk, és műanyag késsel összetörjük. Két evőkanál olajban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, 1-2 percig pirítjuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a kaprot, megsózzuk, borsozzuk. Beleke-verjük az összetört padlizsánt, a paradicsompürét és a zsemlemorzsát. 20-25 percig állni hagyjuk. A másik padlizsánt meghámozzuk, ujjnyi vastagon fölszeleteljük, egy kicsit meg-sózzuk, és lisztbe mártva forró olajban ropogósra sütjük.
Két szelet padlizsán közé kenjük a tölteléket, és ezeket a dupla szeleteket tűzálló tálra fektetjük. Leöntjük 2 dl tejföllel, és a sütőben jól átsütjük.
Egy közepes nagyságú padlizsánt megmosunk, és kisujjnyi vékony szeletekre vágunk, majd besózzuk, és fél órát állni hagyjuk. Közben félkilónyi vagy akár több paradicsomot meghá-mozunk, feldarabolunk. Kevés olívaolajon két kövér gerezd, felvágott fokhagymát megfutta-tunk, amíg felszáll az illata, rádobjuk a paradicsomot megkeverjük, sózzuk, kicsit borsozzuk, és félrebillentett fedő alatt, kislángon főzni kezdjük. Néha megkeverjük, és addig rotyogtatjuk, amíg krémesen besűrűsödik. (Ez a paradicsom fajtájától függően 20 perctől, akár háromnegyed óráig terjedhet.)
A főzés vége előtt néhány perccel apróra tépkedett bazsalikom leveleket keverünk bele. Közben a padlizsánszeleteket leöblítjük, megtörüljük, és lisztbe forgatjuk - vagy nem. Kevés olívaolajon mindkét oldalukat rózsaszínre sütjük, és az olajat leitatjuk róluk. Egy nagy gombóc mozzarellát vékonyan felszeletelünk. Egy tűzálló tálat kiolajozunk, és egy réteg padlizsánt teszünk az aljára, megkenjük a paradicsommártással, megrakjuk mozzarellával, majd megint padlizsán, paradicsom és sajt következik. Akkora tálat válasszunk, hogy legalább négy emeletet tudjunk rakni a padlizsánból. A tetejére paradicsommártás és sok reszelt Parmezán sajt kerül. 180 fokos sütőbe tesszük, és úgy fél óra alatt pirosra sütjük. Friss bagettel vagy csak magában, langyosan kínáljuk.
GÖRÖG PADLIZSÁN
Hozzávalók:
2 nagyobb padlizsán,
4 evőkanál olaj,
só, bors,
2 gerezd fokhagyma,
1 csomó petrezselyem, néhány szál kapor,
1 evőkanál paradicsompüré,
5 dkg zsemlemorzsa,
2 evőkanál liszt,
2 dl tejföl,
1 fej reszelt vöröshagyma.
Görög padlizsán elkészítése :
Az egyik padlizsánt sütőben megsütjük, meghámozzuk, és műanyag késsel összetörjük. Két evőkanál olajban megpirítjuk a vöröshagymát, hozzáadjuk a fokhagymát, 1-2 percig pirítjuk, beletesszük a finomra vágott zöldpetrezselymet, a kaprot, megsózzuk, borsozzuk. Beleke-verjük az összetört padlizsánt, a paradicsompürét és a zsemlemorzsát. 20-25 percig állni hagyjuk. A másik padlizsánt meghámozzuk, ujjnyi vastagon fölszeleteljük, egy kicsit meg-sózzuk, és lisztbe mártva forró olajban ropogósra sütjük.
Két szelet padlizsán közé kenjük a tölteléket, és ezeket a dupla szeleteket tűzálló tálra fektetjük. Leöntjük 2 dl tejföllel, és a sütőben jól átsütjük.
Jó étvágyat!
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése