"Jegyezd meg jól, de ne csüggedj soha, remény, csalódás, küzdelem, bukás, sírig tartó nagy versenyfutás. Keresni mindig a jót, a szépet, s meg nem találni - ez az élet." (Madách Imre)

2011. július 5., kedd

Tej és vaj

Tejes tévhitek

Élet, erő, egészség – tartja a régi mondás a tejről. A bölcsesség igazságtartalma pedig mit sem változott az elmúlt évek, évtizedek alatt. Mi több, a csomagolásnak és hőkezelésnek köszönhetően egyszerűbben s garantáltan biztonságosan kerül a tej a családok asztalára.
Noha a magyarországi tejfogyasztás az elmúlt évben meghaladta az EU átlagot, mégis 2,6%-os csökkenést mutat a megelőző évhez viszonyítva. Mi, magyarok átlagosan évi 67,5 liter, naponta 1,8 dl tejet ittunk meg 2010-ben, kevesebb, mint felét a szakértők által javasolt napi fél literes mennyiségnek. A tejhez fűződő tévhitek továbbra is befolyásolják fogyasztási szokásainkat. Egy felmérés szerint, noha mérhető változás állt be a legnagyobb tévhitek körében, a magyarok 53%-ában még mindig tévhitként él, hogy hőkezelés során elvesznek a tejből a legfontosabb tápanyagok, vagy hogy az UHT tej tartósítószert tartalmaz, ahogy azt a lakosság 64%-a hiszi. Ezzel szemben tény, hogy az emberi szervezet legkönnyebben a tehéntejből jut kalciumhoz, mert a fehérje, a kalcium, a D vitamin, a foszfor, a tejzsír és a tejcukor csak a tejben található meg együtt, a megfelelő arányban.

Az elmúlt évhez képest nem változott jelentősen a tejfogyasztás magyarországi gyakorisága: a 15 éves és idősebb magyar népesség 85%-a fogyaszt hetente legalább egyszer tejet, a lakosság több mint háromnegyede naponta vagy hetente többször, de alkalmanként kevesebbet, mint korábban.

Tévhitek és tények

Tévhit: a pasztőrözés során elvesznek a tejből a fontos tápanyagok (2010-ben a lakosság 47%-a, 2011-ben 53% szerint).
Ezzel szemben tény, hogy az ásványi anyag tartalom az UHT hőkezelés során gyakorlatilag változatlan marad s átlagosan legfeljebb 10% vitamintartalom vész el. Mindemellett a tejet nem C-vitamin, hanem fehérje, ásványi anyag, kalcium és D vitamin tartalma miatt fogyasztjuk.

Tévhit: a boltban kapható tejet vízzel hígítják (2010-ben a lakosság 61%-a, 2011-ben 50% szerint).Ezzel szemben tény, hogy a tejet nem hígítják vízzel, csak arra a termékre lehet ráírni, hogy „tej”, ami semmi mást nem tartalmaz.

Tévhit: az UHT tejben több az ‘E’ betűvel jelzett, nem természetes anyag (2010-ben a lakosság 68%-a, 2011-ben 50% szerint). Ezzel szemben tény, hogy az UHT tej nem tartalmaz adalékanyagot. A tej az UHT (Ultra High Temperature Treated) hőkezelésnek és a speciális csomagolásnak köszönheti a tartósságát. Ez az eljárás minden baktériumot kiöl a tejből, a 6 rétegű csomagolás pedig megakadályozza, hogy a tej fénnyel és levegővel érintkezzen, ezért nincs szükség tartósítószerre.

Tévhit: az UHT tej tejpor és víz keveréke (2010-ben a lakosság 55%-a, 2011-ben 39% szerint). Ezzel szemben tény, hogy az UHT tej kizárólag friss tejből készül. Ez csak UHT hőkezelésen megy keresztül, és aszeptikus (csíramentes) körülmények között aszeptikus csomagolóanyagba kerül, mely hosszú ideig (3-6 hónapig) megőrzi a tej minőségét.

Tévhit: „A tej hízlal.” (Magyarországon a lakosság közel 60%-a nem tudja, hogy a tejfogyasztás segíthet a fogyásban). Tény, hogy tejfogyasztás és aktív életmód mellett csökken a test zsírszövetállománya. Egy pohár (200 ml) félzsíros tej energiatartalma mindössze 2 nagyobb (40 dkg) almáénak felel meg. Egy korábbi, 6 évig tartó klinikai vizsgálat megállapította, hogy a kevés alvás és az alacsony kalciumbevitel a testtömeg gyarapodásának két fontos kockázati tényezője.

 Szervezetünk nem termel kalciumot, így azt táplálékokból kell magunkhoz vennünk, szükséglettől függően naponta mintegy 1.000-1.200 mg mennyiségben. A tej ideális kalciumforrás, mert benne optimális arányban és jól emészthető formában van jelen fehérje, tejzsír, tejcukor, D-vitamin, foszfor, egyéb vitaminok és ásványi anyagok, ezért a tejfogyasztás hozzájárul csontsűrűségünk és csonttömegünk megőrzéséhez és az oszteoporózis megelőzéséhez.

Tévhit:„A tej elősegíti a rák kialakulását.” (Magyarországon a lakosság 84%-a nem tudja, hogy a tejfogyasztással csökkenthetjük a vastagbélrák kialakulásának kockázatát.) Az igazság az, hogy ma már számos nemzetközi tudományos munka igazolta, hogy a gyermekkori helyes étkezési szokások – pl. a rendszeres tejfogyasztás – csökkentik felnőttkorban a vastag- és végbélrák kialakulásának kockázatát.

Tévhit: „A tej szív- és érrendszeri megbetegedést okoz.“ (A magyar lakosságnak mindössze egynegyede (26%) tudja helyesen, hogy a tejfogyasztás szerepet játszik a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében.) Az igazság az, hogy a tejnek jótékony hatása van a szív- és érrendszeri megbetegedések megelőzésére. A kalcium a tejfehérjékkel együtt, valamint a magnézium és a kálium csökkentik a vérnyomást, míg a tej szfingolipid tartalma növeli a HDL-koleszterin szintet. A CLA csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, a D-vitamin pedig gyulladásellenes hatású, így kisebb az érszűkület előfordulása.


A vaj

Tévhit, hogy a vaj természetes élelmiszer, ami sokkal egészségesebb, mint a margarin. A margarin iparilag előállított élelmiszer, amit ráadásul hidrogénezett növényi olajból készítenek! Az igazság az, hogy mind a vajat, mind a margarint egyaránt kézzel készítették a XIX. században, az ipari gyártás a nagy tejüzemek és a nagy margaringyártó vállalatok elterjedésével vált a fő előállítási móddá.

Mindkettő egyaránt természetes alapanyagokból készül: a vajat a tejből választják el köpülési technológiával, míg a margarint jó minőségű növényi olajokból, természetes növényi zsírból és vízből keverik.

A jó minőségű margarinokban nincs hidrogénezett növényi olaj, hiszen a modern gyártási technológiák során már nincs szükség erre. Tehát mindkettő élelmiszerről elmondható, hogy természetes összetevőkből készül, ugyanakkor ma már mindkettőt gyárak állítják elő ipari termelés során. Általános tévhit, hogy a vaj egy természetes élelmiszer így sokkal egészségesebb, mint a margarin, amely magas transzzsírsav tartalma miatt káros az egészségre.

Az igazság az, hogy az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Országos Élelmezésügyi és Táplálkozási Intézet (OÉTI) is egyaránt a margarint ajánlja kenyérkenésre a változatos és a kiegyensúlyozott étrend részeként. Ennek hátterében az áll, hogy a kutatások kimutatták, hogy a telített zsírsavak arányának csökkentésével, a telítetlen és a többszörösen telítetlen zsírsavak arányának növelésével egészségesebb étrend állítható össze.

A vaj állati eredetű termék, így nagyobb arányban telített zsírsavat tartalmaz, a jó minőségű margarin ellenben növényi olajokból készül, így jóval nagyobb arányban tartalmaz telítetlen zsírsavakat. A transzzsírok zsírsavak, molekulaszerkezetükben eltérnek a telített zsíroktól, és kimutathatóan rossz élettani hatásúak az emberi szervezetre.

A transzzsírok a növényi olajok hidrogénezése során is keletkeznek, illetve a kérődző állatok gyomrában, így jelen vannak a tejben, és a kérődző állatok húsában is. A jó minőségű margarinok ma már nem tartalmaznak hidrogénezett növényi olajokat, így a transzzsírsav-tartalmuk a megengedett határérték (1%) alatt van. A margarinok transzzsírsav-tartalmát sok esetben ellenőrizhetjük a csomagoláson.

Ezzel szemben a vaj is tartalmaz tejből származó transzzsírokat, amelyek mennyisége nincs feltüntetve a vajtermékek csomagolásán.

Általános tévhit: A margarin magas arányban tartalmaz transzzsírokat, amelyek emelik a vér koleszterinszintjét. A vaj ellenben nem tartalmaz transzzsírokat, így nincs hatással a vér koleszterinszintjére.

Az igazság az, hogy a magas koleszterinszint a szív- és érrendszeri betegségek egyik fő rizikófaktora, így nagyon fontos odafigyelni az ideális koleszterinszint fenntartására. A leggyakrabban kétféle koleszterinről beszélnek: LDL - rossz, káros koleszterin és HDL- jó, hasznos koleszterin. Az állati eredetű, sok telített zsírsavat tartalmazó élelmiszerek, így a vaj túlzott fogyasztása is emelik az LDL- koleszterinszintet.

A transzzsírsav nemcsak emeli a rossz koleszterinszintet, de csökkenti a koleszterinszint normalizálásában jelentős szerepet játszó HDL koleszterin szintjét is. A margarinok nem tartalmaznak hidrogénezett növényi zsírokat, így transzzsírsav tartalmuk elenyésző. Viszont jó minőségű növényi olajokból készülnek, amelyek többnyire telítetlen zsírsavakat tartalmaznak, így nem növelik a rossz koleszterin szintjét. Ma már létezik olyan növényi szterinnel készült margarin is, amely hozzájárul a koleszterinszint csökkentéséhez. Általános tévhit, hogy a vajban és a margarinban ugyanannyi kalória található, így az étrendjükre odafigyelő fogyasztóknak mindkettőt kerülnie kell!

Az igazság az, hogy a vaj és a margarin kalóriatartalma megegyezhet, de nagyban el is térhet egymástól. Ma már rendelkezésre állnak csökkentett zsírtartalmú margarinok, amelyek zsírtartalmuktól függően általában kevesebb kalóriát tartalmaznak mint egy átlagos zsírtartalmú vaj. A teljes zsírtartalmú margarin és a vaj körülbelül ugyanannyi kalóriát tartalmaz, azaz egy evőkanálnyi adag 100 kcal-t, míg a csökkentett zsírtartalmú margarinok energiatartalma hasonló adag esetén ennek a fele.

Az emberi szervezetnek szüksége van zsírokra, amelyek nemcsak a zsírban oldódó vitaminok hasznosulásában, de számos élettani folyamatban (energiaellátás, hormonális, idegi, sejtmembrán épülése stb.) jelentős szerepet játszanak. Emiatt sem a telítetlen, sem pedig a telített zsírok nem iktathatóak ki teljes egészében az étrendünkből, a teljes energia-bevitel 15-30%-nak zsírokból kell származnia.

Nem szabad elfeledkeznünk a jótékony hatású telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavakról, hiszen ezekre különösen szüksége van a testünknek. A táplálkozásukra odafigyelőknek is fontos zsírt fogyasztaniuk, de nem mindegy, hogy mit választanak. Érdemes az esszenciális zsírokban és telítetlen zsírokban gazdag növényi olajokat, olajos magvakat, margarinokat fogyasztaniuk.


Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése